Tannin đã được biết đến từ nhiều thế kỷ trước. Ban đầu, thuật ngữ “tannin là của người Tây Âu cổ đại dành cho cây sồi, đây là nguồn khai thác tannin tiêu biểu cho ngành thuộc da. Tannin dùng trong ngành thuộc da là một bằng chứng rõ ràng nhất về tính hoạt động của tannin, có nghĩa là tannin có khả năng tác động qua lại và làm kết tủa protein. Do đó, người ta có thể nói rằng tính thuộc da là một tiêu chuẩn cơ bản để xếp các hợp chất vào nhóm tannin. Khoảng cuối thế kỷ 18, con người bắt đầu thực hiện công việc phân lập các hoạt chất ra khỏi dung dịch trích ly từ thực vật dùng cho ngành thuộc da. Các dung dịch này, lúc đầu người ta gọi là dung dịch thuộc da, sau đó đổi thành dung dịch tannin. Khoảng 20 năm trở lại đây, những thông tin về các hợp chất thuộc nhóm tannin ngày càng nhiều.

Cho đến bây giờ tannin được coi là hợp chất phenol đa nguyên tử với nhóm chức quan trọng nhất là nhóm phenolic hydroxyl và tính thuộc da được xem như một tiêu chuẩn cơ bản để xếp các nhóm hợp chất khác vào tannin.

(...)

MỤC LỤC

1. TỔNG QUÁT

1.1. Giới thiệu

1.2. Một số trái cây giàu tannin

1.3. Một số định nghĩa

1.4. Phân loại

2. TÍNH CHẤT CỦA TANNIN

2.1. Lý tính

2.2. Hóa tính

2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến độ bền của tannin

2.4. Biến đổi của tannin trong trái cây

3. VAI TRÒ VÀ ỨNG DỤNG CỦA TANNIN

3.1. Trong thực phẩm

3.2. Trong công nghiệp

3.3. Trong dược liệu

3.4. Lợi ích của tannin đối với sức khỏe

4. QUY TRÌNH SẢN XUẤT TANNIN

TÀI LIỆU THAM KHẢO

-------------------------------------------------------

GVHD: ThS Tôn Nữ Minh NGuyệt

SVTH: Trường ĐHBK TPHCM