[FONT=Times New Roman]MỤC LỤC

I. NGUYÊN LIỆU LÀM BÁNH MÌ 1

I.A. Nguyên liệu chính 1

I.A.1. Bột mì 1

I.A.2. Nấm men làm bánh mì 6

I.B. Nguyên liệu phụ gia 6

I.B.1. Nhiệm vụ của các chất trong phụ gia: 7

I.B.2. Tính năng của phụ gia trong công nghệ l àm bánh mì ở Việt Nam: 7

II. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VI SINH VẬT (NẤM MEN) TRONG

SẢN XUẤT BÁNH MÌ SACCHAROMYCES 8

II.A. Tên gọi 8

II.B. Phân loại 8

II.C. Đặc điểm hình thái và kích thước 9

II.D. Thành phần cấu tạo 9

II.E. Thành phần hóa học 10

II.F. Sinh trưởng và sinh sản 11

II.F.1. Sinh trưởng 11

II.F.2. Sinh sản 11

II.G. Dinh dưỡng và con đường chuyển đổi vật chất trong tế b ào nấm men 16

II.H. Đặc điểm nấm men dùng trong sản xuất 17

III. SẢN XUẤT NẤM MEN 19

III.A. Nguyên liệu sản xuất nấm men 19

III.B. Quy trình sản xuất nấm men 22

III.B.1. Sản xuất men ép từ rỉ đường 22

III.B.2. Sản xuất men khô 29

III.C. Ảnh hưởng của các yếu tố môi trường đến tốc độ tồng hợp sinh khối

nấm men 33

III.C.1. Nhiệt độ 33

III.C.2. Độ pH của môi trường 33

III.C.3. Ảnh hưởng của chất hóa học 33

III.C.4. Ảnh hưởng nồng độ rỉ đường 34Trường ĐH Nông Lâm TP.HCM Khoa Môi Trường và Tài Nguyên

iii

III.C.5. Ảnh hưởng của cường độ không khí và khuấy trộn lên tốc độ tăng

trưởng của nấm men 34

III.D. Trang thiết bị cần thiết cho một cơ sở sản xuất men bánh mì 35

III.D.1. Bộ phận sản xuất men 35

III.D.2. Trang bị phòng kĩ thuật 36

III.D.3. Vệ sinh 36

IV. PHÂN LOẠI NẤM MEN DÙNG TRONG SẢN XUẤT 37

IV.A. Phân loại theo dạng 37

IV.B. Phân loại theo vị 37

V. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN MEN GIỐNG 38

VI. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ 39

VI.A. Quy trình sản xuất chung 39

VI.B. Giải thích quy trình 40

VI.C. Quy trình sản xuất ở nước ta 42

VII. VAI TRÒ CỦA NẤM MEN TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT 44

VIII. HƯ HỎNG BÁNH DO VI SINH VẬT 45

VIII.A. Vi sinh vật trong bột 45

VIII.B. Ảnh hưởng của vi sinh vật đến phẩm chất của bột trong bảo quản 46

VIII.C. Hệ vi sinh vật bánh mì 47

VIII.D. Hư hỏng bánh do vi sinh vật 47

IX. MỘT SỐ ỨNG DỤNG KHÁC CỦA NẤM MEN 49

IX.A. Lên men rượu 49

IX.B. Sản xuất bia 49

IX.C. Sản xuất rượu vang và sampanh 50

IX.D. Chế vắc-xin H5N1 cho gia cầm từ men bánh mì 51

KẾT LUẬN 52

Các nguồn tài liệu tham khảo 53

Giới thiệu:

Mặc dù sự hiểu biết của con người về nấm men và những

tính chất của nó mới được hơn 150 năm, nhưng ngay từ thời cổ

đại, người ta đã biết dùng bột nổi (có lẽ gồm quần thể vi sinh vật

tạo axit lactic và vài lòai nấm men). Đến đầu thế kỉ 19, nấm men

bia, nấm men thải từ nhà máy rượu bia đã được con người sử dụng

để làm bánh mì. Cuối thế kỉ 19, nhiều cải tiến kỹ thuật nh ư hệ

thống thông khí (nước Anh), kỹ thuật li tâm để tách nấm men ra

khỏi môi trường tăng trưởng (Mỹ) đã được dùng để sản xuất men

bánh mì. Lúc bấy giờ Pasteur cho rằng nấm men có thể đ ược nuôi

trong dung dịch đường mía với amoniac, là nguồn Nitơ duy nhất

mới được ứng dụng. Sau đại chiến thứ I v à thứ II, việc sản xuất

nấm men Sacharomyces và Candida phát triển mạnh. Có nhiều

bằng sáng chế đánh dấu những tiến bộ về kĩ thuật nuôi trong giai

đọan này, chủ yếu là ở Đan Mạch và Đức. Sau đó, cùng với sự

phát triển chung của kĩ thuật lên men việc cải tiến trang thiết bị v à

chủng nấm men đã có ảnh hưởng lớn trong quá trình sản xuất nấm

men hiện đại.