[FONT="]MỤC LỤC [FONT="] [FONT="]Phần 1: [FONT="]Tổng quan về bánh Biscuit . 6

[FONT="]1.1.Lịch sử của bánh Biscuit . 6

[FONT="]1.2. Định nghĩa bánh Biscuit . 6

[FONT="]1.3. Phân loại bánh Biscuit 6

[FONT="]1.3.1 Phân loại theo tính chất bột nhào 6

[FONT="]1.3.2. Phân loại theo phương pháp tạo bột nhào 7

[FONT="]1.3.3 Phân loại theo phương pháp tạo hình 7

[FONT="]1.4. Các loại bánh Biscuit 9

[FONT="]1.4.1 Cream Cracker 9

[FONT="]1.4.2 Soda Cracker . 9

[FONT="]1.4.3 Savoury (Snack Cracker) 10

[FONT="]1.4.4 Water Biscuit và Matzos . 10

[FONT="]1.4.5 Puff Biscuit . 11

[FONT="]1.4.6 Hard sweet, Semi sweet, Garibaldi fruit, Sandwich biscuit . 11

[FONT="]1.4.7 Wafer . 12

[FONT="]1.4.8 Cookie . 12

[FONT="]Phần 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT 13[FONT="]

[FONT="]Chương 1: Tổng quan về nguyên liệu 13

[FONT="]1.1. Bột mì . 13

[FONT="]1.2. Cấu tạo hạt lúa mì . 13

[FONT="]1.3. Phương pháp sản xuất bột mì 14

[FONT="]1.4. Phân loại bột mì 15

[FONT="]1.5. Thành phần hoá học của bột mì 15

[FONT="]1.6. Chất béo . 20

[FONT="]1.7. Muối 21

[FONT="]1.8. Trứng gà 22

[FONT="]1.9. Phomai 24

[FONT="]1.10. Thịt xông khói . 25

[FONT="]1.11. Chất tạo nổi . 26

[FONT="]1.12. Nước . 29

[FONT="]1.13. Đường 30

[FONT="]Chương 2: Quy trình sản xuất bánh quy thịt xông khói

[FONT="]2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất 32

[FONT="]2.2. Thuyết minh quy trình . 32

[FONT="]2.2.1. . Chuẩn bị nguyên liệu 32

[FONT="]2.2.2 . Nhào bột . 33

[FONT="]2.2.3 . Cán bột 38

[FONT="]2.2.4 . Quá trình nghỉ 39

[FONT="]2.2.5 . Tạo hình 39

[FONT="]2.2.6 . Nướng 40

[FONT="]2.2.7 . Làm nguội . 43

[FONT="]2.2.8 . Phân loại . 43

[FONT="]2.2.9 . Bao gói 44

[FONT="]Chương 3: Các thiết bị sử dụng 47

[FONT="]3.1.Thiết bị nhào trộn 47

[FONT="]3.2. Thiết bị cán bột . 49

[FONT="]3.3. Thiết bị tạo hình 49

[FONT="]3.4. Thiết bị nướng bánh 50

[FONT="]3.5. Thiết bị làm nguội . 51

[FONT="]3.6. Thiết bị bao gói . 51

[FONT="]Tài liệu tham khảo . 54

LỜI MỞ ĐẦU

Bánh là một loại thực phẩm rất phổ biến và tiện dụng. Bánh và công nghệ sản xuất bánh đã xuất hiện từ rất lâu và ngày càng phát triển. Đầu tiên là những sản phẩm thủ công chất lượng không cao, thiết bị thô sơ, thời gian bảo quản rất ngắn. Nhưng công nghệ sản xuất bánh dần được cải tiến, nâng cao và phát triển rực rỡ như ngày nay. Trong lối sống công nghiệp bận rộn thì các sản phẩm ăn liền, trong đó có các loại bánh, trở thành một trong những thành phẩm không thể thiếu trong đời sống hàng ngày. Bánh biscuit là một trong những thực phẩm quan trọng trong cuộc sống đáp ứng được nhu cầu thực phẩm truyền thống và văn hoá của con người, là mặt hàng rất đa dạng và phong phú, rất tiện cho việc sử dụng, có giá trị dinh dưỡng cao. Với mục tiêu tìm hiểu và đưa ra một sản phẩm bánh biscuit mới vừa có hương vị mới lạ vừa đầy đủ các chất dinh dưỡng, chúng em tìm hiểu đề tài “Bánh quy thịt xông khói”. Trong bài báo cáo này chúng em tìm hiểu tổng quan về nguyên liệu, quy trình sản xuất và một số thiết bị dùng trong sản xuất ở quy mô công nghiệp.

Cảm ơn cô Chu Thị Bích Phượng đã giúp chúng em định hướng được hướng đi đúng đắn, hiệu quả để chúng em có thể hoàn thành tốt bài báo cáo này. Tuy nhiên, do lượng kiến thức còn hạn hẹp, thời gian thực hành có hạn nên chắc chắn sẽ có nhiều thiếu sót. Vì vậy, kính mong sự góp ý của cô để chúng em thấy những chỗ sai, thiếu sót để bổ sung vốn kiến thức cho mình.

[FONT="]