Mục lục

Chương 1: Giới thiệu tổng quan

I. Nguyên liệu 2

II. Nấm men trong sản xuất rượu vang 2

III. Cơ chế của quá trình lên men rượu 4

IV. Thành phần của rượu vang 6

Chương 2 : Quy trình làm rượu vang

I. Sơ đồ quá trình lên men 9

II. Quá trình thu hoạch nho chín 10

III. Quá trình xé dập và ép dịch nho 11

IV. Quá trình tách cặn nước nho 12

V. Quá trình lên men chính 13

VI. Quá trình lên men phụ 17

VII. Qúa trình lên men malo – lactic 19

Chương 3 : Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

I. Hàm lượng đường 22

II. Nhiệt độ 22

III. Độ pH 22

IV. Hàm lượng O2 22

V. Hàm lượng CO2 22

VI. Hàm lượng SO2 23

VII. Hàm lượng N2 23

VIII. Ảnh hưởng của Etanol 23

Chương 4: Các chỉ tiêu sản phẩm rượu vang

I. Yêu cầu cảm quan 25

II. Chỉ tiêu hoá học 25

III. Chỉ tiêu vi sinh vật 26

IV. Giới hạn hàm lượng kim loại nặng 26

V. Bao gói ,ghi nhãn,bảo quản,vận chuyển 27

TÀI LIỆU THAM KHẢ