Phomat laø moät saûn phaåm coù töø laâu ñôøi vaø lieân tuïc phaùt trieån cho ñeán ngaøy nay. Phomat thöôøng coù trong caùc böõa aên cuûa moïi ngöôøi treân khaép theá giôùi, ñaëc bieät laø ôû Chaâu AÂu vaø Chaâu Myõ. Phomat laø moät trong nhöõng saûn phaåm ñieån hình laøm töø söõa. Coù raát nhieàu loaïi Phomat ñöôïc laøm töø söõa cuûa caùc loaøi vaät khaùc nhau, nhöng Phomat laøm töø söõa boø ñöôïc öa chuoäng vaø phoå bieán hôn caû. Phomat ñöôïc moïi ngöôøi söû duïng nhö moät moùn trong böõa aên, maët khaùc, Phomat coøn ñöôïc duøng ñeå cheá bieán caùc moùn aên khaùc. Moãi loaïi Phomat coù moät muøi vò ñaëc tröng khaùc nhau tuøy thuoäc vaøo nguyeân lieâu vaø caùch cheá bieán. Treân theá giôùi, coù nhöõng ñòa phöông chuyeân saûn xuaát moät loaïi Phomat naøo ñoù ñeå roài moïi ngöôøi ñem teân cuûa ñòa phöông aáy ñaët teân cho loaïi Phomat maø hoï saûn xuaát.

Tröôùc ñaây, Phomat ñöôïc saûn xuaát moät caùch thuû coâng vaø truyeàn thoáng. Nhöng ngaøy nay, vôùi moät nhu caàu lôùn veà soá löôïng laãn chaát löôïng, Phomat ñöôïc saûn xuaát ôû quy moâ coâng nghieäp. Maëc duø coù nhieàu söï khaùc bieät trong saûn xuaát Phomat theo caùch thuû coâng vaø coâng nghieäp, tuy nhieân, nguyeân taéc saûn xuaát vaãn khoâng thay ñoåi.

Tuy raèng, Phomat khoâng phaûi laø moät thöïc phaåm chuû yeáu nhö thòt, caù…Nhöng vieäc hieåu bieát veà nhöõng ñaëc tính, quaù trình saûn xuaát, baûo quaûn , söû duïng maët haøng naøy coù moät yù nghóa thieát thöïc trong vieäc naâng cao chaát löôïng böõa aên noùi chung vaø chaát löôïng cuoäc soáng noùi chung.

Trong phaïm vi baøi seminar naøy, chuùng toâi xin giôùi thieäu vôùi moïi ngöôøi veà quy trình saûn xuaát Phomat cöùng, loaïi Phomat phoå bieán vaø ñöôïc söû duïng nhieàu nhaát treân theá giôùi cuøng nhöõng thoâng tin lieân quan.

LÔØI MÔÛ ÑAÀU 1

A.SÔ LÖÔÏC VEÀ PHOMAT 2

I. Lòch söû vaø nguoàn goác Phomat 2

II. Phaân loaïi phomat 3

III. Moät soá loaïi phomat phoå bieán treân theá giôùi 3

B. NGUYEÂN LIEÄU SÖÕA BOØ 4

I. Tính chaát lyù hoïc 4

II. Tính chaát hoaù hoïc 4

III.Heä vi sinh vaät trong söõa nguyeân lieäu 7

C. QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT PHOMAT CÖÙNG 9

I. Quy trình coâng ngheä 9

II. Thuyeát minh quy trình 10

1. Kieåm tra 10

2.Thanh truøng 10

3.Chuaån hoùa 11

4.Laøm nguoäi 12

5.Caáy vi sinh vaät 12

6.Leân men sô boä baèng vi sinh vaät 12

7.Caáy men, theâm phuï gia 14

8.Ñoâng tuï söõa baèng enzym rennin 15

9. Caét söõa ñoâng, taùch Whey 17

10.Quaù trình neùn eùp taïo baùnh phomat 19

11.Muoái phomat 20

12. Quaù trình uû chín 22

13.Phaân loaïi vaø löu kho 24

III.Coâng ngheä saûn xuaát phomat cöùng Cheddar 25

IV. Thieát bò vaø maùy moùc trong coâng ngheä saûn xuaát phomat 26

1.Sô ñoà thieát bò moät quy trình saûn xuaát phomat cöùng 26

2.Sô ñoà thieát bò moät quy trình saûn xuaát phomat cöùng Cheddar 28

3.Thieát bò thanh truøng söõa nguyeân lieäu 30

4.Maùy ly taâm 30

5. Heä thoáng tieâu chuaån hoùa 32

6.Thuøng laøm phomat vaø caùc thieát bò lieân quan 32

7.Caùc thieát bò taùch whey 33

8.Maùy neùn, eùp, taïo hình cho phomat 35

9.Thieát bò gia nhieät vaø nhaøo troän 36

D.CAÙC THAØNH TÖÏU MÔÙI 37

1.Thuøng leân men töï ñoäng 37

2. Heä thoáng caùc thieát bò thanh truøng hieän ñaïi 38

E.PHUÏ LUÏC 42

I. Chæ tieâu chaát löôïng cuûa phomat 42

II.Caùc phaân loaïi phomat treân theá giôùi 43

TAØI LIEÄU THAM KHAÛO 45

MUÏC LUÏC 46