Mục lục

Lời nói đầu

Mục lục

Chương 1: Giới thiệu chung 3

1. Định nghĩa 3

2. Vai trò của suất ăn công nghiệp 3

3. Hiện trạng hiện nay ở Việt Nam 4

4. Nhu cầu hiện nay 5

Chương 2: Cơ sở lý thuyết 6

1. Dinh dưỡng 6

1.1 Glucid 8

1.2 Lipid 10

1.3 Protid 14

1.4 Vitamin 16

1.5 Nước 18

1.6 Khoáng 18

2. Dinh dưỡng cân đối 19

2.1 Quan hệ tương hỗ giữa các thành phần dinh dưỡng 19

2.2 Tính cân đối của khẩu phần 22

3. Dinh dưỡng cho người lao động và trẻ vị thành niên 25

3.1 Nguyên tắc dinh dưỡng và lao động thể lực 25

3.2 Các khuyến cáo về dinh dưỡng ở một số nứơc 26

Chương 3: Vị trí đặt nhà máy và quy trình sản xuất 28

1. Chọn vị trí đặt nhà máy 28

2. Quy trình công nghệ 30

2.1 Quy trình nấu cơm 30

2.2 Quy trình sản xuất các món kho 31

2.3 Quy trình sản xuất các món xào 32

2.4 Quy trình các món chiên 33

2.5 Quy trình các món canh 34

3. Nguyên liệu sử dụng trong quy trình sản xuất 35

3.1 Nước 35

3.2 Gạo 37

3.3 Các loại rau, củ 38

3.4 Các nguồn thực phẩm cung cấp protein động vật 39

4. Khay đựng 43

Chương 4: Tính cân bằng vật chất 44

Chương 5: Thiết kế phân xưởng sản xuất 52

1. Tính và lựa chọn các thiết bị 52

1.1 Tủ nấu cơm 52

1.2 Thiết bị rửa gạo 56

1.3 Nồi nấu canh 57

1.4 Nồi kho 58

1.5 Chảo xào 58

1.6 Chảo chiên 59

1.7 Kho lạnh 60

1.8 Máy rã đông 64

1.9 Thiết bị cắt khúc 64

1.10 Thiết bị xay thịt 65

1.11 Thiết bị tách kim loại 65

1.12 Thiết bị cắt khúc rau củ 66

1.13 Lò hơi 66

2. Thiết kế diện tích mặt bằng sản xuất 67

Chương 6: Tính cân bằng năng lượng 70

1. Hơi đốt và gas 70

2. Cấp lạnh 74

3. Nước 77

4. Điện 78

Chương 7: An toàn lao động, phòng cháy chữa cháy – vệ sinh công nghiệp 79

1. An toàn lao động – phòng cháy chữa cháy 79

1.1 An toàn lao động 79

1.2 Phòng cháy chữa cháy 79

2. Vệ sinh công nghiệp 80

2.1 Vệ sinh phân xưởng 80

2.2 Vệ sinh dụng cụ sản xuất 80

2.3 Vệ sinh máy móc thiết bị 81

2.4 Vệ sinh cá nhân 82

2.5 Vấn đề vệ sinh thực phẩm 82

Tài liệu tham khảo 83

SVTH: Trường ĐHBK Tphcm

GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà

Dạng văn bản: .pdf, .doc và các bản vẽ quy trình,mặt bằng,phân xưởng sản xuấ