Chất tạo ngọt: là phụ gia tạo vị ngọt, chúng được thêm vào thực phẩm như là chất thay thế đường.

Đến nay, các nhà khoa học đã tìm thấy hàng trăm chất hóa học có khả năng tạo nên vị ngọt. Chúng được chiết tách từ thực vật hoặc được sản xuất bằng phương pháp tổng hợp. Tuy nhiên chỉ vài chục chất được phép sử dụng trong công nghệ thực phẩm. Tùy theo quy định của mỗi quốc gia mà danh mục các chất tạo ngọt được phép sử dụng có thể khác nhau. Các nhà khoa học vẫn đang nỗ lực tìm kiếm những chất tạo ngọt mới với các đặc tính kỹ thuật ưu việt hơn để sử dụng trong sản xuất một số loại thực phẩm chức năng.

Phân loại:

- Dựa vào giá trị dinh dưỡng của chất tạo ngọt, chia thành:

+ Chất tạo ngọt có giá trị dinh dưỡng – như chất tạo ngọt có nguồn gốc tinh bột, chất tạo ngọt có nguồn gốc trái cây, mật ong, lactose và nước ngọt lấy từ nhựa cây thích.

+ Chất tạo ngọt không có giá trị dinh dưỡng (hoặc chất tạo ngọt phi carbohydrate).

- Chất tạo ngọt cũng có thể được phân loại dựa trên nguồn gốc:

+ Chất tạo ngọt tự nhiên (tồn tại trong tự nhiên), như carbohydrate, stevioside, thaumatin, glycyrrhizin.

+ Chất tạo ngọt nhân tạo (sản xuất bằng phương pháp tổng hợp hóa học và không có trong tự nhiên) như sucralose, aspartame, acesulfame-K, cyclamates, saccharin.

Mục lục

Chương 1: Tính chất chung của các chất tạo vị ngọt

1.1 Định nghĩa

1.2 Tính chất cảm quan của các chất tạo ngọt

1.3 Tính chất vật lý của các chất tạo ngọt

1.4 Tính chất hóa học

1.5 Khả năng tiêu hóa

Chương 2: Những chất tạo ngọt sử dụng trong bánh kẹo

2.1 Nhóm có giá trị dinh dưỡng

2.2 Nhóm không có giá trị dinh dưỡng

Chương 3: Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của việc dùng các chất tạo ngọt thay thế đường trong bánh kẹo

3.1 Về màu sắc của bánh

3.2 Về sự giản nở thể tích bánh

3.3 Tính cảm quan

3.4 Tính rắn chắc

3.5 kết luận

Tài liệu tham khảo

--------------------------------

SVTH: Trường ĐHBK TPHCM

GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà