Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (puree quả, nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65-70%. Sản phẩm mứt nổi bật là vị ngọt, thơm đặc trưng của quả. Ngoài hàm lượng đường khá lớn của quả, người ta còn bổ sung thêm một lượng khá lớn đường tinh khiết...

Mục lục

PHẦN I: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU

I. Giới thiệu các loại mứt đông

II. Sơ ri

III. Nguyên tắc chế biến các sản phẩm có đường

1. Nguyên tắc làm đông

2. Đường – pectin – acid citric

IV. Nước

PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

PHẦN III: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

I. Quy trình 1

1. Phân loại

2. Rửa

3. Chần

4. Chà

5. Phối trộn – Gia nhiệt

6. Rót bao bì

7. Bảo ôn

II. Quy trình 2

1. Phân loại

2. Rửa

3. Làm lạnh

4. Lạnh đông

5. Nghiền

6. Ép

7. Phối trộn – Gia nhiệt

8. Rót bao bì

9. Bảo ôn

PHẦN IV: SO SÁNH 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

PHẤN V: SẢN PHẨM

PHÀN VI: THÀNH TƯU CÔNG NGHỆ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

-----------------------------------

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trường ĐHBK TPHCM