MỤC LỤC

PHẦN I. MỞ ĐẦU . . 1

I.1. ĐẶT VẤN ĐỀ . 1

I.2. NỘI DUNG - YÊU CẦU CỦA BÁO CÁO . .2

I.2.1. Nội dung . 2

I.2.2. Yêu cầu . . 2

PHẦN II. TỔNG QUAN . 3

II.1. TỔNG QUAN VỀ NGÀNH SỮA VIỆT NAM . .3

II.2. GIỚI THIỆU VỀ SỮA CHUA ĂN VÀ SỮA TIỆT TRÙNG . .5

II.2.1. Giới thiệu về sữa chua ăn . 5

II.2.2. Giới thiệu về sữa tiệt trùng . 7

PHẦN III. ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 1 0

III.1. ĐỐI TƯỢNG, ĐỊA ĐIỂM, THỜI GIAN NGHIÊN CỨU . 10

III.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU . 1 0

III.2.1. Quá trình hình thành và phát triển công ty ELOVI Việt Nam . 1 0

III.2.2. Dây chuyền công nghệ sản xuất sữa chua ăn . . 10

III.2.3. Dây chuyền công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng . 1 0

III.2.4. Quy trình kiểm soát chất lượng . . 11

PHẦN IV. NỘI DUNG BÁO CÁO THỰC TẬP . 12

IV.1. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY ELOVI VIỆT NAM . .12

IV.2. NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT CÁC IV.2.1. Nước chế biến . . 16

IV.2.2. Sữa bò tươi . 17

IV.2.3. Đường kính . 1 8

IV.2.6. Chất ổn định palsgaard . 2 2

IV.3. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA . .2 4

IV.3. 1. Phối trộn . 25

IV.3.2. Tiêu chuẩn hóa . 2 8

SẢN PHẨM CỦA NHÀ MÁY . . 16

IV.3. 3. Đồng hóa . .28

IV.3. 4. Thanh trùng. .2 9

IV.3. 5. Lên men . .3 1

IV.3. 6. Làm lạnh và chứa đệm . . 32

IV.3. 7. Rót hộp . . 32

IV.3. 8. Làm lạnh và ủ chín . .33

IV.4. DÂY CHUYỀN SỮA TIỆT TRÙNG . .3 4

IV.4. 1. Phối trộn . 35

IV.4.2. U hoàn nguyên: . . 36

IV.4.3. Quá trình làm lạnh xuống 15 đến 200C . . 36

IV.4 4. Tiêu chuẩn hóa . .36

IV.4.5. Đồng hóa: . .37

IV.4.6. Tiệt trùng UHT . 3 7

IV.4.7. Bồn vô trùng . .3 8

IV.4.8. Rót hộp . 38

IV.4.9. Bao gói . 4 0

IV.4.10. Thành phẩm: . . 40

IV.5. DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA ĂN VÀ SỮA TIỆT

TRÙNG . . 41

IV.6. QUY TRÌNH KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG . . 42

IV.6.1. Nguyên liệu đầu vào . .4 2

IV.6.2. Kiểm tra tiêu chuẩn bán thành phẩm: . .4 5

IV.6.3. Kiểm tra tiêu chuẩn thành phẩm . 49

PHẦN V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . . 53

TÀI LIỆU THAM KHẢO . 56

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH

PHẦN I

MỞ ĐẦU

I.1. ĐẶT VẤN ĐỀ

Trong tự nhiên hiếm có một loại thực phẩm nào có thành phần dinh dưỡng đầy đủ

và hài hoà như sữa tươi, nó vừa cung cấp cho con người nguồn năng lượng dồi dào,

vừa cung cấp các chất cần thiết cho sự tạo lập cơ thể, và cũng là môi trường lý tưởng

cho sự phát triển của vi sinh vật. Chính vì vậy yêu cầu đặt ra đối với việc chế biến và

bảo quản sữa là rất nghiêm ngặt.

Bên cạnh đó, sữa là một trong những yếu tố cực kỳ quan trọng trong chiến lược

phát triển nòi giống, tăng chiều cao, cải thiện thể chất cho người Việt Nam. Do đó việc

sản xuất sữa rất cần thiết cho việc giải quyết các vấn đề suy dinh dưỡng và bệnh tật

cho các nước đang phát triển trong đó có nước ta.

Ngành công nghiệp sữa ở trên thế giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng hiện

nay đang rất phát triển. Cùng với mức sống của người dân dần được nâng cao, nhu cầu

sử dụng các sản phẩm thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cũng tăng lên. Do vậy sự

phát triển của ngành công nghiệp chế biến sữa là một hệ quả tất yếu, phù hợp với xu

thế phát triển thời đại.

Ở Việt Nam hiện nay có rất nhiều cơ sở sản xuất các sản phẩm từ sữa được

người tiêu dùng chấp nhận như: Elovi, IDP, Vinamilk, Dutch Lady, Nestle,

Hanoimilk . với với các quy trình công nghệ, dây chuyền thiết bị khác nhau nhưng

đều đưa những sản phẩm có chất lượng tốt ra thị trường nhằm đáp ứng nhu cầu người

tiêu dùng.

Các sản phẩm từ sữa đa dạng và bổ dưỡng như: sữa chua, sữa tươi, pho mát, bơ .

Trong đó sữa chua là sản phẩm được lên men từ sữa được người tiêu dùng ưa thích.

Sữa chua là loại thực phẩm có tác dụng đối với cơ thể và được dùng rất phổ biến. Do

trong quá trình lên men sữa chua, tạo ra acid lactic có khả năng ngăn chặn bệnh ung

thư và hạn chế vi sinh vật hoạt động phân giải lipid, protein, giúp bảo quản sữa. Sản

phẩm sẽ có độ tiêu hoá cao bởi các chất đã chuyển sang dạng cơ thể dễ hấp thụ, đặc

biệt đối với người già và trẻ em.

I.2. NỘI DUNG - YÊU CẦU CỦA BÁO CÁO

I.2.1. Nội dung

- Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn tại công ty ELOVI Việt Nam để từ đó

đưa ra một số giải pháp nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất.

- Nắm được quy trình công nghệ, thiết bị, quy trình kiểm soát chất lượng được

dùng để sản xuất sữa chua ăn trong công ty.

I.2.2. Yêu cầu

- Giới thiệu về công ty cổ phần ELOVI Việt Nam.

- Tìm hiểu quy trình sản xuất sữa chua ăn qua các công đoạn.

- Tìm hiểu các thiết bị sản xuất về nguyên lý hoạt động và các bước vận hành.

- Tìm hiểu quy trình kiểm soát chất lượng đối với sữa chua ăn, các phương pháp

phân tích chất lượng nguyên liệu và sản phẩm