Công nghệ bao gói thịt đã phát triển nhanh trong hai thập kỷ qua mặc dù vật liệu bao bì và hệ thống các nguyên tắc đóng gói cơ bản của các loại thực phẩm thịt vẫn giữ nguyên. Đóng gói thịt tươi được thực hiện để làm chậm sự hư hỏng, cho phép enzyme hoạt động để cải thiện tính mềm của thịt, giảm tổn thất trọng lượng và đảm bảo màu của oxymyoglobin hay màu đỏ hồng đào trong các loại thịt đỏ khi bán lẻ và thỏa mãn yêu cầu khách hàng (Brody, 1997). Khi xem xét các sản phẩm thịt chế biến, các yếu tố như mất nước, sự oxy hóa lipid, biến màu và mất mùi hương phải được đưa vào tính toán. (Mondry, 1996).

Nhiều hệ thống đóng gói thịt hiện đang tồn tại, mỗi hệ thống có thuộc tính và các ứng dụng khác nhau. Các hệ thống này thay đổi từ bao bì overwrap cho việc bảo quản lạnh ngắn hạn đến các sản phẩm bán lẻ đến bao gói với khí quyển chứa 100% CO2 để bảo quản dài hạn(Payne et al., 1998). Mối quan tâm đáng kể đã phát triển gần đây trong lĩnh vực thương mại hóa các loai thịt chế biến được bày bán sẵn sàng. Gói sản phẩm được chuẩn bị tại nhà máy thịt và từ đây được đưa thẳng đến siêu thị để bày bán. Các khái niệm bao gói thịt tươi tập trung đã gần như bắt đầu ngay lập tức sau khi người bán thịt chuyển đến các hậu phòng siêu thị mới mọc lên vào những năm 1950. Thịt và sự chuyển động của công nghiệp bán lẻ trước việc bao gói và phân phối tập trung đã dẫn đến một mối quan tâm tăng lên với những hệ thống bao gói mới mà có thể có tiềm năng ứng dụng vào tương lai. Yêu cầu của người tiêu dùng tại thời điểm mua thịt tươi là có thể nhìn thấy hình thái bên ngoài của sản phẩm, do đó màu thịt tươi phải được duy trì trong suốt quá trình làm lạnh, phân phối và bày bán lẻ nếu hệ thống bao gói bảo quản có hiệu quả. Thời hạn sử dụng dài hơn cũng cần thiết cho việc vận chuyển gần hay xa. Phương pháp bao gói khí quyển điều chỉnh cũng như bao gói chân không đã được lựa chọn...

----------------------------------

MỤC LỤC

I. Giới thiệu

II. Thịt tươi là cơ chất của vi sinh vật

1. Các thành dinh dưỡng của thịt

2. pH

3. Hoạt độ nước

4. Những loài vi sinh vật ban đầu

5. Các loài gây hư hỏng

6. Nhiệt độ

7. Môi trường khí

III. Các yếu tố ảnh hưởng chất lượng sản phẩm thịt tươi và thịt chế biến

1. Sự biến màu thịt

2. Sự oxy hóa lipid

3. Vi sinh học thịt

IV. Môi trường bao gói thịt

1. Môi trường vật lý

2. Môi trường không khí

3. Môi trường con người

V. Phương pháp đóng gói

1. Phương pháp bao gói có tính năng bảo quản không cao

1.1 Wrapper

1.2 Overwrapped tray

1.3 Loose fitting

2. Phương pháp bao gói có tính năng bảo quản cao

2.1 Phương pháp bao gói chân không

2.2 Phương pháp bao gói khí quyển điều chỉnh (MAP)

2.2.1 Các loại khí dùng trong hệ thống MAP

2.2.2 Phương pháp high-oxygen MAP

2.2.3 Phương pháp High-Carbon-Dioxide MAP

2.2.4 Phương pháp MAP với Carbon Monoxide

2.2.5 So sánh giữa phương pháp MAP với phương pháp bao gói chân không

2.2.6 Ảnh hưởng của phương pháp MAP với hàm lượng CO2 cao

2.2.7 Ảnh hưởng của MAP lên các loài gây bệnh trong thịt

2.3 Phương pháp bao gói khí quyển kiểm soát (CAP)

2.4 Phương pháp bao gói bão hòa CO2

VI. Thời gian bảo quản được kỳ vọng cho các sản phẩm thịt tươi ướp lạnh

1. Thời gian bảo quản

2. Tính an toàn của sản phẩm

VII. Bao gói lạnh đông

VII. Các hư hỏng có thể xảy ra trong quá trình bảo quản

1. Sự hư hỏng của thùng Carton

2. Bỏng lạnh ( freezer burn)

3. Sự hình thành đá

4. Sự tái kết tinh

5. Chu trình lạnh đông – rã đông

6. Sự trở mùi

7. Mất chất dinh dưỡng

KẾT LUẬN

TÀI LIỆU THAM KHẢO

------------------------------------------------------------------------

GVHD: ThS NGuyễn Thị Hiền

SVTH: Trường ĐHBK TPHCM