ĐỀ TÀI: LÊN MEN RƯỢU VANG XOÀI

MỤC LỤC

Luận văn dài 97 trang

PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ .1

PHẦN II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

I. Giới thiệu cây Xoài 2

1. Cây xoài .2

2. Đặc điểm sinh lý sinh thái của cây xoài 2

3. Phân loại 3

4. Thành phần hóa học của trái xoài .3

II. Giới thiệu về rượu vang .4

1. Rượu vang 4

2. Thành phần hóa học và chất dinh dưỡng của rượu vang 4

III. Quá trình lên men rượu .6

1. Cơ chế lên men rượu 7

2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu .7

IV. Vi sinh vật trong sản xuất rượu vang quả 10

1. Đặc điểm chung của nấm men .10

2. Các nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang 11

3. Yêu cầu đối với những nấm men rượu vang 12

V. Các vi sinh vật gây hư hỏng rượu .13

1. Nấm men 13

2. Nấm mốc 13

3. Vi khuẩn .13

4. Những hiện tượng bị hư hỏng 13

5. Các biện pháp làm trong rượu 15

PHẦN III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .16

I. Phương tiện 16

1. Nguyên liệu 16

2. Hóa chất .16

3. Dụng cụ, thiết bị .16

4. Thời gian và địa điểm 16

II. Phương pháp 17

1. Sơ đồ tổng quát quy trình nghiên cứu 17

2. Thí nghiệm 1: Phân tích thành phần nguyên liệu 17

3. Thí nghiệm 2: Phân lập nấm men từ dịch quả xoài lên men .18

4. Thí nghiệm 3: Khảo sát khả năng lên men dịch xoài của các dòng

nấm men vừa phân lập được và nấm men Saccharomyces cerevisiae bằng chai

Durham 18

5. Thí nghiệm 4: Ảnh hưởng của nồng độ nguyên liệu đến khả năng lên

men của các dòng nấm men .19

6. Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của các nhân tố: nồng độ men

giống, độ Brix ban đầu và độ pha loãng nguyên liệu lên quá trình lên men rượu

xoài

7. Thí nghiệm 6: khảo sát ảnh hưởng của các nhân tố pH ban đầu, nhiệt

độ và xử lý nhiệt đến quá trình lên men rượu 21

PHẦN IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .23

I. Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu xoài .23

II. Kết quả phân lập nấm men từ dịch xoài lên men tự nhiên 23

III. Thí nghiệm 3: Khảo sát khả năng lên men của các dòng nấm men vừa

phân lập và nấm men thị trường bằng chai Durham .24

IV. Thí nghiệm 4: Ảnh hưởng của nồng độ nguyên liệu đến khả năng lên

men của các dòng nấm men 25

1. Kết quả theo dõi số bọt khí CO2 thoát ra theo thời gian .25

2. Kết quả ảnh hưởng của các chủng nấm men và % nguyên liệu lên độ

Brix sau lên men .26

3. Kết quả ảnh hưởng của các chủng nấm men và % nguyên liệu lên độ

rượu sau lên men 27

V. Thí nghiệm V: khảo sát ảnh hưởng của % nguyên liệu, pH, độ Brix ban

đầu lên quá trình lên men rượu 28

1. Kết quả pH sau lên men .28

2. Kết quả Brix sau lên men .31

3. Kết quả độ rượu sau lên men .34

VI. Thí nghiệm 6: khảo sát ảnh hưởng của các nhân tố pH ban đầu, nhiệt

độ và xử lý nhiệt đến quá trình lên men rượu .38

1. Kết quả pH sau lên men .38

2. Kết quả acid tổng sau lên men .41

3. Kết quả Brix sau lên men .44

4. Kết quả độ rượu sau lên men .47

5. Kết quả đánh giá cảm quan .50

PHẦN V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 52