MC LC

Trang

L*I C)M ƠN i

DANH M,C CH- VIÊT TAT ii

DANH SÁCH B)NG . iii

DANH SÁCH HÌNH iv

M,C L,C .vi

M0 DÂU .1

Chư
ng I: TONG QUAN .3

1.1. Tình hình nghiên cu nưc gii khát và nưc gii khát lên men .3

1.1.1. Tình hình nghiên cu trên thê gii .3

1.1.2. Tình hình nghiên cu trong nưc .4

1.2. Gii thieu vê chanh dây .5

1.2.1. Nguôn gôc và dac diem 5

1.2.2. Thành phân hóa hc và vai trò c!a chanh dây 8

1.3. Tong quan vê quá trình lên men .9

1.3.1. Tác nhân lên men .10

1.3.2. C
chê c!a quá trình lên men .10

1.3.3. Dong hc c!a quá trình lên men 12

1.3.4. Các yêu tô nh hư&ng dên quá trình lên men 12

1.3.5. Nhng k thuat áp d3ng chung cho lên men .14

1.3.6. Các sn pham ph3 to thành trong quá trình lên men 15

1.3.7. Các vi khuan có hi cho quá trình lên men .15

Chư
ng II: DÔI TƯ6NG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C7U .17

2.1. Dôi tưng nghiên cu 17

2.1.1. Nguyên lieu chính 17

2.1.2. Nguyên lieu ph3 .17

2.1.3. Hóa chât, thiêt b và d3ng c3 s

d3ng de nghiên cu 19

2.2. Noi dung nghiên cu .20

vii http://www.ebook.edu.vn

2.3. Các phư
ng pháp nghiên cu .20

2.3.1. Phư
ng pháp vi sinh vat 20

2.3.2. Phư
ng pháp hoá hc 20

2.3.3. Phư
ng pháp phân tích cm quan .21

2.3.4. Dê xuât quy trình d kiên sn xuât nưc gii khát lên men t" dch chanh

dây .23

2.4. Bô trí thí nghiem 26

2.4.1. Xác dnh lưng emzyme pectinaza bo sung thích hp 26

2.4.2. Xác dnh lưng nưc pha loãng dch lên men .27

2.4.3. Xác dnh lưng dưng bo sung, pH lên men t le nâm men

bo sung, và thi gian thích hp cho quá trình lên men 28

2.4.4. Bô trí thí nghiem diêu v sn pham 33

2.5. Phư
ng pháp s

lý sô lieu 33

Chư
ng 3: KÊT QU) NGHIÊN C7U VÀ TH)O LUAN .34

3.1. Kêt qu xác dnh lưng enzyme pectinase bo sung thích hp .34

3.1.1. Kêt qu xác dnh lưng dch thu dưc 34

3.1.2. Kêt qu xác dnh hàm lưng dưng 37

3.2. Kêt qu xác dnh lưng nưc bo sung vào dch qu .38

3.3. Kêt qu xác dnh hàm lưng dưng lên men thích hp. .40

3.4. Kêt qu xác dnh pH thích hp cho quá trình lên men. .42

3.5. Kêt qu xác dnh t le nâm men bo sung thích hp cho quá trình lên men .45

3.6. Kêt qu xác dnh thi gian lên men thích hp. .47

3.7. Kêt qu thí nghiem diêu v .49

3.8. S
dô hoàn thien quy trình sn xuât th

nghiem sn pham nưc

gii khát lên men t" dch qu chanh dây. 50

3.9. S
bo tính toán giá thành sn pham trong phòng thí nghiem 52

Chư
ng IV: KIÊN NGH9 VÀ DÊ XUÂT Ý KIÊN 54

TÀI LIEU THAM KH)O .56

PH, L,C