Lời mở đầu

Các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống là một trong các loại sản phẩm lên men phổ biến của các dân tộc trên thế giới. Đó là một loại thực phẩm được sản xuất thủ công, mang sắc thái kinh nghiệm và bản sắc riêng của từng dân tộc. Công nghệ sản xuất các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống được thực hiện của cả một dân tộc và được truyền đạt từ đời này qua đời khác. Theo thời gian, các sản phẩm lên men truyền thống càng được mở rộng cả về chủng loại, cả về phương pháp chế biến. Do tính chất đặc biệt của nó mà các sản phẩm lên men truyền thống có một vị trí riêng cho từng vùng, nó mang sắc thái của một nền văn hóa riêng. Hầu như mỗi dân tộc trên thế giới đều có riêng những sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống của mình. Các sản phẩm này có thể là một bộ phận không thể tách rời trong đời sống dân tộc này nhưng lại khó có thể đuợc chấp nhận trong đời sống của một dân tộc khác. Mỗi dân tộc có thói quen thưởng thức, sử dụng mùi vị riêng. Do đó, các sản phẩm lên men truyền thống đã tạo thành một thói quen khó có thể bỏ qua của dân tộc đó. Thí dụ, người Việt Nam quen dùng nước mắm trong các bữa ăn như một điều hết sức tự nhiên. Thiếu nước mắm trong bữa ăn, người Việt Nam cảm thấy thiếu cái gì đó rất quan trọng, bữa ăn lúc đó trở nên nhạt nhẽo. Người Việt xa quê, sống ở nước ngoài, nhớ quê hương đồng nghĩa với nhớ hương vị của món nuớc mắm trong mỗi bữa ăn. Trong khi đó, người Châu Âu lại không thể chịu nổi cái mùi do nước mắm tỏa ra. Cũng tương tự, dân Việt Nam khó chấp nhận được các sản phẩm lên men của các dân tộc khác.

Hiện nay, các sản phẩm lên men truyền thống đã không còn được sản xuất hoàn toàn theo phương pháp thủ công nữa. Cùng với sự phát triển xã hội, các công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men truyền thống cũng được cải tiến dần để đáp ứng không chỉ về chất lượng mà còn đáp ứng cả về số lượng cho người tiêu dùng. Một số sản phẩm lên men truyền thống đã được nghiên cứu kĩ không chỉ về mặt khoa học cơ bản mà cả về mặt kĩ thuật sản xuất. Chính vì thế các sản phẩm lên men truyền thống đã đi từ sản xuất thủ công chuyển dần sang sản xuất hàng loạt theo phương pháp công nghiệp. Lúc đầu người ta còn băn khoăn về chất lượng của sản phẩm này. Nhưng do những ưu điểm của phương pháp sản xuất công nghiệp như đảm bảo vệ sinh hơn, kiểm soát được và giữ được tính chất ổn định của sản phẩm, số lượng sản xuất thỏa mãn kịp thời nhu cầu của dân chúng nên các sản phẩm này đã được bán rộng rãi không chỉ ở thị trường trong nước mà cả thị trường ngoài nước.

Mục Lục

LỜI NÓI ĐẦU

Phần 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ

Phần 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM NGẮN NGÀY

Phần 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA

Phần 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG LÊN MEN

TÀI LIỆU THAM KHẢ