Nước ta có khí hậu nhiệt đới gió mùa, địa hình bao gồm đồng bằng trung du và miền núi. Nhưng chủ yếu ở vùng đồng bằng và trung du miền núi phía bắc thích hợp để trồng nhiều loại rau quả. Rau quả là loại thực phẩm không thể thiếu được trong các bữa ăn của con người nói chung và người Việt Nam nói riêng. Rau quả là nguồn thực phẩm giàu vitamin, chất khoáng và chất xơ . cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể.

Cà chua là loại rau ăn quả quen thuộc ở Việt Nam được trồng chủ yếu ở vùng đồng bằng và trung du phía Bắc. Cà chua được sử dụng dưới dạng tươi, muối chua hay dầm dấm .nhưng tất cả các quá trình chế biến trên đều có thời gian bảo quản ngắn, dễ hư hỏng. Do đó cà chua được chế biến thành một dạng sản phẩm khác, đó chính là "cà chua cô đặc". Nó là một trong những sản phẩm chính của ngành công nghiệp đồ hộp rau quả. Sản phẩm này có thời gian bảo quản lâu, giá trị dinh dưỡng cao hơn. Nhưng trong quá trình sản xuất sản phẩm này có một nhược điểm lớn đó chính là các chất màu tự nhiên trong quả cà chua sẽ bị biến đổi trong quá trình sản xuất. Điều này sẽ làm tổn thất các chất dinh dưỡng và giá trị cảm quan, giảm các chất màu tự nhiên có trong cà chua ảnh hưởng xấu đến sản phẩm cuối cùng.

Do vậy đề tài :"Nghiên cứu chống biến màu khi sản xuất cà chua cô đặc" nhằm mục đích nghiên cứu và đề xuất các biện pháp tốt nhất để ngăn chặn sự biến đổi xấu nói trên trong quá trình sản xuất cà chua cô đặc và hạn chế nó xảy ra ở mức độ thấp nhất