Vấn đề hoá chất trong thực phẩm hiện nay đang là vấn đề được quan tâm của mọi người chúng ta.Dù bất cứ nơi nào ở tiêm ăn, ở nhà, trong các sản phẩm ăn liền chúng ta cũng không tránh khỏi những tác động của hoá chất. Hầu như hoá chất có mặt khắp nơi. An một tô phở, một tô mì, hay một lon coca thậm chí những loại bánh kẹo rất nhỏ, rất rẻ cũng có chứa hoá chất. Những loại hoá chất ấy tuỳ vào tính chất , hàm lượng mà chúng có lợi hay có hại. Khi cuộc sống ngày càng hiện đai ,nhu cầu đời sống con người ngày càng nâng cao, thì chính những nhu cầu ấy đã đưa chính bản thân họ đối diện với hoá chất càng nhiều, mà những ảnh hưởng to lớn của hóa chất trong thực phẩm đến người tiêu dùng là những chất phụ gia.Trong bài này ta đi sâu vào tìm hiểu các chất phụ gia chống oxy hoa-một phần quan trọng của chất phụ gia để hiểu hơn về những cấu trúc hoá học , tính chất tiêu biểu, những qui định của những chất này mà có ứng dụng thích hợp khi đưa vào trong thực phẩm.

Một số ghi chú được sử dụng trong bài báo cáo:

-INS: là kí hiệu được uỷ ban Codex về thực phẩm xác định cho mỗi chất phụ gia khi xếp chúng vào danh mục các chất phụ gia thực phẩm

-ADI: là lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được , lượng xác định của mỗi chất phụ gia thực phẩm được cơ thể ăn vào hàng ngày thông qua thực phẩm hoặc thức uống mà không gây ảnh hưởng , có hại tới sức khoẻ. ADI:tính theo mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày

-ADI được biểu hiện dưới dạng

o Gía trị xác định

o Chưa qui đinh(CQĐ)

o Chưa xác định(CXĐ)

-ML: giới hạn tối đa trong thực phẩm .Tính bằng đơn vị:mg/kg sản phẩm

-GMP: (thực hành sản xuất tốt ) là việc đáp ứng các yêu cầu sử dụng sử dụng phụ gia trong quá trình sản xuất , xử lí , chế biến , bảo quản , bao gói , vận chuyển thực phẩm.

--------------------------------------------

Mục lục

A. Khái niệm chất phụ gia trong thực phẩm

I. Khái niệm

II. Các loại phụ gia thực phẩm

III. Lợi ích các chất phụ gia

B. Phụ gia chống oxy hoá

I. Yêu cầu sử dụng

II. Phân loại

III. Chất chống oxy hoá phenol

1. Chức năng

2. Khả năng và tính chất của các chấtchống oxy hoá

• BHA

• BHT

• Propyl gallate

• THBQ

• Tocopherol

• Lecithin

• Dilauryl thidipropionate

IV. Các chất chống sự mất màu

5.1 Acid ascorbic

5.2 Acid citric

5.3 Ghi chú

V. Cách sử dụng các phụ gia chống oxyhoá

VI. Anh hưởng của các phụ gia đến sức khoẻ

Kết luận

-----------------------------------------------

GVHD: Ths Tôn Nữ Minh Nguyệt - Trường ĐHBK TPHCM