MỤC LỤC

I- Nguyên liệu

1. Cải bẹ

1.1 Thành phần hóa học

1.2 Tính chất của cải bẹ

1.3 Tính chất công nghệ

1.4 Tiêu chuẩn chọn nguyên liệu

2. Nguyên liệu phụ

2.1 Củ hành tím

2.2 Tỏi

2.3 Ớt

2.4 Muối ăn

2.5 Đường

II. Vi sinh vật

1. Vi khuẩn

1.1 Nhóm vi khuẩn lactic

1.2 Vi khuẩn butyric

1.3 Vi khuẩn gây thối

2. Nấm men

3. Nấm mốc

II. Quy trình công nghệ

1. Quy trình

2. Giải thích quy trình

2.1 Rửa nguyên liệu

2.2 Phơi

2.3 Cắt

2.4 Chần

2.5 Làm ráo

2.6 Pha chế dịch lên men

2.7 Đưa nguyên liệu vào bình lên men và thêm dịch lên men

2.8 Gài chặt

2.9 Lên men

Các yếu tố ảnh hưởng:

-Nồng độ muối

-Hàm lượng đường

-Độ acid

-Nhiệt độ lên men

-Sự hiện diện của oxy

2.10 Quá trình lọc

2.11 Đóng gói

2.12 Thanh trùng

III. Sản phẩm

3.1 Chỉ tiêu hóa lý

3.2 Chỉ tiêu vi sinh

3.3 Chỉ tiêu cảm quan

- Một số dạng hư hỏng thường gặp:

1.Dưa bị sẫm màu

2.Dưa bị trương rỗng ruột

3.Dưa bị nhăn nheo

4.Dưa bị mềm

5.Dưa bị thối

6. Dưa nhớt

7.Nước dưa có lớp váng

8.Sản phẩm có hương vị lạ,khó chịu

-Các phương pháp bảo quản

1.Bảo quản lạnh

2.Bảo quản bằng cách thanh trùng

3.Bảo quản bằng hóa chất

4.Bảo quản kết hợp

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Số trang: 42 trang

-------------------------------------------------------------

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

SVTH: Trường ĐHBK TPHCM