MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN

LỜI CẢM ƠN

DANH MỤC CÁC BẢNG

DANH MỤC CÁC HÌNH

LỜI MỞ ĐẦU

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1. tổng quan về cây nha đam

1.1.1. nguồn gốc, đặc điểm của cây nha đam

1.1.2. điều kiện trồng trọt và chăm sóc

1.1.3. thành phần hóa học của nha đam

1.1.4. tình hình nghiên cứu về nha đam trong nước và thế giới

1.2. giới thiệu về đồ hộp

1.2.1. định nghĩa về đồ hộp

1.2.2. nguyên lí bảo quản đồ hộp

1.2.3. phân loại đồ hộp

1.3. cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua

1.3.1. sơ lược về quá trình lên men

1.3.2. các giai đoạn của quá trình lên men

1.3.3. các dạng của quá trình lên men lactic

1.3.4. các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic

1.3.5. một số dạng hư hỏng trong rau muối chua

1.3.5.1. dưa bị sẫm màu

1.3.5.2. dưa bị trương rỗng ruột

1.3.5.3. dưa bị nhăn nheo

1.3.5.4. dưa bị mềm

1.3.5.5. dưa bị thối

1.3.5.6. dưa bị nhớt

1.3.5.7. nước dưa có lớp váng

1.3.5.8. sản phẩm có hương vị lạ, khó chịu

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. đối tượng nghiên cứu

2.1.1. nguyên liệu chính

2.1.2. nguyên liệu phụ

2.2. phương pháp nghiên cứu

2.2.1. phương pháp hóa học

2.2.2. phương pháp vi sinh vật

2.2.3. hóa chất, dụng cụ và thiết bị nghiên cứu

2.3. nội dung nghiên cứu

2.3.1. quy trình sản xuất nha đam muối chua dự kiến

2.3.1.1. quy trình sản xuất dự kiến

2.3.1.2. thuyết minh quy trình

2.3.2. bố trí thí nghiệm

2.3.2.1. bố trí thí nghiệm xác định độ tuổi thích hợp của nha đam muối chua

2.3.2.2. bố trí thí nghiệm xác định độ dày của nha đam muối chua

2.3.2.3. bố trí thí nghiệm xác định kích thước của nha đam muối chua

2.3.2.4. bố trí thí nghiệm xác định nồng độ CaCl2 và thời gian ngâm CaCl2 của nha đam

2.3.2.5. bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần nha đam

2.3.2.6. bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường/ nha đam

2.3.2.7. bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối/ nha đam

2.3.2.8. bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ lên men

2.3.2.9. bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men

2.3.2.10. bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng

2.3.2.11. bố trí thí nghiệm xác định sự biến đổi nồng độ axit lactic trong nước dưa theo thời gian bảo quản

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1. kết quả nghiên cứu xác định độ tuổi của nha đam muối chua

3.2. kết quả nghiên cứu xác định độ dày thích hợp của nha đam muối chua

3.3. kết quả nghiên cứu xác định kích thước của nha đam muối chua

3.4. kết quả nghiên cứu xác định nồng độ CaCl2 và thời gian ngâm CaCl2 của nha đam

3.5. kết quả xác định thời gian chần nha đam

3.6. kết quả xác định tỷ lệ đường/ nha đam

3.7. kết quả xác định tỷ lệ muối/ nha đam

3.8. kết quả xác định nhiệt độ muối chua

3.9. kết quả xác định thời gian muối chua

3.10. kết quả xác định thời gian thanh trùng

3.11. kết quả xác định sự biến đổi của nồng độ acid lactic trong nước dưa theo thời gian bảo quản

3.12. kết quả xây dựng chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

3.13. đề xuất quy trình công nghệ sản xuất thử nghiệm sản phẩm đồ hộp nha đam muối chua

3.13.1. sơ đồ quy trình

3.13.2. thuyết minh sơ đồ

3.14. sơ bộ tính chi phí nguyên liệu

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤ