MỞ ĐẦU

Vi sinh thực phẩm là một trong những môn học cơ sở ngành trong chương trình đào tạo ngành công nghệ thực phẩm. Nó cung cấp cho sinh viên những kiến thức cơ bản về vi sinh vật, các quá trình dinh dưỡng, sinh trưởng, phát triển, vai trò của chúng trong cuộc sống nói chung và trong công nghệ thực phẩm nói riêng cũng như giới thiệu các kĩ thuật cơ bản trong phân tích, kiểm nghiệm vi sinh vật. Do đó, chúng ta - những sinh viên ngành công nghệ thực phẩm, phải hoàn thành các yêu cầu của môn học này trước khi học các môn chuyên ngành sau này.

Để có thể nắm chắc những nội dung của môn học, sinh viên phải có sự đầu tư, tìm hiểu và niềm đam mê học hỏi. Chính vì vậy, việc chọn và thực hiện đề tài tiểu luận là hết sức cần thiết, nó giúp chúng ta hiểu rõ vấn đề hơn và rèn luyện thêm nhiều kĩ năng khác.

Nhóm chúng em hi vọng đề tài “Lên men nấm mốc”- , sẽ góp phần vào tư liệu học tập cho môn học, giúp cho việc tìm hiểu, nghiên cứu môn học trở nên dễ dàng hơn.

Lên men nấm mốc là một phần trong nội dung “thực phẩm lên men và vi sinh vật thực phẩm”. Đề tài giới thiệu về những đặc điểm hình thái, cấu tạo, phát triển của nấm mốc, đặc biệt chú trọng đến các sản phẩm lên men có sự tham gia của nấm mốc. Qua đó, có thể hệ thống hóa một phần kiến thức giúp ích cho việc học tập của sinh viên chuyên ngành và những ai quan tâm đến lĩnh vực này.

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 3

NỘI DUNG 4

I.Giới thiệu chung về nấm mốc 4

1. Hình thái và cấu tạo 4

1.1.Hình thái của nấm mốc 4

1.2.Cấu tạo của nấm mốc 5

1.2.1.Khuẩn ty 5

1.2.2.Bào tử 6

1.2.2.1.Bào tử vô tính 6

1.2.2.2.Bào tử hữu tính 6

2.Các dạng biến hóa của hệ sợi nấm 8

3.Sinh sản ở nấm mốc 9

3.1.Sinh sản sinh dưỡng 9

3.2.Sinh sản vô tính 9

3.3.Sinh sản hữu tính 9

II.Lên men nấm mốc 9

1. Tempeh(tương nén) 9

2.Soy Sauce and Rice Wine 17

2.1. Soy Sauce (nước tương) 18

2.2 Rice wine (rượu gạo) 22

3. Mycoprotein 26

3.1. Nguồn gốc 26

3.2. Sản xuất mycoprotein 27

3.3. Các biến đổi của các yếu tố trong quá trình lên men 29

KẾT LUẬN 30

TÀI LIỆU THAM KHẢO 3