Rau quả muối chua là sản phẩm được sử dụng phổ biến trong bữa ăn hằng ngày, cũng như trong các dịp lễ, Tết của người Việt Nam. Ở nước ngoài, rau muối chua được sản xuất nhiều từ dưa chuột, bắp cải, cà chua và một số rau quả khác. Ở nước ta, các loại rau được muối chua nhiều là cải bẹ, bắp cải, cà pháo, hành củ.

Theo các chuyên gia dinh dưỡng; dưa cải muối chua có tác dụng kích thích tiêu hóa và bổ sung các vi sinh vật có lợi cho hệ thống tiêu hóa của con người như lactobacilli, acidophilus và plantarum. Các vi sinh vật này sẽ tạo ra các enzym chuyển hóa đường và tinh bột trong rau dưa thành axít lactic tạo vị chua cũng như tạo các enzym phân huỷ một phần các protein trong thực phẩm, giúp cho cơ thể hấp thụ dễ dàng hơn. Chính vì vậy khi ăn thực phẩm đặc biệt là các sản phẩm giàu đạm thì ngoài việc tạo cảm giác ngon miệng, dưa muối chua cũng có tác dụng kích thích tiêu hóa.

Acid lactic và các sản phẩm khác được tạo thành trong quá trình lên men làm cho sản phẩm có hương vị đặc trưng. Ngoài ra, acid lactic còn có tác dụng làm giảm pH của sản phẩm, ức chế hoạt động của nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng, do đó rau quả muối chua có thể giữ được vài tuần hay vài tháng. Sản phẩm đã lên men lactic đầy đủ có thể sử dụng để ăn ngay, không cần nấu nướng.

Ngoài ra, dưa cải muối được làm từ nguyên liệu tươi, không qua nhiệt, giữ được nhiều các vitamin trong rau quả, giúp cơ thể hấp thụ được vitamin từ loại thực phẩm này. Bẹn cạnh đó, dưa cải muối còn cung cấp một lượng xơ lớn cho cơ thể, giúp cơ thể tiêu hóa tốt và hạn chế một số bệnh do thiếu xơ gây ra (trong thói quen ăn uống thời hiện đại, khẩu phần ăn nhiều khi không cung cấp đủ lượng xơ cần thiết cho cơ thể, do vậy dẫn đến một số bệnh như trĩ, táo bón….thậm chí là ung thư ruột kết).

...(trích đồ án)

Mục lục

Lời mở đầu

Chương 1: Nguyên liệu

I. Bắp cải

1.Nguồn gốc

2.Kỹ thuật trồng

3.Thành phần dinh dưỡng

II. Cải bẹ

1.Nguồn gốc

2.Kỹ thuật trồng

3.Thành phần dinh dưỡng

Chương 2: Quá trình lên men

I. Cơ sở lý thuyết cho quá trình muối chua

II. Vi sinh vật trong quá trình muối chua

III. Các giai đoạn lên men lactic

IV. Các yếu tố ảnh hưởng

Chương 3: Sản phẩm

I. Quy trình công nghệ

II. Chỉ tiêu chất lượng

III. Một số hư hỏng

Chương 4: Kết luận

Tài liệu tham khảo

SVTH: Trường đhbk tphcm

GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Liên

KS Nguyễn Thị Nguyê