MỤC LỤC

MỞ ĐẦU .v

Chương 1 .1

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ JAMBON 1

Nguyên, phụ liệu sản xuất Jambon 1

? Thịt, các dạng hư hỏng 1

? Phụ liệu .1

? Khói .1

Quá trình cơ bản trong sản xuất Jambon .1

Một số thiết bị quan trọng 1

1. TỔNG QUAN VỀ JAMBON 2

1.1.

Nguyên liệu .2

1.1.1. Thịt 2

1.1.2. Da 3

1.1.3. Nguyên liệu tươi: .5

1.2. Phụ liệu .5

1.2.1. Muối ăn (NaCl): 5

1.2.2.Muối nitrat và nitrit: .6

1.2.3.Đường: .6

1.2.4.Chất tạo mùi: .6

1.2.5.Chất kết dính: 7

1.2.6.Chất chống khuẩn – Nitrat kali – Kí hiệu E252: 7

1.2.7.Chất ổn định: 7

1.2.8.Chất bảo quản: Acid ascorbic (E300) – chất chống oxy hoá: .7

1.2.9. Chất tạo màu cho da: 8

1.2.10. Chất xử lý da: 8

1.2.11. Acid sorbic: 8

1.2.12. Bao bì bảo quản: .8

1.3. Khói ( n xuất Jambon x ng khói)Sả .8

1.3.1. Các loại nhiên liệu dùng để tạo khói: 8

1.3.2.Thành phần khói: 9

1.3.3.Tác động của khói lên sản phẩm: 10

2. CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CHẾ BIẾN, THIẾT BỊ: .12

2.1.

Xử lý nguyên liệu: 12

2.2. Tẩm ướt .12

2.3. Khử muối, ngâm rửa: 14

2.4. Để khô (drying): 15

2.5. Hun khói (smoking): 15

2.6. Làm chín - xử lý nhiệt (heat treatment): .16

2.7. Cắt, tạo hình (cutting, mining): .17

2.8. Nhào trộn, dần mềm (tumbling): .17

2.9. a : 19

3. GIỚI THIỆU MỘT SỐ MÁY, THIẾT BỊ QUAN TRỌNG TRONG SẢN XUẤT

B : .19

3.1. Máy xăm: 19

3.2. Máy massage (tumbling – nhào trộn): 21

3.3. Máy cắt – cutter 200: .22

3.4. Thiết bị tạo khói: 23

Chương 2 .26

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC LOẠI JAMBON 26

4.1. Theo quy trình công nghệ: 27

4.2. Theo cấu tạo sản phẩm: .27

4.3. Theo quá trình chế biến trước khi ăn: .27

4.4. Theo sản phẩm thương mại: 28

5. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỘT SỐ LOẠI JAMBON: 31

5.1.Quy trình tổng quát sản xuất các loại Jambon: 31

5.1.1. Nguyên liệu là thịt đùi (nguyên chiếc): .31

5.1.2. Nguyên liệu thịt heo mảnh: .33

5.2. Jambon truyền thống: (Jambon muối khôVirginar – US) .33

5.2.1.Nguyên liệu: 33

5.2.2. Quy trình chế biến: .34

5.3. Jambon xông khói: 37

5.3.1.Nguyên liệu: 37

5.3.2. Quy trình công nghệ chung : .37

5.4.2. Qui trình sản xuất: 41

5.5. Sản phẩm hiện nay: .44

5.5.1.Một vài sản phẩm Jambon Việt Nam: .44

5.5.2.Một vài sản phẩm Jambon trên thế giới của những nhà cung cấp hàng đầu – Tyson INC:

KẾT LUẬN 50

TÀI LIỆU THAM KHẢO .5