MỤC LỤC

Trang

Lời cảm ơn . i

Nhận xét của cơ sở thực tập ii

Nhận xét của giáo viên hướng dẫn 1 . iii

Nhận xét của giáo viên hướng dẫn 2 . iv

Nhận xét của giáo viên phản biện v

Mục lục . vi-x

Danh mục các bảng . xi-xii

Danh mục các đồ thị . xiii

Danh mục các hình . xiv

Danh mục các sơ đồ xv

Danh mục các từ viết tắt . xvi

Tóm tắt xvii

Chương 1: MỞ ĐẦU 1-2

1.1. Đặt vấn đề . 1-2

1.2. Mục tiêu đề tài 2

1.3. Nội dung nghiên cứu . 2

Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3-37

2.1. Tổng quan về tảo Spirulina 3-16

2.1.1. Lịch sử phát hiện và sử dụng Spirulina 3-4

2.1.2. Phân loại . 4

2.1.3. Cấu tạo của vi khuẩn lam Spirulina 5-6

2.1.4. Thành phần dinh dưỡng . 6-8

2.1.4.1. Protein 6-7

2.1.4.2. Glucid 7

2.1.4.3. Lipid 7

2.1.4.4. Chất khoáng . 7

2.1.4.5. Các sắc tố . 8

2.1.4.6. Vitamin 8

2.1.5. Tình hình nuôi trồng và phát triển Spirulina trên thế giới và ở Việt Nam 9-11

2.1.5.1. Tình hình nuôi trồng vi tảo Spirulina trên thế giới 9-10

2.1.5.2. Tình hình nuôi trồng tảo Spirulina ở Việt Nam . 10-11

2.1.6. Một số nghiên cứu và ứng dụng của Spirulina trên thế giới . 11-15

2.1.7. Một số ngiên cứu về Spirulina ở Việt Nam 15-16

2.2. Tổng quan về bánh mì . 17-37

2.2.1. Nguồn gốc của bánh mì . 17-18

2.2.2. Phân loại bánh mì . 17

2.2.3. Nguyên liệu 18

2.2.3.1. Bột mì 18

2.2.3.2. Nấm men . 20

2.2.3.3. Nước 21

2.2.3.4. Muối ăn 21

2.2.3.5. Đường 22

2.2.3.6. Bơ 22

2.2.3.7. Trứng gà 22

2.2.3.8. Bột sữa . 22

2.2.3.9. Phụ gia 23-24

2.2.4. Kỹ thuật sản xuất bánh mì 24

2.2.4.1. Một số kỹ thuật sản xuất bánh mì . 24

2.2.4.2. Thuyết minh quy trình . 30-34

2.2.5. Giá trị thực phẩm của bánh mì 34

2.2.6. Một số sản phẩm bánh mì trên thế giới 36

2.2.7. Các dạng hư hỏng của bánh mì và cách thức bảo quản bánh mì .37

.

Chương 3: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 38-52

3.1. Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài 38

3.1.1. Thời gian 38

3.1.2. Địa điểm . 38

3.2. Dụng cụ và thiết bị . 38-39

3.2.1. Dụng cụ 38

3.2.2. Thiết bị máy móc 39

3.3. Hóa chất và môi trường 39

3.4. Nguyên vật liệu 40-41

3.5. Phương pháp nghiên cứu . 42-52

3.5.1. Sơ đồ nghiên cứu 42

3.5.2. Quy trình sản xuất bánh mì ngọt có bổ sung Spirulina . 43-45

3.5.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh mì ngọt bổ sung Spirulina 43

3.5.2.2. Thuyết minh quy trình . 44-45

3.5.3. Khảo sát và chọn tỷ lệ men bổ sung tốt nhất (chưa bổ sung tảo) . 45-46

3.5.3.1. Nguyên tắc . 45

3.5.3.2. Bố trí thí nghiệm 45

3.5.3.3. Cách tiến hành . 46

3.5.3.4. Chỉ tiêu đánh giá kết quả 46

3.5.4. Khảo sát chọn tỷ lệ bổ sung Spirulina hợp lí . 47

3.5.5. Phương pháp xác định độ nở của bánh mì 47-48

3.5.5.1. Nguyên lý 47

3.5.5.2. Bố trí thí nghiệm 47

3.5.5.3. Cách tiến hành . 48

3.5.5.4. Chỉ tiêu đánh giá kết quả 48

3.5.6. Phương pháp xác định độ chua của bánh mì . 48-49

3.5.6.1. Nguyên lý 48

3.5.6.2. Cách tiến hành . 49

3.5.6.3. Chỉ tiêu theo dõi . 49

3.5.7. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm . 49-50

3.5.7.1. Nguyên tắc . 49

3.5.7.2. Cách tiến hành . 50

3.5.7.3. Kết quả 50

3.5.8. Các phương pháp định lượng thành phần dinh dưỡng của sản phẩm . 50-51

3.5.9. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 51

.

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 52-76

4.1. Kết quả khảo sát tỷ lệ men bổ sung 52-54

4.2. Kết quả khảo sát tỷ lệ bổ sung Spirulina vào bánh mì 55-60

4.3. Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của Spirulina đến bánh mì . 61-64

4.3.1. Ảnh hưởng của vi tảo đến độ nở của bánh 61-62

4.3.2. Ảnh hưởng của vi tảo đến độ chua của bánh 63-64

4.4. Kết quả định lượng thành phần dinh dưỡng của sản phẩm bánh mì ngọt có bổ

sung Spirulina 64-66

4.5. Kết quả đánh giá cảm quan 66-76

4.5.1. Kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc của bánh của bánh mì ngọt 66-68

4.5.2. Kết quả đánh giá cảm quan về mùi của bánh mì ngọt . 68-69

4.5.3. Kết quả đánh giá cảm quan về vị của bánh mì ngọt 70-71

4.5.4. Kết quả đánh giá cảm quan về hình thái của bánh mì ngọt . 71-73

4.6. Kết quả bảo quản sản phẩm . 73-74

4.7. Kết quả tính giá thành sản phẩm 74-75

4.8. Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm . 75-76

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ . 77-78

5.1. KẾT LUẬN . 77-78

5.2. KIẾN NGHỊ . 78

Chương 6: TÀI LIỆU THAM KHẢO 79

Chương 7: PHỤ LỤC . 81

PHỤ LỤC 1: Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam . 81

PHỤ LỤC 2: Một số quy định về chất lượng sản phẩm bánh mì theo tiêu chuẩn Việt

Nam 81

PHỤ LỤC 3: Cách nhận biết bột nhào đạt yêu cầu 81

PHỤ LỤC 4: Phương pháp xác định một số chất dinh dưỡng . 81-94

PHỤ LỤC 5: Đánh giá cảm quan sản phẩm . 95-99

PHỤ LỤC 6: Bảng các số liệu khác .100

PHỤ LỤC 7: Một số sản phẩm bánh mì trên thế giới . 101-102

PHỤ LỤC 8: Một số thết bị dùng trong sản xuât bánh mì 103

PHỤ LỤC 9: phương pháp xử lí số liệu . 104-106

Phiếu kết quả kiểm nghiệm vi sinh