Phụ gia thực phẩm (food additive) là những chất không được coi là thực phẩm hoặc một thành phần của thực phẩm. Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.

Phụ gia thực phẩm là những chất, hợp chất hoá học được đưa vào trong quá trình đóng gói, chế biến, bảo quản thực phẩm, làm tăng chất lượng thực phẩm, hoặc để bảo toàn chất lượng thực phẩm mà không làm thực phẩm mất an toàn.

Nhũ tương :

Là một hệ hai pha chứa hai chất lỏng không tan lẫn vào nhau, trong đó một pha phân tán trong pha còn lại dưới dạng những hạt cầu có đường kính 0,2-0,5 ?m

Pha là một thành phần riêng biệt, đồng nhất, phân biệt với các thành phần khác của hệ thông qua bề mặt phân cách xác định.

2/ Phân loại nhũ:

Nhũ tương thường được phân loại theo tính chất của tướng phân tán và môi trường phân tán hoặc theo nồng độ của tướng phân tán trong hệ.

Theo cách phân loại đầu, người ta chia thành chất lỏng không phân cực (hoặc phân cực yếu) trong chất lỏng phân cực là các nhũ tương loại 1 hay nhũ tương thuận kí hiệu O/W (oil/water) và chất lỏng phân cực trong chất lỏng không phân cực là các nhũ tương loại 2 hay nhũ tương nghịch kí hiệu W/O (water/oil).

Theo cách phân loại thứ hai, nhũ tương được chia ra: nhũ tương loãng, đậm đặc và rất đậm đặc hay gelatin

-Nhũ tương loãng: là các nhũ tương chứa khoảng 0,1% tướng phân tán. Ở đây cần nói rõ nhũ tương loãng không chỉ đơn giản là nhũ tương có độ phân tán bé chế tạo bằng cách pha loãng nhũ tương đậm đặc, mà gồm cả các hệ có tính chất đặc trưng cho nhũ tương loãng. Các hạt trong nhũ tương loãng có kích thước rất khác với kích thước hạt của các nhũ tương đặc và rất đặc. Các nhũ tương loãng là những hệ phân tán cao, có đường kính hạt phân tán quanh 10-5 cm. Hơn nữa, các nhũ tương loãng thường được tạo nên mà không cần thêm vào hệ các chất nhũ hoá đặc biệt.

-----------------------------------------

M ỤC L ỤC

A/ KHÁI NIỆM CHUNG VỀ PHỤ GIA

I/ Định nghĩa

II/ Phân loại

III.Tiêu chuẩn đánh giá mức độ cho phép sử dụng chất phụ gia

B- NHŨ TƯƠNG THỰC PHẨM

I/ Định nghĩa chung

II/ Lí thuyết về nhũ

III/ Tính chất của nhũ

IV/ Tính chất biến dạng và chảy của nhũ

V/ Tính chiết quang

VI/ Tính dẫn điện

VII/ Tác nhân tạo nhũ

VIII/ Phương pháp sản xuất nhũ

C- CÁC CHẤT PHỤ GIA LÀM BỀN NHŨ TƯƠNG

I/ Hoá học Các Chất Tạo Nhũ

II/ Mono- diglyceride

III/ Ester của acid béo và acid hydroxycarboxylic

IV/ Ester acid béo và lactylate

V/ Ester polyglycerol của acid béo

VI/ Ester polyethylene và glycol propylen của acid béo

VII/ Dẫn xuất ethoxylate của monoglyceride

VIII/ Ester sorbitan của acid béo

IX/ Dẫn xuất chất tạo nhũ hỗn hợp

X/ Stearyl Citrate

XI/ Diacetyltartaric acid and fatty acid esters of glycerol

D- CÁC SẢN PHẨM HAY SỬ DỤNG CHẤT NHŨ HÓA

I/ Sản phẩm từ ngũ cốc

II/ Sản phẩm sữa- Cream

III/ Sản xuất Mayonnaise tiệt trùng

PHỤ LỤC CÁC CHẤT NHŨ HÓA

----------------------------------------------

GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt - Trường ĐHBK TPHCM