Trường đại học Bách khoa TPHCMKhoa kỹ thuật hoá họcBộ môn công nghệ thực phẩm----------((----------Đề tài tiểu luận môn dinh dưỡng
GVHD : Cô Trần Thị Thu Trà SVTH : Nguyễn Thị Hồng Nhung 60901866 Trần Vũ Phương Trang 60902874 Võ Thành Trung 60903020Tháng 5 năm 2011Mục LụcLỜI MỞ ĐẦU 31. QUÁ TRÌNH CHIÊN 41.1. Bản chất 41.2. Mục đích 41.2.1. Chế biến: 41.2.2. Bảo quản 41.3. Phạm vi thực hiện 41.4. Các phương pháp chiên 51.4.1. Chiên ở áp suất thường: có hai phương pháp cơ bản: chiên bề mặt và chiên bề sâu 51.4.2. Chiên ở áp suất chân không 62. CÁC PHẢN ỨNG XẢY RA TRONG DẦU KHI CHIÊN 62.1. Phản ứng thuỷ phân dầu 62.2. Quá trình oxy hóa 82.2.1. Quá trình tự oxy hóa: 102.2.2. Quá trình oxy hóa do nhiệt: 102.2.3. Trùng hợp nhiệt 143. BIẾN ĐỔI SINH HOÁ – VI SINH 183.1. Biến đổi sinh hoá 183.2. Biến đổi vi sinh 184. YẾU TỐ...