Quá trình nghiên cứu về phương pháp bảo bảo các sản phẩm từ thịt đã có từ xa xưa như sấy khô, muối chua… Ngày nay do yêu cầu của cuộc sống hiện đại thực phẩm không những đáp ứng về mặt dinh dưỡng mà còn các yếu tố và an toàn và đặc biệt là cảm quan, người tiêu dùng càng có xu hướng sử dụng các sản phẩm có đặc điểm giống thực phẩm tươi sống hơn. Việc ra đời của phương pháp MAP (phương pháp bảo bảo bằng cách thay đổi khí quyển trong bao bì) là một trong những bước phát triển đáp ứng yêu cầu tất yếu đó.

Các ứng dụng thương mại của việc sử dụng phương pháp bảo quản bằng MAP đã nghiên cứu từ những năm 1930. Khởi đầu là việc áp dụng CAS (phương pháp bảo quản bằng cách điều chỉnh khí quyển) và là tiền thân của MAP, có thể kể đến như nghiên cứu của Killefer (1930) báo cáo tăng được gấp đôi thời gian bảo quản của thịt heo và thịt cừu lạnh khi lưu trữ trong môi trường CO2 100%. Tuy nhiên phương pháp CAS có mặt hạn chế đó là khả năng ứng dụng trong phân phối lẽ thấp. Vì thế đầu năm 1970 các sản phẩm bán lẻ sử dụng phương pháp MAP được giới thiệu và được ứng dụng rộng rãi cho đến ngày nay.

MAP - Modified Atmosphere Packaging : “Thực phẩm được bao gói trong bao bì với thành phần không khí đã được sửa đổi khác hẳn không khí bên ngoài” (Hintlian & Hotchkiss, 1986).

Nguyên tắc của phương pháp MAP: Sử dụng bao bì thấm khí chọn lọc nhằm làm chậm quá trình hư hỏng của thịt và thủy sản. Phương pháp này thường được sử dụng song song với phương pháp bảo quản lạnh, lúc này hiệu quả bảo quản tăng lên, ví dụ đối với thịt đỏ là từ 5 – 8 ngày, cá tăng từ 4 - 7 ngày (bảo quản lạnh) tăng lên tương ứng là 7 – 12 ngày và 16 - 21 ngày (sử dụng kết hợp cả 2 phương pháp).

Các vi sinh vật gây hư hỏng trong quá trình bảo quản thịt và thủy sản chủ yếu là các vi sinh vật hiếu khí, vì thế môi trường bảo quản chúng được thay đổi theo xu hướng tạo môi trường yếm khí (20% carbon dioxide khi bảo quản thịt) nhằm hạn chế mức phát triển tối đa của các vi sinh vật này....

--------------------

MỤC LỤC

1.Tổng quan

1.1. . Khái niệm

1.2. . Bao bì.

1.3. Khí gas.

2.1.1. Carbon Dioxide

2.1.2. Nitrogen

2.1.3. Oxygen

2.1.4. Khí gas khác

2. Các phương pháp MAP

2.1. Phương pháp thụ động (Passive MAP)

2.2. Phương pháp chủ động (Active MAP)

2.3.1. High carbon dioxide MAP

2.3.2. High oxygen MAP

2.3.3. Carbon monoxide MAP

3. Các thiết bị dùng trong phương pháp MAP

3.1. Snorkel machines – Máy sử dụng ống hút khí để hút chân không

3.2. Vacuum chamber machines – Máy hút khí bằng buồng hút chân không

3.3. Form, fill and seal machines

3.4. Thermo-forming packaging machines

4. Nghiên cứu và ứng dụng

4.1. Nghiên cứu của C.A. Conte-Junior và cộng sự, 2010

4.2. Nghiên cứu của Herminia vergara và cộng sự, 2005

4.3. Nghiên cứu của R. Rajkumar và cộng sự, 2007

4.4. Nghiên cứu của J. Fernández-Lópezvà cộng sự, 2008

Tài liệu tham khảo

--------------------------------------------------------

GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền

SVTH: Trường ĐHBK TPHC