DANH MỤC BẢNG VÀ HÌNH 4

MỞ ĐẦU 10

Chương 1: Hệ nhũ tương thực phẩm 11

1.1 Định nghĩa 11

1.2 Phân loại hệ nhũ tương 12

1.3 Thành phần của một hệ nhũ tương 14

1.3.1 Chất béo và dầu 14

1.3.2 Chất chống oxi hóa 15

1.3.3 Chất cô lập kim loại 15

1.3.4 Nước 16

1.3.5 Chất nhũ hóa 16

1.3.6 Các phụ gia khác 16

1.4 Phụ gia ổn định hệ nhũ tương thực phẩm 16

1.4.1 Giới thiệu chung 16

1.4.2 Phân loại 17

1.4.2.1 Chất nhũ hóa 17

1.4.2.1.1 Chất hoạt động bề mặt 18

1.4.2.1.2 Polymer sinh học có cấu trúc lưỡng cực 33

1.4.2.2 Chất ổn định 43

Chương 2: Sự hình thành hệ nhũ tương thực phẩm 57

2.1 Kỹ thuật đồng hóa 58

2.2 Các loại dòng chảy trong quá trình đồng hóa 59

2.3 Những khái niệm để thành lập hệ nhũ tương 60

2.3.1 Sự phá vỡ các giọt nhỏ 60

2.3.2 Lực căng mặt ngoài 60

2.3.3 Các lực phá vỡ giọt phân tán 61

2.3.4 Điều kiện chảy tầng 64

2.3.5 Điều kiện chảy rối 65

2.3.6 Điều kiện chảy tạo hiện tượng xâm thực khí 66

2.3.6 Vai trò của chất nhũ hóa 66

Chương 3: Quá trình đồng hóa 67

3.1 Các kiểu đồng hóa chính được sử dụng để tạo ra và ổn định hệ nhũ tương thực phẩm 67

3.2 Các phương pháp đồng hóa: 68

3.2.1 Đồng hóa bằng áp lực cao 68

3.2.1.1 Cơ sở khoa học 68

3.2.1.1 Thiết bị 69

3.2.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả đồng hóa 72

3.2.2 Đồng hóa bằng hệ thống khuấy cao tốc 73

3.2.1.1 Cơ sở khoa học 73

3.2.1.1 Thiết bị 73

3.2.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả đồng hóa 74

3.2.3 Đồng hóa bằng sóng siêu âm 74

3.2.1.1 Cơ sở khoa học 75

3.2.1.1 Thiết bị 75

3.2.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả đồng hóa 77

3.2.4 Đồng hóa bằng thiết bị nghiền keo 77

3.2.1.1 Cơ sở khoa học 77

3.2.1.2 Thiết bị 78

3.2.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả đồng hóa 79

3.2.5 Đồng hóa bằng phương pháp vi lỏng hóa 79

3.2.1.1 Cơ sở khoa học 79

3.2.1.1 Thiết bị 79

3.2.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả đồng hóa 80

3.2.6 Đồng hóa bằng membrane 81

3.2.1.1 Cơ sở khoa học 81

3.2.1.1 Thiết bị 82

3.2.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả đồng hóa 83

3.3 Các yếu tố chung ảnh hưởng đến kích thước giọt phân tán 84

3.3.1 Kiểu và nồng độ chất nhũ hóa 84

3.3.2 Năng lượng cung cấp bởi thiết bị đồng hóa 85

3.3.3 Thuộc tính của thành phần các pha 85

3.3.3 Nhiệt độ 86

3.4 Đánh giá hiệu quả của quá trình đồng hóa 86

Chương 4: Kết Luận 88

TÀI LIỆU THAM KHẢO 89

SVTH:SV trường ĐHBK Tphcm

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Thể loại: ĐAMH chuyên ngành CNTP

Dạng văn bản: .doc (90 trang