MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN 1

LỜI NÓI ĐẦU 2

NHỮNG KÝ HIỆU THƯỜNG DÙNG TRONG ĐỒ ÁN 4

DANH MỤC CÁC HÌNH 4

CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN 5

1.1. Tổng quan về xí nghiệp 5

1.2. Tổng quan về nguyên liệu 8

1.2.1. Giới thiệu khái quát về cá tra 8

1.2.2. Hình thức nuôi cá tra 9

1.2.2.1. Giới thiệu cá tra nuôi bè 9

1.2.2.2. Giới thiệu cá tra nuôi hầm. 10

1.2.2.3. Giới thiệu cá tra nuôi quầng. 11

1.2.3. Thành phần hóa học và khối lượng 12

1.2.4. Cấu trúc của thịt cá 13

1.2.5. Vận chuyển và bảo quản nguyên liệu 15

1.2.6. Cách tạo nguồn nguyên liệu 16

1.2.7. Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu 17

1.2.8. Biến đổi của nguyên liệu và cách khắc phục 17

1.2.8.1. Nguyên nhân 17

1.2.8.2. Cách khắc phục 18

1.2.8.3. Các giai đoạn biến đổi của cá tra sau khi chết 18

1.3. Tổng quan về định mức tiêu hao nguyên liệu 23

1.3.1. Tìm hiểu cơ sở về tính định mức tiêu hao nguyên liệu 23

1.3.2. Các yếu tố ảnh hướng đến ĐMTHNL 24

1.3.3. Xây dựng ĐMTHNL cho sản phẩm cá tra fillet đông block 26

1.4. Một số định mức trong chế biến thuỷ sản 29

1.5. Khảo sát quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh 30

1.5.1. Quy trình sản xuất: 30

1.5.2. Thuyết minh quy trình 31

1.5.3. Yêu cầu chất lượng đối với sản phẩm cá tra đông lạnh 45

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 48

2.1. Đối tượng nghiên cứu 48

2.2. Đối tượng xác định 48

2.3. Hóa chất, dụng cụ 48

2.4. Phương pháp nghiên cứu 49

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 52

3.1. Công đoạn cắt tiết 52

3.2. Công đoạn lạng da. 54

3.3. Công đoạn fillet 56

3.4. Công đoạn chỉnh hình 60

3.5. Công đoạn ngâm quay 65

3.6. Khảo sát năng suất của nhà máy 68

CHƯƠNG 4: KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC ĐÃ VÀ ĐANG ÁP DỤNG TẠI NHÀ MÁY ĐỂ GIẢM TRỌNG LƯỢNG, CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 70

4.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng và khối lượng cá tra fillet đông lạnh 70

4.2. Quá trình sản xuất quyết định chất lượng và khối lượng của sản phẩm 72

4.3. Ảnh hưởng của các yếu tố bảo quản thành phẩm đến chất lượng 75

4.4. Các điều kiện ngoại cảnh 76

4.5. Các yếu tố môi trường ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm 78

4.6. Đề xuất biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm, giảm định mức 79

4.7. Các biện pháp khắc phục đã và đang áp dụng tại nhà máy 88

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 91

TÀI LIỆU THAM KHẢO 94

LỜI CẢM ƠN

Qua thời gian tìm hiểu và thực tập tôi đã hoàn thành xong đồ án tốt nghiệp. Nhân đây tôi xin chân thành bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc đến Ban giám hiệu trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm khoa Chế biến, thầy cô giảng dạy bộ môn cùng toàn thể các anh chị cán bộ công nhân viên của Công ty trách nhiệm hữu hạn Vĩnh Nguyên cùng toàn thể các bạn sinh viên đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành công việc được giao. Đặc biệt tôi rất biết ơn thầy TRẦN DANH GIANG, người đã tận tình hướng dẫn giúp đỡ, sửa sai chỉ bảo tôi trong suốt thời gian thực hiện đồ án này.

Xin trân trọng cảm ơn!

Sinh viên

VŨ VĂN CHIẾN

LỜI NÓI ĐẦU

Cùng với sự phát triển đa dạng của các ngành công nghiệp, ngành Chế biến Thuỷ sản cũng không ngừng đổi mới, đột phá và phát triển mạnh mẽ. Ngày nay ngành thuỷ sản nước ta đã có những bước tiến triển vượt bậc và trở thành một trong những ngành có kim ngạch xuất khẩu lớn nhất cả nước. Không chỉ đa dạng về các mặt hàng mà ngành thuỷ sản còn phong phú và rất dồi dào về nguồn nguyên liệu cung cấp cho nhu cầu sản xuất.

Những năm gần đây ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long mặt hàng cá tra fillet đông lạnh đã trở thành một mặt hàng Thuỷ sản xuất khẩu đến nhiều nước trên thế giới và trở thành thương hiệu, biểu tượng của ngành Chế biến. Tuy nhiên để sản phẩm cá tra fillet đông lạnh của Việt Nam luôn đứng vững trên thị trường thế giới và đủ sức cạnh tranh thì các xí nghiệp sản xuất cá tra phải không ngừng cải tiến kỹ thuật, đổi mới trang thiết bị máy móc, nâng cao trình độ tay nghề cho công nhân cũng như tìm nhiều biện pháp có hiệu quả để giảm định mức tiêu hao nguyên liệu và nâng cao chất lượng sản phẩm. Xuất phát từ thực tế này, Khoa chế biến trường Đại học Nha Trang đã giao cho tôi thực hiện đồ án tốt nghiệp: Xây dựng định mức tiêu hao nguyên liệu cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh  ở công ty trách nhiệm hữu hạn Vĩnh Nguyên (thành phố Cần Thơ).

Đây là cơ hội để tôi củng cố lại kiến thức đã học và tiếp cận với thực tế sản xuất một cách khách quan làm hành trang cho tôi sau khi ra trường làm việc ở các xí nghiệp.

Nội dung đồ án bao gồm:

* Tổng quan về công ty, về nguyên liệu cá tra, định mức THNL.

* Khảo sát quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh.

* Xây dựng một số ĐMTHNL trong sản xuất cá tra fillet đông lạnh ở công ty.

* Tìm hiểu những nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm và biện pháp giảm ĐMTHNL, nâng cao chất lượng sản phẩm đã và đang áp dụng tại Công ty.

* Kết luận, đề xuất ý kiến.

Do thời gian thực tập tốt nghiệp có hạn và kiến thức cũng như kinh nghiệm làm việc bản thân còn hạn chế nên trong quá trình hoàn thành đồ án không tránh khỏi những sai sót. Rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của quý thầy cô và bạn đọc để bài viết của tôi được hoàn chỉnh hơn.

Cần Thơ, tháng 10 năm 2007

Sinh viên thực tập

VŨ VĂN CHIẾN