mục lục

trang

chương i: Công nghệ lên men bia 3

1.1 giới thiệu công nghệ dây chuyền sản xuất bia 3

1.2 công nghệ lên men bia

1.2.1 cơ sở khoa học của quá trình lên men bia 4

1.2.2 sinh tổng hợp các sản phẩm của quá trình lên men bia 4

1.2.2.1 sinh tổng hợp các sản phẩm chính của quá trình lên men bia rượu + co2 6

1.2.2.2 sinh tổng hợp các sản phẩm bậc hai (sản phẩm phụ) 11

1.2.2.2.1 glyxerin 11

1.2.2.2.2 rượu bậc cao 12

1.2.2.2.3 acid hữu cơ 12

1.2.2.2.4 ester và aldehid 13

1.2.2.2.5 axetoin, diaxetyl và 2,3 butanodiol 14

1.2.2.2.6 hydrosunfua (sh2) và mercaptan 15

1.2.3 hệ enzyme xúc tác quá trình lên men bia và nấm men giống được sử dụng trong quá trình lên men bia 16

1.2.3.1 hệ enzyme xúc tác quá trình lên men bia 16

1.2.3.1.1 aldolaza 16

1.2.3.1.2 triozophosphatdehydrogenaza 16

1.2.3.1.3 phosphoglyxeromutaza 16

1.2.3.1.4 enolaza 16

1.2.3.1.5 cacboxylaza 17

1.2.3.2 nấm men giống được sử dụng trong quá trình lên men bia 17

1.2.3.2.1 chất lượng của nấm men sản xuất 17

1.2.3.2.2 các chủng nấm men bia sử dụng 17

1.2.3.2.3 quá trình chuẩn bị giống 19

chương ii: Kỹ thuật lên men bia 21

2.1 định nghĩa lên men bia 21

2.2 mục đích lên men 21

2.3 yêu cầu của dịch lên men bia 21

2.4 các quá trình xảy ra trong quá trình lên men bia 21

2.4.1 quá trình sinh lí 21

2.4.2 quá trình sinh hóa 21

2.4.3 quá trình hóa lí 22

2.5 các phương pháp lên men bia 23

2.5.1 phương pháp lên men cổ điển 23

2.5.1.1 phương pháp lên men dịch đường có nồng độ cao 25

2.5.1.2 lên men chìm, gián đoạn trong thiết bị hở 26

2.5.1.3 lên men nổ 28

2.5.1.4 lên men lên men trong thiết bị kết hợp với thu hồi CO2 28

2.5.2 phương pháp lên men hiện đại 29

2.5.2.1 công nghệ lên men một pha 29

2.5.2.2 phương pháp lên men liên tục 30

2.5.2.3 lên men bằng phương pháp bán liên tục 31

2.6 các yếu tó ảnh hưởng đến quá trình lên men 32

2.6.1 chất lượng của nấm men sản xuất 32

2.6.2 nấm men gieo cấy ban đầu 33

2.6.3 nồng độ chất hào tan của dịch đường houblon hóa 33

2.6.4 nhiệt độ của dịch lên men 34

2.6.5 áp suất bề mặt 34

2.6.6 hàm lượng o2 và thế oxy hóa – khử 35

2.6.7 cường độ khuấy đảo của dịch lên men 36

2.6.8 nồng độ của sản phẩm lên men 36

chương iii: Thiết bị và mặt bằng lên men 36

3.1 thiết bị và mặt bằng lên men chính 36

3.1.1 thiết bị lên men 36

3.1.2 làm lạnh và thông gió mặt mặt bằng lên men 38

3.2 mặt bằng và thiết bị lên men phụ 40

3.2.1 mặt bằng lên men phụ 40

3.2.2 thiết bị lên men phụ 40

chương iv: Kết luận 4