TÓM TẮT

Sản phẩm lên men kefir là thực phẩm mang giá trị dinh dưỡng cao, có lợi cho sức khỏe của con người và đang được sử dụng rộng rãi trên thế giới. Sản phẩm là kết quả quá trình lên men của vi khuẩn lactic và nấm men, tạo ra vị chua của acid lactic, mùi thơm nhẹ của rượu, diacetyl, . Với đề tài Nghiên cứu sản xuất nước dừa kefir có bổ sung nha đam, mong rằng sẽ là một hướng nghiên cứu thú vị để cho ra sản phẩm ngon và mới lạ. Trong đề tài này, em sẽ thử nghiệm kefir trên môi trường nước dừa với sự có mặt của nha đam, đây là hai nguyên liệu thường được dùng trong thực phẩm của người Việt Nam. Để có thể sản xuất ra sản phẩm và đảm bảo chất lượng tốt, em đã tiến hành một số thí nghiệm như sau:

[*]Khảo sát ảnh hưởng của nguyên liệu đến quá trình lên men.Thí nghiệm trên nguyên liệu là nước dừa non và nước dừa già.

[*]Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa tan trong nguyên liệu đến quá trình lên men. Sử dụng 3 nồng độ chất khô hòa tan là: 5%, 7%, 9%.

[*]Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ men giống đến quá trình lên men. Thực hiện với 3 tỉ lệ: 5%, 7%, 9%.

[*]Khảo sát ảnh hưởng của độ chua đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm. Độ chua được dao động ở: 800T, 900T, 1000T, 1100T, 1200T.

[*]Khảo sát tỉ lệ phối chế thích hợp cho thành phẩm sau lên men ở 2 nồng độ siro 30%, 50% với tỉ lệ dịch siro phối chế 10%, 15%, 20%.

[*]Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm trong thời gian 0 ngày, 5 ngày, 10 ngày 15 ngày, 20 ngày, 30 ngày.

Sau thời gian nghiên cứu, phân tích, tổng hợp số liệu em rút ra kết luận như sau :

[*]Nguyên liệu sử dụng là nước dừa non

[*]Nồng độ chất khô hòa tan trong nước dừa non là 7%

[*]Tỉ lệ men giống bổ sung là 7%

[*]Độ chua thích hợp nhất là 1000T

[*]Tỉ lệ phối chế cho thành phẩm là 15% dịch siro trong nồng độ siro 50%.

[*]Thời gian bảo quản tốt nhất là 20 ngày.

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN

TÓM TẮT

MỤC LỤC

DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ

DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1

1.1. Đặt vấn đề 1

1.2. Mục đích nghiên cứu 2

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU . 3

2.1. Giới thiệu về nước dừa . 3

2.1.1. Thành phần nước dừa . 3

2.1.2. Giá trị dinh dưỡng và lợi ích của nước dừa . 6

2.2. Thành phần dinh dưỡng và lợi ích của nha đam 7

2.3. Giới thiệu về kefir 9

2.3.1. Nguồn gốc hạt kefir . 9

2.3.2. Đặc điểm của hạt kefir . 10

2.3.3. Sự sinh sản của hạt kefir . 14

2.3.4. Giá trị dinh dưỡng và lợi ích của kefir 15

2.4. Giới thiệu một số vi sinh vật trong hạt kefir 16

2.4.1. Vi khuẩn lactic 16

2.4.2. Nấm men 18

2.4.3.Vi khuẩn Acetobacter . 19

2.5. Một số quá trình lên men chính tạo nên sản phẩm . 19

2.5.1. Lên men lactic . 19

2.5.2. Lên men ethanol . 24

2.6. Qui trình sản xuất 26

2.6.1. Qui trình sản xuất men giống kefir . 26

2.6.2. Thuyết minh qui trình . 26

2.6.3. Qui trình chế biến kefir 28

2.6.4. Thuyết minh qui trình . 28

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 31

3.1. Thời gian tiến hành thí nghiệm . 31

3.2. Địa điểm . 31

3.3. Vật liệu . 31

3.3.1. Nguyên liệu 31

3.3.2. Dụng cụ và thiết bị 31

3.3.3. Hóa chất 32

3.4. Phương pháp 33

3.4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nguyên liệu đến quá trình lên men. 33

3.4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa tan trong nguyên liệu đến quá trình lên men 34

3.4.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ men giống đến quá trình lên men. 35

3.4.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của độ chua đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm . 36

3.4.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát tỉ lệ phối chế thích hợp cho thành phẩm sau lên men. 37

3.4.6. Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm . 39

3.5. Phương pháp phân tích và xử lý số liệu 41

3.5.1. Phương pháp phân tích . 41

3.5.2. Xử lý số liệu . 41

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 42

4.1. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nguyên liệu đến quá trình lên men . 42

4.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa tan trong nguyên liệu đến quá trình lên men . 45

4.3. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ men giống đến quá trình lên men 48

4.4. Khảo sát ảnh hưởng của độ chua đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm. 49

4.5. Khảo sát tỷ lệ phối chế thích hợp cho thành phẩm sau lên men . 53

4.6. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm. 54

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 56

5.1. Kết luận 56

5.2. Kiến nghị . 57

TÀI LIỆU THAM KHẢO.

PHỤ LỤC

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU

1.1. Đặt vấn đề

Ngày nay, cùng với sự phát triển của Công nghiệp hóa hiện đại hóa, con người đang dần trở thành một cổ máy làm việc không biết nghỉ. Họ ngủ 5 giờ/ngày, thời gian dành hết cho công việc, thậm chí không có thời gian để ăn. Thức ăn nhanh, cà phê được ưa chuộng và thuận tiện nhất. Kết quả là, sức lực cạn kiệt, thần kinh căng thẳng mệt mỏi, cơ thể dễ bị lão hóa, tăng huyết áp, bị ung thư và thấy rõ nhất là đường ruột của họ có vấn đề.

Kefir là sản phẩm có từ lâu đời. Nó đươc xem là quà tặng mà đấng tối cao Alah bạn tặng cho con người. Sản phẩm kefir là kết quả quá trình lên men của vi khuẩn lactic và nấm men. Sản phẩm có vị chua của acid lactic, mùi thơm nhẹ của rượu, diacetyl, . Khi sử dụng sản phẩm kefir thường xuyên sẽ giúp ổn định hệ tiêu hóa, kích thích tiêu hóa, giảm cholesterol, giúp cơ thể khỏe mạnh và tinh thần thoải mái, tránh mắc các bệnh ung thư, . Mặt khác còn cung cấp một nguồn dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể như chất khoáng, vitamin, cho bạn có một làn da tươi trẻ, mịn màng.

Chính những giá trị dinh dưỡng và lợi ích của kefir, mà sản phẩm này rất được ưa chuộng trên thế giới. Hiện nay, ở nước ngoài có rất nhiều sản phẩm lên men từ hạt kefir, như: sữa động vật, nước trái cây, nước dừa, sữa dừa, sữa đậu nành, , nhưng ở Việt nam sản phẩm này còn quá xa lạ. Trên thị trường ở nước ta, chỉ có sữa chua kefir lên men từ sữa bò mà thôi, nhưng sản phẩm này cũng tiêu thụ rất ít. Để góp phần thay đổi thói quen của người tiêu dùng và làm đa dạng phong phú sản phẩm lên men từ kefir. Em sẽ thử nghiệm kefir trên môi trường nước dừa với sự có mặt của nha đam, đây là hai nguyên liệu rất phổ biến ở Việt nam và mang giá trị dinh dưỡng cao. Mong rằng đề tài Nghiên cứu sản xuất nước dừa kefir có bổ sung nha đam sẽ được đưa vào sản xuất và sản phẩm được người tiêu dùng lựa chọn.

1.2. Mục đích nghiên cứu

Sản phẩm kefir được nghiên cứu chế biến ở phòng thí nghiệm với mục đích:

[*]Xác định nguyên liệu tốt nhất để lên men.

[*]Xác định nồng độ chất khô hòa tan thích hợp trong nguyên liệu để lên men.

[*]Xác định tỉ lệ men giống thích hợp dùng trong quá trình lên men.

[*]Xác định độ chua thích hợp cho quá trình lên men và sản phẩm.

[*]Xác định tỉ lệ phối chế thích hợp cho thành phẩm sau lên men.

[*]Xác định thời gian bảo quản thích hợp cho sản phẩm