MỤC LỤC

TÓM LƯỢC

MỤC LỤC

DANH SÁCH HÌNH

DANH SÁCH BẢNG

Chương 1: GIỚI THIỆU

1.1. Đặt vấn đề

1.2. Mục tiêu nghiên cứu

Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀO LIỆU

2.1. Thành phần hóa học của sữa tươi

2.1.1. Nước

2.1.2. Protein

2.1.3. Lipid

2.1.4. Carbohydrat

2.1.5. Vitamin và chất khoáng

2.1.6. Enzyme

2.2. Hệ vi sinh vật trong sữa

2.2.1. Hệ vi sinh vật bình thường trong sữa

2.2.2. Hệ vi sinh vật ít gặp trong sữa

2.2.3. Các vi sinh vật gây bệnh trong sữa

2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần và sản lượng sữa

2.3.1. Nhân tố di truyền

2.3.2. Các yếu tố về môi trường

2.3.3. Các yếu tố sinh lí

2.3.4. Các nhân tố khác

2.4. Đặc tính vật lí của sữa

2.4.1. Tỷ trọng

2.4.2. Chất khô tổng số

2.4.3. Điểm nóng chảy

2.4.4. pH

2.4.5. Khả năng đệm và độ acid chuẩn

2.4.6. Độ ổ định nhiệt

2.5. Chất lượng sữa tươi

2.5.1. Trạng thái bên ngoài cảu sữa

2.5.2. Mùi vị của sữa

2.6. Những biến đổi của sữa trong quá trình thanh trùng

2.7. Sữa lên men – yaourt

2.7.1. Nguồn gốc

2.7.2. Qui trình sản xuất yaourt trái cây tham khảo

2.7.3. Thuyết minh qui trình

2.8. Quá trình lên men lactic trong sữa

2.8.1. Vi sinh vật trong sản xuất yaourt

2.8.2. Quá trình sinh hóa trong sản xuất yaourt

2.8.3. Các chỉ tiêu chất lượng chính của yaourt

2.8.4. Chuẩn bị chủng vi sinh vật trong sản xuất yaourt

2.9. Mứt dứa nhuyễn

2.10. Các phương pháp đo lường sự tăng trưởng của vi sinh vật

2.10.1. Mật số vi sinh vật

2.10.2. Các phương pháp đếm vi sinh vật

2.10.3. Sự tăng trưởng của vi sinh vật

Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Phương tiện thí nghiệm

3.1.1. Địa điểm và thời gian thí nghiệm

3.1.2. Nguyên liệu

3.1.3. Thiết bị - dụng cụ thí nghiệm

3.1.4. Hóa chất sử dụng

3.2. Phương pháp thí nghiệm

3.3. Nội dung và bố trí thí nghiệm

3.3.1. Phân tích thành phần cơ bản của nguyên liệu

3.3.2. Thí nghiệm 1

3.3.3. Thí nghiệm 2

3.3.4. Thí nghiệm 3

3.4. Phương pháp xử lý kết quả

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1. Thành phần cơ bản của sữa tươi

4.2. Ảnh hưởng của lượng giống sử dụng và nhiệt độ lên men đến chất lượng

yaourt trái cây

4.2.1.Ảnh hưởng của lượng giống sử dụng đến sự hình thành acid lactic và

thời gian lên men của dịch sữa khi lên men ở các nhiệt độ khác nhau

4.2.2. Ảnh hưởng của lượng giống sử dụng và nhiệt độ lên men đến thời gian

lên men, tốc độ hình thành acid lactic trong thời gian ổn định

4.2.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men và tỷ lệ men đến sự phát triển của vi

khuẩn lactic trong quá trình lên men

4.2.4. Ảnh hưởng của lượng giống sử dụng và nhiệt độ lên men đến chất

lượng yaourt trái cây

4.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ mứt khóm bổ sung đến chất lượng cảm quan của

sản phẩm yaourt trái cây

4.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men kết thúc đến thời gian lên men và chất

lượng cảm quan của sản phẩm

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

5.1. Kết luận

5.2. Đề nghị

DANH SÁCH BẢNG

Bảng số

Tựa bảng

Trang

1 Thành phần hoá học của 1 lít sữa tươi

2

2 Tỷ trọng của sữa từ các nguồn động vật khác

11

3 Các biến đổi sinh hoá chủ yếu xảy ra trong quá trình lên men

20

4 Phương pháp phân tích thành phần cơ bản nguyên liệu

27

5 Bố trí thí nghiệm 1

28

6 Bảng điểm mô tả đối với chỉ tiêu cấu trúc, trạng thái, mùi vị sản

phẩm

29

7 Bố trí thí nghiệm

30

8 Bố trí thí nghiệm 3

32

9 Thành phần cơ bản sữa nguyên liệu

33

10 Ảnh hưởng của lượng giống sử dụng và nhiệt độ lên men đến thời

gian lên men và độ tăng độ acid trong quá trình lên men

34

11 Điểm trung bình đánh giá cảm quan theo lượng giống sử dụng ở

các nhiệt độ lên men khác nhau

44

12 Điểm trung bình đánh giá cảm quan theo tỷ lệ mứt khóm bổ sung 46

13 Điểm trung bình đánh giá cảm quan theo các nhiệt độ lên men

khác nhau

47

DANH SÁCH HÌNH

Hình số

Tựa hình

Trang

1 Qui trình sản xuất yaourt trái cây tham khảo

15

2 Quá trình sinh hoá trong sản xuất yaourt

18

3 Qui trình sản xuất yaourt trái cây dự kiến

27

4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

28

5 Quá trình lên men yaourt

30

6 Yaourt được lên men ở 300C đến độ acid dừng

31

7 Yaourt được lên men ở 370C đến độ acid dừng

33

8 Yaourt được lên men ở 420C đến độ acid dừng

34

9 Sơ đồ bố trí nghiệm 2

34

10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3

43

11 Đồ thị biễu diễn hàm lượng acid hình thành theo thời gian (nhiệt

độ 300C)

35

12 Đồ thị biễu diễn hàm lượng acid hình thành theo thời gian (nhiệt

độ 370C)

35

13 Đồ thị biễu diễn hàm lượng acid hình thành theo thời gian (nhiệt

độ 420C)

36

14 Đồ thị biểu diễn thời gian lên men theo lượng giống sử dụng để

đạt độ acid dừng (nhiệt độ 300C)

37

15 Đồ thị biểu diễn thời gian lên men theo lượng giống sử dụng để

đạt độ acid dừng (nhiệt độ 370C)

37

16 Đồ thị biểu diễn thời gian lên men theo lượng giống sử dụng để

đạt độ acid dừng (nhiệt độ 420C)

37

17 Đồ thị biểu diễn thời gian lên men theo nhiệt độ lên men để đạt

độ acid dừng (tỷ lệ men giống là 1%)

38

18 Đồ thị biểu diễn thời gian lên men theo nhiệt độ lên men để đạt

độ acid dừng (tỷ lệ men giống là 3%)

38

19 Đồ thị biểu diễn thời gian lên men theo nhiệt độ lên men để đạt

độ acid dừng (tỷ lệ men giống là 5%)

39

20 Đồ thị biểu diễn hàm lượng acid hình thành trong thời gian ổn định theo lượng giống sử dụng (nhiệt độ 300C)

21 Đồ thị biểu diễn hàm lượng acid hình thành trong thời gian ổn định theo lượng giống sử dụng (nhiệt độ 370C)

40

22 Đồ thị biểu diễn hàm lượng acid hình thành trong thời gian ổn

định theo lượng giống sử dụng (nhiệt độ 420C)

40

23 Đồ thị biểu diễn độ tăng độ acid trong thời gian ổn định theo

lượng giống sử dụng (nhiệt độ 300C)

41

24 Đồ thị biểu diễn độ tăng độ acid trong thời gian ổn định theo

lượng giống sử dụng (nhiệt độ 370C)

41

25 Đồ thị biểu diễn độ tăng độ acid trong thời gian ổn định theo

lượng giống sử dụng (nhiệt độ 420C)

41

26 Đồ thị biểu diễn độ tăng độ acid trong thời gian ổn định lạnh

theo nhiệt độ lên men (tỷ lệ men 1%)

43

27 Đồ thị biểu diễn độ tăng độ acid trong thời gian ổn định lạnh

theo nhiệt độ lên men (tỷ lệ men 3%)

43

28 Đồ thị biểu diễn độ tăng độ acid trong thời gian ổn định lạnh

theo nhiệt độ lên men (tỷ lệ men 5%)

43

29 Đồ thị biểu diễn mật độ vi sinh vật ở giai đoạn bắt đầu quá trình

lên men, giai đoạn dừng trước khi phối mứt quả, và giai đoạn

sau quá trình lên men (nhiệt độ 300C)

45

30 Đồ thị biểu diễn mật độ vi sinh vật ở giai đoạn bắt đầu quá trình

lên men, giai đoạn dừng trước khi phối mứt quả, và giai đoạn

sau quá trình lên men (nhiệt độ 370C)

45

31 Đồ thị biểu diễn mật độ vi sinh vật ở giai đoạn bắt đầu quá trình

lên men, giai đoạn dừng trước khi phối mứt quả, và giai đoạn

sau quá trình lên men (nhiệt độ 420C)

46

32 Đồ thị biểu diễn thời gian lên men theo nhiệt độ lên men trong

thời gian ổn định lạnh

46

33 Sản phẩm yaourt trái cây

48

34 Qui trình sản xuất yaourt trái cây từ sữa bò tươi

4