1.1. Đặt vấn đề

Lạp xưởng (Chinese sausage) là một loại thực phẩm có nguồn gốc từ Trung Quốc và du nhập vào Việt Nam từ rất lâu đời. Đây là món ăn hầu như người Việt Nam nào cũng biết đến. Ngoài cách dùng như một món ăn thông thường sau khi được hấp, nướng hoặc chiên, lạp xưởng còn được dùng như một nguyên liệu để chế biến nhiều món ăn khác nhau. Đặc biệt trong dịp Tết cổ truyền của người Việt, lạp xưởng là một món ăn không thể thiếu không những vì giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon mà còn vì thời gian bảo quản lạp xưởng tương đối dài và dễ chế biến.

Hiện nay, phần lớn lạp xưởng trên thị trường đều làm từ thịt heo. Tuy nhiên, thịt bò cũng là một loại nguyên liệu có thể sản xuất ra lạp xưởng có giá trị dinh dưỡng cao và mùi vị thơm ngon rất đặc trưng. Lạp xưởng bò hiện chưa phổ biến trên thị trường mà chủ yếu là chế biến và dùng trong gia đình.

Tỉnh An Giang đang được nhà nước kêu gọi đầu tư “Dự án chăn nuôi và chế biến thịt bò (VN-02-141)” tại hai huyện miền núi Tri Tôn và Tịnh Biên với qui mô dự kiến là trại chăn nuôi tập trung lên đến 10.000 - 15.000 con bò và đầu tư xây dựng nhà máy chế biến thịt bò có công suất 1.500 - 2.000 tấn/năm (do Sở Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn Tỉnh An Giang lập dự án). Do đó trong tương lai không xa nguồn nguyên liệu sẽ hết sức dồi dào và sự thành công của đề tài nghiên cứu này cũng đóng góp một phần nhỏ vào dự án phát triển nền nông nghiệp của địa phương.

1.2. Mục tiêu nghiên cứu

Tạo ra sản phẩm mới là lạp xưởng làm từ thịt bò, đồng thời đa dạng hóa các chủng loại lạp xưởng trên thị trường, tạo thêm nhiều cơ hội cho người tiêu dùng lựa chọn.

Vì nguyên liệu thịt bò có những tính chất tương đối khác với thịt heo (về độ dai, màu sắc, mùi vị) do đó để tạo sản phẩm mới này cần phải tiến hành

− Khảo sát ảnh hưởng thành phần các nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm

− Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng các chất gia vị và phụ gia bổ sung đến

chất lượng sản phẩm

− Khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy sản phẩm và phương thức bao gói

đối với chất lượng sản phẩm và thời gian bảo quản.