MỤC LỤC

Chương I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

I- NGUYÊN LIỆU CHÍNH

I.1. Đặc điểm nguyên liệu của thịt động vật

I.2. Các nguyên liệu chính sử dụng trong sản phẩm bao tử cá basa nhồi thịt đóng hộp

I.2.1. Bao tử cá basa lạnh đông

I.2.2. Thịt heo lạnh đông

I.2.2.1. Thành phần hóa học của thịt má heo

I.2.2.2: Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu thịt má heo

II- NGUYÊN LIỆU PHỤ

II.1: Măng khô

II.2: Gia vị

II.3: Dầu mỡ

II.4: Nước

II.5. Các loại bột

II.6: Các nguyên liệu phụ khác

CHƯƠNG II: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BAO TỬ CÁ BASA NHỒI THỊT ĐÓNG HỘP

I. Sơ đồ khối qui trình công nghệ sản xuất bao tử cá basa nhồi thịt đóng hộp

II. Thuyết minh qui trình công nghệ:

1. Quá trình rã đông

2.Quá trình rửa

3. Quá trình làm ráo

4. Quá trình cắt nhỏ thịt và bổ xung một phần gia vị và phụ gia

5. Quá trình xay nhuyễn

III. SẢN PHẨM

1.1 Chỉ tiêu cảm quan

2.2 Chỉ tiêu hóa học

2.4 Chỉ tiêu vi sinh

2.5 Dư lượng kim loại nặng

2.8 Độc tố nấm mốc

3. Mô tả sản phẩm bao tử cá basa dồn thịt

4. Các dạng hư hỏng của đồ hộp

4.1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật

4.2 Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học

4.3 Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý

5. Cách xử lý đồ hộp hư hỏng

------------------------------------------------------

GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền

SVTH: Trường ĐHBK TPHCM