A. GIỚI THIỆU

Thực phẩm là một loại sản phẩm để nuôi sống con người và động vật. Hầu hết các đồ ăn, đồ uống mà con người sử dụng được đều có thể gọi là thực phẩm. Tuy nhiên những đồ ăn, đồ uống được sử dụng với mục đích là chữa bệnh thì không được gọi là thực phẩm

Vệ sinh an toàn thực phẩm trong cả nước nói chung và của thực phẩm nói riêng đang là vấn đề xã hội bức xúc cần phải giải quyết kịp thời và có hiệu quả. Vấn đề then chốt là làm thế nào để quản lý được tốt nhất chất lượng thực phẩm không bị nhiễm vi sinh, không chứa hóa chất bị cấm, hóa chất ngoài danh mục cho phép để bảo đảm an toàn cho người tiêu dùng, góp phần quan trọng cho việc phát triển kinh tế xã hội của đất nước.

Những bất cập trong việc quản lý về vệ sinh an toàn thực phẩm đã ảnh hưởng không nhỏ đến sức khỏe của người dân. Thực trạng chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay trên thế giới rất đáng được quan tâm. Đặc biệt là thực phẩm trôi nổi bán ngoài thị trường tìm ẩn nhiều nguy cơ gây bệnh cho người tiêu dùng.Mầm bệnh có thể nhiễm vào thực phẩm từ khâu sản xuất đến vận chuyển và bảo quản. Thực phẩm không an toàn có hóa chất độc hại là nguyên nhân của 35% gây bệnh ung thư tại các nước nghèo trong đó có Việt Nam. Điều đáng nói là không chỉ các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ mới bị vi phạm mà các công ty đa quốc gia cũng có luucs vi phạm nghiêm trọng đặc biệt trong lĩnh vực nước uống đóng chai và thực phảm chế biến sớm có sử dụng chất phụ gia thực phẩm.

Có rất nhiều nguyên nhân, nhưng chủ yếu là người ngộ độc đã hấp thu những thực phẩm độc hại. Ví dụ như thức ăn bị ôi thiu, thức ăn chế biến không hợp vệ sinh, không bảo quản tốt là điều kiện cho vi sinh vật, nấm mốc, kí sinh vật hoành hành. Cũng có trường hợp bị nhiễm độc do các yếu tố tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như khoai mì, khoai tây hoặc các chất đị ứng trong một số hải sản. Hạn hữu hơn là trường hợp bị nhiễm độc cho chất dioxin, chất phóng xạ, các kim loại nặng như Fe, Pb, As…Gần đây còn có tình trạng nhiểm độc do 3MCPD trong nước chấm và Melanin trong sữa.

Để đối phó với vấn nạn này, nhiều nước đã luật pháp hóa vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Một hành lang pháp lý được hình thành để kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm từ trang trại đến bàn ăn. Mặt khác, người tiêu dùng phải biết tự bảo vệ mình bằng cách tự lựa chọn loại thực phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm được bộ y tế kiểm nghiệm và cho phép sử dụng.

MỤC LỤC

A. Lời giới thiệu Trang 1

B. Sự hư hỏng của thực phẩm khi bảo quản

I. Nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm Trang 2

1. Do vi sinh vật Trang 2

2. Enzyme nội tại Trang 4

3. Ảnh hưởng của môi trường Trang 4

II. Nguyên nhân và quá trình biến chất của thực phẩm Trang 5

1. Nguyên nhân thực phẩm bị biến chất Trang 6

2. Thực phẩm giàu đạm Trang 6

3. Thực phẩm giàu lipid Trang 7

4. Thực phẩm giàu tinh bột Trang 8

II. Các biện pháp phòng chống thực phẩm, thức ăn bị biến chất Trang 8

1. Lựa chọn thực phẩm an toàn Trang 8

2. Bảo quản, cất giữ Trang 8

C. Phương pháp bảo quản thực phẩm Trang 9

I. Phương pháp vật lý Trang 9

1. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ Trang 9

2. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng làm khô Trang 17

3. Phương pháp bảo quản thự phẩm bằng tia phóng xạ Trang 21

4. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng thay đổi khí quyển Trang 25

5. Bảo quản bằng áp lực thủy tĩnh cao Trang 26

6. Phương pháp lọc thanh trùng Trang 26

7. Phương pháp siêu âm Trang 27

8. Phương pháp dòng điện cao tần Trang 28

9. Phương pháp hút chân không Trang 29

II. Phương phap hóa học Trang 29

1. Hóa chất bảo quản thực phẩm Trang 29

2. Bảo quản thực phẩm bằng cách điều chỉnh pH Trang 35

3. Các phương pháp bảo quản Trang 35

4. Sử dụng nồng độ thẩm thấu cao ( Osmotic concentration ) Trang 37

III. Phương pháp bảo quản sinh học Trang 37

1. Phương pháp lên men (muối chua) Trang 37

2. Phương pháp sử dụng bacteriocin Trang 38

3. Phương pháp sử dụng enzyme Trang 39

D. Phương pháp bảo quản một số loại thực phẩm Trang 40

I. Phương pháp bảo quản thịt Trang 40

1. Phương pháp bảo quản lạnh Trang 40

2. Phương pháp ướp muối Trang 40

3. Phương pháp xông khói Trang 40

II. Các phương pháp bảo quản trứng Trang 41

1.Bảo quản lạnh Trang 41

2.Bảo quản trong nước vôi Trang 41

3.Bảo quản trong lớp màng bảo vệ Trang 41

4.Bảo quản trong môi trường khí trơ Trang 41

5.Bảo quản bằng sự lên nhiệt Trang 41

III. Các phương pháp bảo quản cá Trang 41

1.Bảo quản bằng muối ăn Trang 41

2.Sấy khô Trang 41

3.Xông khói Trang 41

IV. Các phương pháp bảo quản sữa Trang 42

1.Bảo quản lạnh Trang 42

2.Bảo quản bằng phức chất LPS Trang 42

Tài liệu tham khảo Trang 43