Đậu nành là loại cây trồng quý vì chúng đem lại rất nhiều lợi ích cho con người. Hạt đậu nành rất giàu dinh dưỡng, đặc biệt là protein và lipid, chính vì vậy mà chúng đem lại tiềm năng rất lớn trong việc giải quyết các vấn đề về dinh dưỡng cho con người và gia súc. Bên cạnh đó, đậu nành là một nguồn nguyên liệu phong phú và tiềm năng cho sản xuất công nghiệp. Vấn đề chế biến đậu nành thành những món ăn phổ biến, ngon bổ đã trở thành nhu cầu cấp thiết.

Từ xưa, tại các nước phương Đông, đậu nành đã được chế biến thành rất nhiều loại thức ăn khác nhau. Sản phẩm phổ biến nhất được chế biến từ đậu nành là đậu phụ và các sản phẩm lên men khác. Trong đó một số sản phẩm lên men từ đậu nành có giá trị dinh dưỡng rất cao như: chao, tương, xì dầu… Các sản phẩm này chủ yếu sử dụng thành phần protein của đậu nành. Các phân tích hoá sinh cho thấy: protein trong đậu nành chiếm 38 – 40% và chứa những acid amin cần thiết như cystine, methionine, lysine… và các vitamin B1, B2, A, D, E, K…

Nhằm mục đích bổ sung sự thiếu hụt protein, ngoài việc đẩy mạnh sản xuất các nguồn protein truyền thống như thịt, cá, trứng, sữa… trên thế giới người ta đã đầu tư nghiên cứu nhằm tận dụng những nguồn protein chưa được sử dụng. Trong khi các nguồn protein động vật có số lượng không tăng kịp nhu cầu và giá thành đắt thì nguồn protein thực vật rất phong phú lại chưa được khai thác đúng mức. Nước ta là một nước nông nghiệp, sản lượng đậu tương hàng năm rất cao, phục vụ cho khai thác dầu béo. Do đó, việc sử dụng nguồn phế liệu khô dầu để thu nhận protein sử dụng trong chế biến thực phẩm là cần thiết. Từ khô dầu, người ta có thể sản xuất soy protein concentrate, soy protein isolate… và từ đó sản xuất ra các mặt hàng thực phẩm cao cấp như: sữa, pate, xúc xích, bột dinh dưỡng trẻ em…

Mục lục

LỜI MỞ ĐẦU

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1. Đậu nành

1.1.1. Tính chất vật lý và hình thái của đậu nành

1.1.2. Thành phần hóa học

1.1.3. Các sản phẩm từ đậu nành

1.2. Soy protein concentrate

1.2.1. Định nghĩa

1.2.2. Ứng dụng

1.3. Soy protein isolate

1.3.1. Định nghĩa

1.3.2. Ứng dụng

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT

2.1. Soy protein concentrate

2.2. Soy protein isolate

CHƯƠNG 3 : CÂN BẰNG VẬT CHẤT

3.1. Chọn thành phần của nguyên liệu – sản phẩm

3.1.1. Nguyên liệu

3.1.2. Sản phẩm

3.2. Tính cân bằng vật chất

3.2.1. Soy protein concentrate

3.2.2. Soy protein isolate

CHƯƠNG 4: CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG

CHƯƠNG 5: CHỌN THIẾT BỊ

5.1. Thiết bị chính

5.1.1. Thiết bị nghiền ướt

5.1.2. Thiết bị ly tâm lọc

5.1.3. Tháp sấy phun

5.2. Thiết bị phụ

5.2.1. Bồn hòa tan protein bằng NaOH

5.2.2. Bồn kết tủa

5.2.3. Bồn rửa tủa

CHƯƠNG 6: TÍNH ĐIỆN – NƯỚC

6.1. Tính nước và chọn hệ thống cung cấp nước

6.1.1. Tính nước

6.1.2. Chọn hệ thống cung cấp nước

6.1.3. Chọn bể nước

6.1.4. Chọn đài nước

6.2. Tính điện

CHƯƠNG 7: MẶT BẰNG NHÀ MÁY

KẾT LUẬN

SVTH: trường ĐHBK TPHCM

GVHD: TS Trần Bích Lam

KS Vũ Thị Hồng Hạnh