MỤC LỤC

CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU

I.Giới thiệu về nguyên liệu

1.Nguồn lợi thủy hải sản ở Việt Nam

2.Thành phần và tính chất của cá

a.Cấu trúc vật lý

b.Thành phần dinh dưỡng

c.Thành phần hóa học

d.Thành phần khối lượng

3.Những biến đổi của cá sau khi chết

II.Giới thiệu về quá trình sấy thực phẩm

1.Đặc điểm của quá trình sấy thực phẩm

2.Tác dụng của quá trình sấy

3.Các kỹ thuật sấy

4.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy

a.Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí

b.Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí

c.Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động của không khí

d.Ảnh hưởng của kích thước vật liệu

e.Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu

5.Các biến đổi xảy ra trong quá trình sấy

a.Biến đổi vật lý

b.Sự biến đổi về tổ chức của nguyên liệu

c.Sự biến đổi về hóa học

III.Giới thiệu về sản phẩm cá khô

1.Ý nghĩa phương pháp chế biến

2.Nguyên liệu cho quá trình chế biến

a.Nguồn cung cấp nguyên liệu

b.Kiểm tra chất lượng của cá nguyên liệu

c.Bảo quản nguyên liệu trước khi chế biến

3.Sản phẩm cá khô

a.Một số sản phẩm cá khô

b.Chỉ tiêu đánh giá sản phẩm cá khô

CHƯƠNG II: THIẾT KẾ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ BÒ KHÔ TẨM GIA VỊ

I.Thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ

1.Nguyên liệu

2.Sơ chế - lóc phi lê

3.Rửa phi lê

4.Cắt miếng

5.Khử tanh

6.Tẩm gia vị

a.Chuẩn bị gia vị

b.Ướp gia vị

7.Sấy

8.Cán

9.Cân - phân loại – đóng gói

10.Sản phẩm

II.Tính cân bằng vật chất

1.Tính khối lượng nguyên liệu

2.Tính khối lượng hỗn hợp gia vị và phụ gia

3.Tính thể tích dung dịch khử tanh

III.Chọn thiết bị

1.Thiết bị chính

a.Thiết bị sấy băng tải

b.Lóc philê

c.Máy rửa cá sau khi lóc phi lê

d.Cán

e.Phân loại, cân – bao gói

f.Máy đóng gói chân không:

2.Thiết bị phụ

a.Băng tải nhập liệu

b.Băng tải tháo liệu

c.Thùng chứa trung gian, thùng vận chuyển

d.Một số thiết bị khác

CHƯƠNG III: CHỌN ĐỊA ĐIỂM VÀ THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG

I.Chọn địa điểm xây dựng nhà máy

1.Nguyên tắc khi chọn địa điểm phân xưởng:

2.Chọn địa điểm đặt nhà máy:

II.Kết cấu xây dựng

1.Nền

2.Tường

3.Trần nhà

4.Cửa

III.Bố trí mặt bằng

1.Chọn diện tích

a.Khu vực nhận nguyên liệu:

b.Khu vực sơ chế, lóc philê:

c.Khu vực rửa philê:

d.Khu vực khử tanh – rửa:

e.Khu vực ướp gia vị :

f.Khu vực sấy – làm nguội – cán – bao gói

g.Khu vực sản phẩm :

h.Khu vực điện :

i.Khu vực quản lý:

j.Phòng vệ sinh :

k.Chiều cao phân xưởng :

2.Bố trí phân xưởng (hình vẽ)

IV.Dự kiến số công nhân

V.Tính điện nước

1.Tính điện

a.Tính cho thiết bị

b.Tính điện chiếu sáng :

2.Tính nước :

KẾT LUẬN

TÀI LIỆU THAM KHẢO

SVTH: Trường ĐHBK TPHCM

GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền