MỤC LỤC

Trang bìa i

Nhiệm vụ đồ án

Lời cảm ơn ii

Tóm tắt đồ án iii

Mục lục v

Danh mục bảng viii

Danh mục hình ix

CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU 1

1.1. Đặt vấn đề 2

1.2. Mục tiêu nghiên cứu 2

CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN 4

2.1. Cây đậu xanh 5

2.1.1. Vài nét về giá trị kinh tế của cây đậu xanh 5

2.1.2. Tình hình phát triển đậu xanh trên thế giới và ở nước ta 9

2.1.3. Kỹ thuật trồng đậu xanh 11

2.2. Bí đỏ 16

2.2.1. Đặc điểm cây bí đỏ 16

2.2.2. Giống 16

2.2.3. Trồng bí đỏ 17

2.2.4. Thành phần dinh dưỡng 19

2.3. Đậu nành 22

2.3.1. Cây đậu nành 22

2.3.2. Thành phần dinh dưỡng của đậu nành 24

2.3.3. Yêu cầu kỹ thuật của đậu nành theo TCVN 4849-89 27

2.3.4. Vai trò của protein đậu nành đối với sức khỏe 28

2.4. Đường 32

2.4.1. Một số tính chất của đường saccharose 32

2.4.2. Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường saccharose 34

2.5. Vanillin 34

2.6. Dầu mè 35

2.7. Phụ gia bảo quản 36

2.8. Các sản phẩm bánh đậu xanh trên thị trường 37

2.8.1. Một số sản phẩm được chế biến từ đậu xanh 37

2.8.2. Bánh đậu xanh 37

2.8.3. Một số nhãn hiệu bánh đậu xanh nổi tiếng trên thị trường 38

CHƢƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 41

3.1. Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị 42

3.1.1. Nguyên liệu 42

3.1.2. Dụng cụ và thiết bị 44

3.2. Phương pháp nghiên cứu 46

3.2.1. Sơ đồ nghiên cứu 46

3.2.2. Sơ đồ sản xuất dự kiến 47

3.2.3. Các nội dung nghiên cứu 55

3.2.4. Các phương pháp phân tích kiểm nghiệm 59

CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 74

4.1. Xác định độ ẩm của nguyên liệu ban đầu 75

4.2. Tối ưu hóa tỉ lệ bột đậu xanh đưa vào phối trộn 75

4.3. Tối ưu hóa tỉ lệ đường đưa vào phối trộn 77

4.4. Tối ưu hóa tỉ lệ bột bí đỏ đưa vào phối trộn 78

4.5. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của bánh 80

4.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm 83

4.6.1. Kết quả kiểm nghiệm hóa lý, vi sinh 83

4.6.2. Kết quả đánh giá cảm quan 84

4.6.3. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm 84

CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 86

5.1. Kết luận 87

5.1.1. Quy trình chế biến bánh đậu xanh bí đỏ 87

5.1.2. Hình sản phẩm 90

5.2. Kiến nghị 90

TÀI LIỆU THAM KHẢO I

PHỤ LỤC 1: Kết quả phép thử so hàng III

PHỤ LỤC 2: Phiếu chuẩn bị thí nghiệm của phép thử so hàng IX

PHỤ LỤC 3: Phiếu đánh giá cảm quan chất lượng XII

PHỤ LỤC 4: Hình ảnh máy móc, thiết bị XIII

PHỤ LỤC 5: Tính toán kết quả chỉ tiêu hóa lý XVI

PHỤ LỤC 6: TCVN 7240:2003 Bánh đậu xanh XVIII

PHỤ LỤC 7: Phiếu xét nghiệm vi sinh sản phẩm XX