TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC

MỞ ĐẦU

Trong các thức ăn cổ truyền nổi tiếng của dân tộc ta, tôm chua có giá trị dinh dưỡng cao và thơm ngon đặc biệt. Tôm chua được xem là một đặc sản của Việt Nam. Thực chất tôm chua là một sản phẩm lên men lactic và thủy phân protein, làm từ các nguyên liệu: tôm, cơm nếp, muối ăn và gia vị. Nó là một thức ăn thường thấy ở các tỉnh phía Nam. Từ Huế trở vào tỉnh nào cũng muối tôm chua, nhưng tôm chua ở Huế là thơm ngon hơn cả. Tuy là một đặc sản nhưng từ trước đến nay nó chưa được nghiên cứu kỹ và phát triển thành sản phẩm công nghiệp mà chỉ được sản xuất ở quy mô gia đình với sản lượng khiêm tốn. Nước ta có nguồn lợi về tôm rất lớn. Tôm ngoài tiêu thụ trong nước còn được xuất khẩu ra nước ngoài dưới dạng tôm lạnh đông. Sản lượng tôm tuy lớn nhưng thực tế lượng tôm có đủ phẩm chất để làm lạnh đông chiếm một tỉ lệ không quá 40% sản lượng tôm nói trên. Số tôm còn lại phải xếp vào thứ phẩm, chất lượng bị giảm đi rất nhiều trong quá trình bảo quản và chuyên chở. Lượng tôm không đủ tiêu chuẩn để xuất khẩu lạnh đông, cũng như phân phối tươi được đưa vào các sản phẩm tôm chế biến, trong đó có tôm chua. Với lợi thế ở thời gian bảo quản dài, dễ dàng cho việc lưu thông và phân phối, hương vị thơm ngon, sản phẩm tôm chua nếu được đầu tư cho nghiên cứu và sản xuất có

thể trở thành mặt hàng đáng giá trong tương lai.

MỤC LỤC

Mớ đầu ------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 2

I. Tổng quan về nguyên liệu tôm --------------------------------------------------------------------------- 2

I.1 Nguồn lợi và tình hình thương mại tôm trên thế giới ----------------------------------------- 2

I.1.1 Tôm trên thế giới --------------------------------------------------------------------------------- 2

I.1.2 Nguồn lợi tôm Việt Nam ------------------------------------------------------------------------ 3

I.2 Thành phần hóa học của tôm ----------------------------------------------------------------------- 3

II. Một số quy trình sản xuất tôm chua truyền thống------------------------------------------- 5

II.1 Quy trình Huế --------------------------------------------------------------------------------------- 5

II.2 Quy trình Đồng Hới-------------------------------------------------------------------------------- 6

II.3 Quy trình Nam bộ ---------------------------------------------------------------------------------- 6

III. Các quá trình sinh hóa xảy ra khi muối tôm chua ------------------------------------------------- 7

III.1 Quá trình lên men lactic trong muối tôm chua ----------------------------------------------- 7

III.1.1 Sự biến động trong quá trình lên men lactic -------------------------------------------- 7

III.1.2 Các ảnh hưởng lên quá trình lên men lactic -------------------------------------------- 8

III.2 Quá trình thủy phân Protein trong muối tôm chua ------------------------------------------ 9

III.2.1 Quá trình thủy phân protein ------------------------------------------------------------------ 9

III.2.2 Các ảnh hưởng lên quá trình thủy phân protein ---------------------------------------- 9

IV. Các hạn chế của quy trình lên men truyền thống và một số cải tiến đề nghị -------------10

IV.1 Các hạn chế của quy trình lên men truyền thống ------------------------------------------10

IV.2 Biện pháp khắc phục đề nghị --------------------------------------------------------------------10

IV.3 Quy trình sản xuất đề nghị -----------------------------------------------------------------------12

V. Kết luận -------------------------------------------------------------------------------------------------------14

VI. Phụ lục và tài liệu tham khảo --------------------------------------------------------------------------14

CHÚ THÍCH : TÀI LIỆU TRÊN GỒM FILE PDF + WORD