[FONT=Times New Roman]Lời mở đầu

Ngày nay, mức sống của người dân càng ngày càng được nâng cao, cùng với sự gia tăng mạnh mẽ của sản lượng lương thực thực phẩm cùng với sự phát triển ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, thì quan niệm về ăn uống cũng được thay đổi theo. Nếu trước đây, nhu cầu về ăn uống của người dân là phải được ăn no; thì ngày nay nhu cầu về ăn uống của người dân đã trở thành ăn ngon. Vì vậy, một sản phẩm thực phẩm muốn tồn tại được trên thị trường thì ngoài yếu tố đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm chắc chắn phải có thì yếu tố quan trọng đầu tiên là phải đảm bảo tính chất cảm quan. Cụ thể sản phẩm đó phải có được màu sắc – mùi hương – vị hài hòa và hấp dẫn.

Trong 3 yếu tố trên thì màu sắc là một tính chất cảm quan quan trọng, và là yếu tố đầu tiên tiếp xúc với người tiêu dùng khi họ lựa chọn sản phẩm. Tác dụng sinh lý của màu sắc không mạnh bằng mùi hương và vị, nhưng rõ ràng, một sản phẩm có màu sắc hấp dẫn, hay có thể nói nôm na là “ngon mắt” thì sẽ rất hấp dẫn tiêu dùng và kích thích cảm giác ngon miệng khi ăn.

Vì vậy trong sản xuất thực phẩm, người ta tìm mọi biện pháp công nghệ để bảo vệ những màu sắc tự nhiên của nguyên liệu, hoặc có những sản phẩm thì lại phải tìm các biện pháp công nghệ để điều khiển các phản ứng tạo ra những màu sắc mới hấp dẫn hơn so với màu nguyên thủy của nguyên liệu. Muốn làm được điều này, chúng ta cần nghiên cứu về cảm quan sản phẩm ở một mức độ cao hơn; nghĩa là nghiên cứu về nguồn gốc gây ra biến đổi cảm quan nói chung và màu sắc nói riêng, để từ đó can thiệp vào công nghệ.

Chúng ta đều biết, màu sắc của sản phẩm có được là do tác động vật lý của các chùm tia sáng có bước sóng khác nhau phản xạ từ sản phẩm đến cơ quan cảm giác là mắt. Nơi tiếp nhận kích thích của mắt là võng mạc và trên võng mạc thì có các tế bào thị giác, các tế bào này được chia làm 2 nhóm có hình dạng và chức năng khác nhau. Đó là:

1. Tế bào hình trụ: chỉ nhận biết hình dạng, nhiều hơn

2. Tế bào hình nón: chỉ nhận biết màu sắc, ít hơn, tế bào này chỉ hoạt động khi có ánh sáng

Có thể thấy một điều, tế bào hình nón ít hơn so với tế bào hình trụ; nên rõ ràng là việc nhận định về màu sắc là khó khăn hơn so với nhận định về hình dạng. Do đó, muốn tạo ấn tượng mạnh về màu sắc thì ta cần có những tác động vật lý mạnh hơn.

Khoa học cảm quan cũng có những nghiên cứu rõ rệt về ý nghĩa và tác động của màu sắc lên sản phẩm thực phẩm. Người ta nhận thấy thực phẩm có màu nóng đỏ thì thường có tính kiềm, thực phẩm có màu xanh lá cây thường có tính trung tính còn thực phẩm có màu xanh da trời thì thường có tính axit (mặc dù ta rất ít khi gặp thực phẩm có màu xanh da trời).

Màu sắc thay đổi cũng làm cảm nhận về độ đặc, nồng độ thay đổi theo; như vậy rõ ràng màu sắc làm cho cảm nhận của người sử dụng về sản phẩm thay đổi. Ví dụ, một cốc café pha loãng, nếu ta bổ xung một chút màu caramen sẽ làm cho người tiêu dùng cảm nhận về cốc café đặc hơn. Chúng ta không nên hiểu đây là cách đánh lừa người tiêu dùng, vì rõ ràng khi người tiêu dùng cảm nhận tốt về cốc café, họ sẽ thưởng thức nó cẩn thận hơn và cảm nhận chất lượng của cốc café đầy đủ hơn.

Thông thường sản phẩm thực phẩm gồm có 3 kiểu màu sắc:

1. Màu tự nhiên của nguyên liệu: màu này rất khó giữ, chủ yếu có ở các sản phẩm rau quả dùng tươi

2. Màu giống màu tự nhiên: tổng hợp sao cho cố giống màu tự nhiên, thường để bổ xung cho những sản phẩm cần màu của nguyên liệu ban đầu nhưng màu đó lại bị biến đổi (biến mất) trong quá trình chế biến

3. Màu tổng hợp: màu này hoàn toàn không có trong tự nhiên, được tạo thành trong quá trình chế biến

Trong 3 kiểu màu trên, màu tổng hợp là phổ biến hơn cả; vì màu tự nhiên gần như không thể giữ được trong quá trình chế biến thực phẩm; còn màu giống màu tự nhiên thường chỉ mang tính chất mô phỏng, không thể giống hoàn toàn màu tự nhiên, và trong vài trường hợp có thể tạo nên các ấn tượng không tốt cho người tiêu dùng. Màu tổng hợp tạo ra các màu nhân tạo không thể có cảm quan giống hoàn toàn màu tự nhiên, nhưng các quá trình chế biến có thể tạo ra những màu mới cũng rất hấp dẫn mà trong nguyên liệu ban đầu không có, thậm chí còn hấp dẫn hơn cả màu nguyên thuỷ của nguyên liệu ban đầu, qua đó tính chất cảm quan về màu sắc của sản phẩm cơ bản là được nâng cao; thêm nữa phương pháp này thường không tốn kém lắm vì sử dụng chính các thành phần trong nguyên liệu và các yếu tố kỹ thuật trong quá trình chế biến để tổng hợp lên màu sắc mới.

Trong các sản phẩm thực phẩm, bánh mỳ là một sản phẩm điển hình cho phương pháp tổng hợp các chất màu nhân tạo mà lại nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm. Đa số các quá trình tạo chất màu nhân tạo trong bánh mỳ có sự tham gia của gluxit từ nguyên liệu bột mỳ, màu nhân tạo có được là màu vàng ruộm, hấp dẫn hơn nhiều so với màu trắng ngà của nguyên liệu bột mỳ ban đầu. Và để có thể tạo ra các sản phẩm có màu sắc hấp dẫn và đồng đều nhất, chúng ta cần hiểu rõ về nguồn gốc và cơ chế của sự tạo màu nhân tạo trong quá trình chế biến bánh mỳ.

Tiểu luận này của em xin đi vào tìm hiểu cơ chế tạo màu sắc trong quá trình sản xuất bánh mỳ; từ đó đưa ra các thông số công nghệ để quá trình sản xuất thu được các sản phẩm có chất lượng và độ đồng đều cao nhất.

Tài liệu tham khảo

1. PGS. TS. Hà Duyên Tư, TS. Nguyễn Thị Minh Tú – Các tính chất cảm quan thực phẩm (Dành cho SV Cao học – Ngành CNTP tại Hà Nội) – Trường Đại học Bách khoa Hà Nội – 2008.

2. Lê Ngọc Tú (chủ biên), La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Phạm Quốc Thắng, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Lê Đoàn Diên – Hóa sinh học công nghiệp – Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật – Hà Nội – 1997.

3. Lê Ngọc Tú (chủ biên), Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn – Hóa học thực phẩm – Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật – Hà Nội – 2003.

4. Tài liệu tham khảo từ Internet