1.1.Đặt vấn đề

Tịnh Biên và Tri Tôn thuộc tỉnh An Giang là nơi có tiềm năng rất lớn về trữ lượng cây thốt lốt hàng năm. Trước năm 1980, cư dân thuộc vùng này vẫn còn chưa biết khai thác hết tiềm năng kinh tế từ cây thốt lốt, nên lượng cây thốt lốt bị chặt phá khá nhiều để làm gỗ xây dựng và canh tác các cây công nghiệp khác.

Từ năm 1990 đến nay, nguồn lợi từ cây thốt lốt (phục vụ cho khách du lịch Núi Sam) đã tác động lớn đến ý thức người dân, chính quyền địa phương đã ra chỉ thị ngăn cấm việc chặt phá cây thốt lốt. Chương trình khuyến nông đã tạo điều kiện giúp đỡ cho người dân trong việc mua sắm các phương tiện dụng cụ sản xuất chế biến đường, nên đến nay cây thốt lốt được giữ gìn và trở thành một trong những nguồn lợi chính của người dân địa phương.

Cây thốt lốt là cây có hiệu quả kinh tế cao, dễ trồng và thời gian khai thác dài hạn. Việc phát triển cây thốt lốt còn góp phần phủ xanh đất trồng, đồi trọc, cải tạo và chống suy thoái môi trường, khu vực.

Nước thốt lốt có hương vị đặc trưng và giá trị dinh dưỡng cao, được thu hoạch gần như quanh năm (mùa vụ thu hoạch bắt đầu từ tháng 12 năm trước đến tháng 8 năm sau), và mỗi cây thốt lốt có thể cho từ 6 – 10 lít nước thốt lốt mỗi ngày. Nguồn nguyên liệu sau khi thu hoạch thường chỉ dùng để sản xuất đường là chủ yếu, tiêu thụ ở Đồng Bằng Sông Cửu Long, ngoài ra nó còn được bán như nước giải khát dạng tươi hoặc dùng làm nước thốt lốt chua, giá trị không cao, chỉ mang tính phục vụ địa phương với sản lượng thấp do chất lượng và vệ sinh kém, giá trị cảm quan chưa cao, mùi vị chưa phù hợp với người tiêu dùng, chưa có bao bì chứa đựng, đã làm giảm giá trị kinh tế của nguồn nguyên liệu. Do đó việc đa dạng hóa các sản phẩm từ thốt lốt cũng tạo ra một sản phẩm mới đạt chất lượng, nhằm nâng cao thu nhập, phát huy hiệu quả kinh tế và cải thiện đời sống của người dân địa phương là việc làm bức thiết hiện nay.

Trên cơ sở vấn đề đặt ra, việc sản xuất nước thốt lốt lên men cần được thực hiện để tạo ra một sản phẩm mới đạt chất lượng, mùi vị tốt, giá trị cảm quan cao, hợp vệ sinh, góp phần đa dạng hóa các sản phẩm từ thốt lốt phục vụ cho khách du lịch, làm cho sản phẩm trở thành đặc sản của vùng Bảy Núi.

1.2.Mục tiêu nghiên cứu

Với mục tiêu tạo ra sản phẩm nước thốt lốt lên men đạt chất lượng: Mùi vị hài hòa người tiêu dùng có thể chấp nhận được, đề tài được tiến hành với các thí nghiệm sau:

- Khảo sát mức độ của các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình lên men nước thốt lốt: pH, độ Brix và tỉ lệ nấm men bổ sung.

- Khảo sát tỉ lệ đường bổ sung trong việc điều vị sản phẩm.