[FONT="]MỤC LỤC

[FONT="]Trang

[FONT="]Chương 1: MỠ ĐẦU [FONT="] 1

[FONT="]1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ [FONT="] . 1

[FONT="]1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU [FONT="] . 1

[FONT="]Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU [FONT="] . 2

[FONT="]2.1 KHÁI QUÁT SỮA CHUA [FONT="] . 2

[FONT="]2.1.1 Giới thiệu sữa chua [FONT="] 2

[FONT="]2.1.2 Thành phần sữa chua [FONT="] 2

[FONT="]2.1.3 Lợi ích sữa chua . [FONT="]2

[FONT="]2.1.4 Qui trình công nghệ [FONT="] . 4

[FONT="]2.1.5 Các chỉ tiêu đối với sữa chua . [FONT="]5

[FONT="]2.1.5.1 Các chỉ tiêu cảm quan sữa chua [FONT="]5

[FONT="]2.1.5.2 Các chỉ tiêu lý- hóa sữa chua [FONT="]5

[FONT="]2.1.5.3 Các chất nhiễm bẩn [FONT="] 5

[FONT="]2.1.5.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua [FONT="] 6

[FONT="]2.2 GIỚI THIỆU VỀ SỮA CHUA ĐẬU NÀNH [FONT="] . 6

[FONT="]2.2.1 Sữa chua đậu nành [FONT="] . 6

[FONT="]2.2.2 Qui trình chế biến sữa chua đậu nành [FONT="]9

[FONT="]2.2.2.1 Qui trình chế biến sữa chua đậu nành thủ công [FONT="] 9

[FONT="]2.2.2.2 Qui trình chế biến sữa chua đậu nành công nghiệp . [FONT="]11

[FONT="]2.2.3 Nguyên liệu đậu nành [FONT="] 12

[FONT="]2.3 CƠ SỞ QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC [FONT="] . 14

[FONT="]2.3.1Vi sinh vật trong lên men lactic [FONT="]14

[FONT="]2.3.1.1 Nhóm vi khuẩn lên men lactic đồng hình . [FONT="]15

[FONT="]2.3.1.2 Nhóm lên men lactic dị hình [FONT="]15

[FONT="]2.3.2 Vi sinh vật lạ trong lên men lactic . [FONT="]16

[FONT="]2.3.2.1 Vi khuẩn gây thối [FONT="]16

[FONT="]2.3.2.2 Nấm men . [FONT="]16

[FONT="]2.3.2.3 Nấm mốc . [FONT="]16

[FONT="]2.3.3 Các dạng của quá trình lên men lactic [FONT="]16

[FONT="]2.3.3.1 Lên men đồng hình [FONT="]16

[FONT="]2.3.3.2 Dạng lên men dị hình [FONT="]17

[FONT="]2.3.4 Các giai đoạn hoạt động của vi sinh vật trong lên men lactic [FONT="]17

[FONT="]2.3.4.1 Giai đoạn đầu [FONT="] . 17

[FONT="]2.3.4.2 Giai đoạn lên men chính [FONT="] . 17

[FONT="]2.3.4.3 Giai đoạn cuối [FONT="] 18

[FONT="]2.3.5 Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men [FONT="]18

[FONT="]2.3.5.1 Đường . [FONT="]18

[FONT="]2.3.5.2 Độ acid trong sản phẩm [FONT="]18

[FONT="]2.3.5.3 Nhiệt độ lên men [FONT="] . 18

[FONT="]2.3.5.4 Sự hiện diện của oxy [FONT="] . 18

[FONT="]Chương 3: PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM [FONT="] 20

[FONT="]3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM [FONT="]20

[FONT="]3.1.1 Điạ điểm thời gian thí nghiệm . [FONT="]20

[FONT="]3.1.2 Dụng cụ thí nghiệm [FONT="]20

[FONT="]3.1.3 Hóa chất [FONT="] . 20

[FONT="]3.1.4 Nguyên liệu . [FONT="]20

[FONT="]3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM . [FONT="]20

[FONT="]3.2.1 Phương pháp lấy mẫu và chuẩn bị mẫu [FONT="] . 20

[FONT="]3.2.1.1 Phương pháp thí nghiệm . [FONT="]20

[FONT="]3.2.1.2 Phương pháp lấy mẫu [FONT="] . 20

[FONT="]3.2.1.3 Phương pháp chuẩn bị mẫu [FONT="] 20

[FONT="]3.3.2 Phương pháp phân tích [FONT="] . 21

[FONT="]3.3.3 Qui trình thí nghiệm đề xuất . [FONT="]21

[FONT="]3.3.4 Bố trí thí nghiệm [FONT="] 22

[FONT="]3.3.4.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng độ Brix của sữa đậu nành đến chất lượng

[FONT="]sản phẩm [FONT="] 22

[FONT="]3.3.4.2 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men [FONT="] . 23

[FONT="]Chương 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN[FONT="] 25

[FONT="]4.1 [FONT="]KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG ĐỘ BRIX CỦA SỮA ĐẬU NÀNH ĐẾN CHẤT

[FONT="]LƯỢNG SẢN PHẨM [FONT="] . 25

[FONT="]4.2 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN

[FONT="]MEN [FONT="]29

[FONT="]Chương 5 : KẾT LUẬN - ĐỀ NGHỊ [FONT="] 33

[FONT="]5.1 KẾT LUẬN [FONT="] . 33

[FONT="]5.2 ĐỀ NGHỊ . [FONT="]34

[FONT="]TÀI LIỆU THAM KHẢO [FONT="]35

[FONT="]

[FONT="]

[FONT="]Chương 1: MỞ ĐẦU

[FONT="]1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

[FONT="]Sữa là một trong những sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong sữa

[FONT="]có đầy đủ tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ hấp thụ như protein, glucid,

[FONT="]vitamin, muối khoáng Có nhiều sản phẩm lên men có nguyên liệu làm từ sữa

[FONT="]như: bơ, phomai .

[FONT="]Trong đó, (sữa chua) là một thực phẩm rất tốt cho sức khỏe. Probiotic trong yogurt

[FONT="]có thể đem đến cho cơ thể những lợi ích như ngăn chặn sự xâm nhập của các vi

[FONT="]khuẩn gây bệnh, giúp cho việc tiêu hóa thức ăn, điều hòa hệ miễn dịch người ở

[FONT="]mọi lứa tuổi và tình trạng sức khỏe đều có thể sử dụng.

[FONT="]Theo nghiên cứu của các nhà khoa học, sữa chua, nhất là sữa chua đậu nành (soy

[FONT="]yogurt) là một phần quan trọng không thể thiếu trong thực đơn hằng ngày của

[FONT="]những người bệnh tiểu đường type 2 để giúp điều hòa lượng đường trong máu và

[FONT="]huyết áp. Ngoài ra, sữa chua làm từ đậu nành có nhiều chất chống oxi hóa và

[FONT="]polyphenol nhất trong các loại sữa chua.

[FONT="]1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

[FONT="]Xây dựng qui trình chế biến sữa chua đậu nành để tạo ra sản phẩm có chất lượng

[FONT="]tốt, với mục tiêu đó đề tài tiến hành khảo sát:

[FONT="] [FONT="]Khảo sát ảnh hưởng độ Brix của sữa đậu nành đến quá trình lên men

[FONT="] [FONT="]Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ ủ đến quá trình lên me