MỤC LỤC

I. NGUYÊN LI ỆU LÀM BÁNH MÌ 1

I.A. Nguyên liệu chính

1

I.A.1. Bột mì

1

I.A.2. Nấm men làm bánh mì

6

I.B. Nguyên liệu phụ gia

6

I.B.1. Nhiệm vụ của các chất trong phụ gia:

7

I.B.2. Tính năng của phụ gia trong công nghệ l àm bánh mì ở Việt Nam:

7

II. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VI SINH VẬT (NẤM MEN) TRONG

SẢN XUẤT BÁNH M Ì SACCHAROMYCES 8

II.A. Tên gọi

8

II.B. Phân loại

8

II.C. Đặc điểm hình thái và kích th ước

9

II.D. Thành phần cấu tạo

9

II.E. Thành phần hóa học

10

II.F. Sinh trưởng và sinh sản

11

II.F.1. Sinh trưởng

11

II.F.2. Sinh sản

11

II.G. Dinh dưỡng và con đường chuyển đổi vật chất trong tế b ào nấm men

16

II.H. Đặc điểm nấm men d ùng trong sản xuất

17

III. SẢN XUẤT NẤM MEN 19

III.A. Nguyên liệu sản xuất nấm men

19

III.B. Quy trình s ản xuất nấm men

22

III.B.1. Sản xuất men ép từ rỉ đ ường

22

III.B.2. Sản xuất men khô

29

III.C. Ảnh hưởng của các yếu tố m ôi trường đến tốc độ tồng hợp sinh khối

III.C.1. Nhiệt độ

33

III.C.2. Độ pH của môi tr ường

33

III.C.3. Ảnh hưởng của chất hóa học

33

III.C.4. Ảnh hưởng nồng độ rỉ đườngnấm men 33

III.C.5. Ảnh hưởng của cường độ không khí v à khuấy trộn lên tốc độ tăng

trưởng của nấm men 34

III.D. Trang thiết bị cần thiết cho một c ơ sở sản xuất men bánh m ì

35

III.D.1. Bộ phận sản xuất men

35

III.D.2. Trang b ị phòng kĩ thuật

36

III.D.3. Vệ sinh

36

IV. PHÂN LOẠI NẤM MEN D ÙNG TRONG S ẢN XUẤT 37

IV.A. Phân loại theo dạng 37

IV.B. Phân loại theo vị 37

V. CÁC PHƯƠNG PHÁP B ẢO QUẢN MEN GIỐNG 38

VI. QUY TRÌNH S ẢN XUẤT BÁNH MÌ 39

VI.A. Quy trình sản xuất chung

39

VI.B. Giải thích quy trình

40

VI.C. Quy trình sản xuất ở nước ta

42

VII. VAI TRÒ CỦA NẤM MEN TRONG QUY TRÌNH S ẢN XUẤT 44

VIII. HƯ HỎNG BÁNH DO VI SINH V ẬT 45

VIII.A. Vi sinh vật trong bột

45

VIII.B. Ảnh hưởng của vi sinh vật đến phẩm chất của bột trong bảo quản

46

VIII.C. Hệ vi sinh vật bánh m ì

47

VIII.D. Hư hỏng bánh do vi sinh vật

47

IX. MỘT SỐ ỨNG DỤNG KHÁC CỦA NẤM MEN 49

IX.A. Lên men rượu

49

IX.B. Sản xuất bia

49

IX.C. Sản xuất rượu vang và sampanh

50

IX.D. Chế vắc-xin H5N1 cho gia c ầm từ men bánh m ì

51

KẾT LUẬN

52

Các nguồn tài liệu tham khảo

53

NGUYÊN LIỆU LÀM BÁNH MÌ:

I.A. NGUYÊN LIỆU CHÍNH

I.A.1. Bột mì:

Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, đ ược chế biến từ hạt lúa m ì. Bột mì có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa m ì trắng, bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa m ì đen.

Nguồn nguyên liệu chủ yếu của n ước ta là nhập từ nước ngoài (nhập bột mì và lúa mì) và ta chỉ nhập loại lúa m ì trắng. Lúa mì trắng có hai loại: loại cứng và loại mềm. Lúa mì cứng có chất lượng cao hơn.

I.A.1.1/ Thành phần hóa học của bột m ì:

Thành phần hóa học của bột m ì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và phụ thuộc vào hạt bột. Những đặc điểm th ành phần bột mì về mặt số lượng và chất lượng định theo giá trị dinh d ưỡng và tính chất nướng bánh của bột. Các chất dinh dưỡng trong bột có hạng cao th ì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng thấp lại có vitamin v à chất khoáng cao h ơn.

Bột mì chủ yếu gồm gluxit v à protit, cụ thể vế thành phần được trình bày ở bảng dưới đây:

Hàm lượng các gluxit v à protit chiếm khoảng 90% trọng l ượng bột mì và Protit của bột mì

Hàm lượng protit có trong các hạn g bột mì khác nhau thì không gi ống nhau.

Hàm lượng protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nh ưnh về mặt dinh dưỡng thì protit trong b ột hạng cao giá trị h ơn protit trong b ột hạng thấp Protit trong bột mì gồm 4 loại:

[FONT="] Anbumin (hòa tan trong n ước)

[FONT="] Globulin : hòa tan trong dung d ịch muối trung tính

[FONT="] Protalamin: hòa tan trong dung d ịch rượu 60 – 80% còn ó tên g ọi là Gliadin.

[FONT="] Glutenlin : hòa tan trong dung d ịch kiềm 0,2%

Trong 4 loại nói trên thì hàm lượng Anbumin v à Globulin chiếm khoảng 20%, còn 80% là Protalamin và Glutenlin, và t ỉ lệ protalamin v à glutenlin trong b ột mì là tương đương nhau. B ột mì nhào với nước rồi để yên một thời gian sẽ tạo th ành Gluten. Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi còn lại một khối dẻo l à Gluten. Gluten thu được khi rửa qua b ột nhào gọi là Gluten ướt. Trong gluten ướt có khoảng 60 – 70% nước. Hàm lượng gluten ướt trong bột mì dao động trong phạm vi rất lớn, từ 15 đến

55%.

Khi bột mì có chất lượng bình thường thì tỉ lệ Gluten ướt phụ thuộc v ào hàm lượng protit của bột. Với các loại bột mì sản xuất từ hạt bị hỏng, sâu bệnh, nảy mấm, do sấy ở nhiệt độ quá cao… th ì hàm lượng Gluten ướt giảm vì tính hút nước của protit đã bị thay đổi.

Hàm lượng và chất lượng Gluten bột m ì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công n ước nhiệt, chế độ bảo quản… Gluten của bột mì chất lượng cao thường có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải. Nếu Gluten có độ chịu kéo lớn th ì bánh làm ra x ốp do giữ được khí tốt. Còn nếu dung bột mì chất lượng cao và độ chịu kéo nhỏ thì bột nhào thường bị chảy không đạt yêu cầu, bánh làm ra ít xốp. Chính vì chất lượng của Gluten có ảnh h ưởng lớn đến quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm nh ư vậy nên trong sản xuất bánh quy thường sử dụng bột có chất l ượng yếu và trung bình.

Trong quá trình chế biến có thể v ận dụng các yếu tố của nhiệt độ , nồng độ muối ăn, cường độ nhào… để cải thiện những tính chất vật lý của Gluten. Giảm nhiệt độ nhào thì Gluten tr ở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì Gluten nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém và bánh ít nở hơn.

Muối ăn có tác dụng l àm cho Gluten ch ặt lại và tăng khả năng hút nước lên,

cường độ thủy phân protit giảm đi r õ rệt.

Cường độ nhào làm tăng quá tr ình tạo hình Gluten nhưng làm giảm khả năng

giữ khí của Gluten.

Axit ascorbic, kali bromat, pe roxyt và một số chất oxi hóa khác có tác dụng l àm cho Gluten chặt hơn còn các chất khử thì có tác dụng ngược lại.

Số lượng Gluten không ảnh h ưởng lớn đến chất l ượng bánh quy, song h àm lượng Gluten tăng th ì độ ẩm của bột nh ào tăng, do đó th ời gian nướng bị kéo dài. Vì vậy, ta cần hạn chế số l ượng Gluten trong khoảng 27 -30%.

Gluxit của bột mì: gluxit trong b ột mì gồm có: tinh bột dextrin, xenluloza, hemieluloza, gluxit keo, các lo ại đường. Quá trình tạo thành gluxit đư ợc biểu diễn bởi phát triển tổng quát sau :

6CO2 + 6H2O [FONT="] C6H12O6 + 6O2

[FONT="]Glucoza đã được tạo nên sẽ chuyển thành các gluxit khác. Quá trình quang

hợp được thực hiện nhờ năng l ượng mặt trời v à sắc tố xanh của cây

(clorofin).

[FONT="]Tinh bột: là gluxit quan tr ọng nhất của tinh bột. Trong hạng bột cao chứa đ ến

80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau th ì không giống nhau về

hình dáng, kích th ước, khả năng tr ương nở và hồ hóa. Độ lớn v à độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh h ưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút n ước và hàm lượng đường trong bột nh ào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ th ì được đường hóa nhanh h ơn. Trong các h ạt tinh bột, ngo ài tinh bột ra còn có một lượng nhỏ axit photphoric. Axit silicic, axit béo v à các chất khác.

[FONT="]Dextrin: là sản phẩm tạo ra đầu ti ên trong quá trình th ủy phân tinh bột. Đó là

những chất keo tạo th ành với nước một dung dịch dính. Khối l ượng phân tử

và tính chất của dextrin phụ thuộc v ào mức độ thủy phân của tinh bột. Ng ười ta phân ra thành các nhóm dextrin sau đây:

[FONT="]Amilodextrin: là h ợp chất cấu tạo giống tinh bột, khi tác dụng với iot cho

màu tím

[FONT="]Eritrodextrin: là h ỗn hợp có khối l ượng phân tử nhỏ h ơn, tác dụng với iot cho màu đỏ

[FONT="]Acrodextrin và maltodextrin là nh ững dextrin đơn giản nhất, khi tác dụng

với iot không cho m àu đặc trưng.

Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa từ 3-5% là dextrin. Dextrin ít lien k ết với nước, do đó khi bột nh ào có hàm lượng cao các dextrin thì bánh làm ra kém dai.

[FONT="]Xenluloza: cũng có công th ức chung giống tinh bột nhưng rất khác nhau về

cấu trúc phân tử và các tính chất hóa học. Phân tử xenluloza gồm trên 1500

gốc glucoza. Xenluloza không tan trong nư ớc lạnh và nước nóng. Thủy phân xenluloza bằng axit khó khăn hơn th ủy phân tinh bột nên không thể tiêu hóa được xenluloza và chính lư ợng xenluloza làm gi ảm giá trị dinh dưỡng của bột. Trong bột hạng cao có khoảng 0,1 – 0,15 % xenluloza, còn trong b ột hạng cao thì chứa 2 – 3 % xeluloza.

[FONT="]Hemixenluloza: là polisacarit cấu tạo yừ các gốc pentozan (C5H8O4)n và hecxozan (C6H10O)n. Hemixenluloza không hòa tan trong n ước nhưng hòa

tan trong kiềm. Nó dễ thủy phân hơn xenluloza. Hàm lư ợng hemixenluloza phụ thuộc vào hạng bột, thường khoảng 2 – 8%, cơ thể người không tiêu hóa được hemixenluloza.

[FONT="]Gluxit keo: là các pentozan hòa tan, ch ủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt.

Trong bột mì hàm lượng gluxit keo vào khoảng 1,2%. Gluxit keo có tính háo

nướa rất cao. Khi trương n ở trong nước các gluxit keo cho ta nh ững dịch keo này có ảnh hưởng rõ rệt đến các tính chất lý học của bột nhào.

[FONT="]Đường trong bột: chứa một lượng không lớn lắm. Trong bột có chứa khoảng

0,1 – 0,5 maltoza. Trong b ột mì sản xuất từ hạt nảy mầm thì hàm lượng

maltoza tăng lên r õ rệt. Đường chủ yếu nằm trong phôi hạt. Hàm lượng sacaroza trong b ột mì khoảng 0,2 – 0,6%. Hàm lư ợng chung các loại đường phụ thuộc vào loại bột và chất lượng của hạt.

[FONT="]Chất béo: các lipit là những chất hữu cơ kị nước, có cấu trúc khác nhau, không hòa tan trong n ước nhưng hòa tant rong các dung môi h ữu cơ. Trong

các lipit của bột mì, ngoài các ch ất béo trung tính còn ph ải kể đến các photphorit, sterin, s ắc tố….Trong bột các lipit ở trạng thái tự do và trng5 thái kết hợp với protit, gluxit. Nh ững hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất các gluten, chúng làm cho các gluten đàn h ồi hơn. Hàm lư ợng chung của chất béo trong bột mì vào khoảng 0,1 – 2% tùy theo hạng bột mì.

[FONT="]Vitamin: trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6, PP…Vitamin

chứa nhiều ở lớp alơrong. Tùy theo h ạnh bột mì thì hàm lượng vitamin cũng

khác nhau. Hạng bột càng cao thì vitamin càng th ấp và ngược lại.

[FONT="]Men trong b ột: là những protit có tính ch ất xúc tác. Trong bột có chứa rất nhiều men làm ảnh hưởing đến chất lượng bột, các loại men quan trọng như:

[FONT="]Men thủy phân tinh bột và protit như: p roteinaza, polipeptidaza, anpha - amilaza, beta-amylaza.

[FONT="]Ngoài ra bột mì còn có các men khác nh ư: lipaza, lipoxydaza…

* Tạp chất trong bột mì: Trong bột mì có chứa rất nhiều tạp chất nh ư sâu, mọt… và

tăng nhiều trong quá tr ình bảo quản.