Trong đời sống văn hoá ẩm thực Việt Nam, bún là một món ăn dân dã và rất quen thuộc. Bún thường được sử dụng một cách rộng rãi và đa dạng dưới dạng kết hợp với nhiều loại thực phẩm khác trong những dịp lễ, tết, trong các bữa tiệc và bữa ăn hang ngày của người dân.

Hiện nay thỉ bún không những có mặt ở những nơi bình dân, các quán vỉa hè mà nó đã được đưa vào trong các quán sang trọng, các nhà hàng vì nó là thành phần rất quan trọng, không thể thiếu trong một số các món ăn đặc sản của dân tộc Việt Nam như: gỏi cuốn, bún bò Huế, bánh hỏi…. Do đó, bún là một loại thực phẩm vừa dân dã, vừa sang trọng.

Ngày nay, ở nước ta tuỳ thuộc vào mỗi vùng miền, nhà hàng khác nhau mà có thể có nhiều loại bún khác nhau về thành phần, tên gọi, cách chế biến, loại gia vị sử dụng,… nên chúng có hương vị khác nhau đặc trưng cho từng xứ sở.

Bún (Rice Vermicelli) là một dạng thực phẩm dạng sợi, được chế biến từ nguyên liệu giàu amylose là bột gạo tẻ.

Bún là sản phẩm dạng sợi, trắng, không trong suốt mà hơi đục, không có mùi vị lạ. Sợi bún phải dài, dai, chắc, độ kết dính thấp, nhưng cũng không được quá rời rạc, gãy vụn.

Bún thành phẩm sau khi được làm nguội phải được cuộn tròn và bao gói, phải thấy được sản phẩm bên trong, giúp tránh bị vi sinh vật tấn công do hàm ẩm trong bún tươi là khá cao làm cho bún mau chua.

(...)

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BÚN

I. Khái niệm

II. Phân loại

III. Nguyên liệu

1. Gạo

1.1. Một số loại gạo tẻ ở nước ta

1.2. Đặc điểm về gạo tẻ

2. Nước

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÚN TƯƠI

I. Sơ đồ quy trình công nghệ

II. Thuyết minh quy trình công nghệ

1. Ngâm

2. Nghiền ướt

3. Làm ráo

4. Hồ hoá sơ bộ

5. Nhào

6. Ép đùn

7. Luộc

8. Làm nguội

CHƯƠNG III. SẢN PHẨM BÚN VÀ MỘT SỐ THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ

I. Các dạng sản phẩm bún

1. Bún rối

2. Bún vắt

3. Bún nắm

II. Vấn đề vệ sinh – an toàn trong sản xuất bún

1. Sử dụng Tinopal

2. Sử dụng hóa chất Psychotrine để làm trắng bún

3. Sử dụng hàn the

4. Phụ gia STD_M1

5. Phụ gia ANTI-PRO01

III. Một số thành tựu công nghệ trong sản xuất bún

1. Gạo lứt

2. Lúa mạch

3. Gạo trắng

4. Sử dụng phế liệu bánh tráng để sản xuất bún

TÀI LIỆU THAM KHẢO

---------------------------------------------------------------

GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà

SVTH: Trường ĐHBK TPHCM