Thuật ngữ “chế biến tối thiểu” được định nghĩa theo rất nhiều cách khác nhau. Theo Manvell (1996) thì chế biến tối thiểu có nghĩa là tác động ít nhất lên thực phẩm để đạt được những mục đích của nhà sản xuất. Theo Huis in’t Veld (1996) thì chế biến tối thiểu đó là tối thiểu những ảnh hưởng bất lợi tới chất lượng của thực phẩm đồng thời kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm.

Còn theo Fellow (2000) thì chế biến tối thiểu bao gồm những kĩ thuật bảo quản thực phẩm, nhằm giữ lại các giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan cho thực phẩm nhưng hạn chế việc sử dụng nhiệt vốn là phương pháp chính để bảo quản thực phẩm đã tồn tại từ rất lâu đời.

Quá trình chế biến tối thiểu thực phẩm là quá trình sử dụng các kỹ thuật bảo quản thực phẩm nhằm giữ lại giá trị dinh dưỡng và cảm quan ban đầu của thực phẩm, đồng thời kéo dài thời gian bảo của sản phẩm. Theo R.Paul Singh & Fermanda, (1994), các kỹ thuật bảo quản sử dụng cho quá trình chế biến tối thiểu thực phẩm về cơ bản có thể được phân loại như sau:

- Loại 1: các kỹ thuật bảo quản truyền thống có sử dụng nhiệt như thanh trùng, tiệt trùng, lạnh đông, sấy… hiện đang được tối ưu hoá để biến đổi chất lượng thực phẩm ít nhất và tiết kiệm năng lượng.

- Loại 2: Các phương pháp bảo quản mới, xử lý thực phẩm ít nhất như: kỹ thuật áp suất cao, kỹ thuật chiếu xạ, kỹ thuật xung điện từ (không sử dụng nhiệt) hoặc phương pháp xử lý thực phẩm bằng nhiệt nhẹ (mild heat treatment), kỹ thuật sous-vide (thực phẩm được đóng gói chân không và được gia nhiệt bằng hơi nước hoặc vi sóng tới nhiệt độ nhỏ hơn 100oC), kỹ thuật bao gói trong khí quyển điều chỉnh (MAP), sử dụng các chất bảo quản thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên, không độc hại như Nisin, Natamycin, Chitosan, Lysozyme…

- Loại 3: Kỹ thuật “hurdle”, đây là sự kết hợp của các kỹ thuật bảo quản khác nhau nhằm đạt được mục đích của chế biến tối thiểu.

(...trích đồ án)

Mục lục

Danh mục hình

Danh mục bảng

Chương 1: Giới thiệu chung về quá trình chế biến tối thiểu

1.1 Khái niệm về chế biến tối thiểu

1.2 Mục đích của chế biến tối thiểu

1.3 Các kỹ thuật sử dụng trong quá trình chế biến tối thiểu

1.3.1 Kỹ thuật nhiệt trong chế biến tối thiểu

1.3.2 Kỹ thuật không sử dụng nhiệt trong chế biến tối thiểu

1.3.3 Kỹ thuật “Hurdle”

1.4 Sản phẩm thực phẩm chế biến tối thiểu

1.4.1 Sản phẩm thịt cá chế biến tối thiểu

1.4.2 Sản phẩm sữa chế biến tối thiểu

1.4.3 Sản phẩm rau quả chế biến tối thiểu

Chương 2: Các kỹ thuật chế biến tối thiểu

2.1 Sử dụng kỹ thuật UHT trong chế biến tối thiểu

2.1.1 Ưu nhược điểm của kỹ thuật

2.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng

2.1.3 Thiết bị

2.1.4. Ứng dụng kỹ thuật UHT trong chế biến tối thiểu thực phẩm

2.2 Sử dụng kỹ thuật áp suất cao trong chế biến tối thiểu

2.2.1 Khái niệm

2.2.2 Ưu nhược điểm

2.2.3 Cơ chế tác dụng

2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng

2.2.5 Thiết bị áp suất cao trong sản xuất thực phẩm

2.2.6. Anh hưởng của áp suất cao tới chất lượng thực phẩm

2.3 Sử dụng kỹ thuật chiếu xạ trong chế biến tối thiểu

2.3.1 Khái niệm

2.3.2 Phân loại bức xạ theo năng lượng bước sóng

2.3.3 Các tia bức xạ thường dùng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

2.3.4 Cơ chế tác động của tia bức xạ

2.3.5 Thiết bị xử lý thực phẩm bằng chiếu xạ

2.3.6 Ưu nhược điểm của kỹ thuật chiếu xạ

2.3.7 An toàn của thực phẩm chiếu xạ

2.3.8 Ứng dụng của chiếu xạ trong sản xuất thực phẩm chế biến tối thiểu

2.3.9 Tác động của kỹ thuật chiếu xạ lên chất lượng thực phẩm

2.4 Sử dụng kỹ thuật MAP trong chế biến tối thiểu thực phẩm

2.4.1 Định nghĩa MAP

2.4.2 Ưu nhược điểm của kỹ thuật MAP

2.4.3 Các khí được sử dụng trong kỹ thuật MAP

2.4.4 Phương thức đóng gói thực phẩm trong kỹ thuật MAP

2.4.5 Các loại bao bì sử dụng trong kỹ thuật MAP

2.4.6 Ứng dụng kỹ thuật MAP trong sản xuất thực phẩm chế biến tối thiểu

2.4.7 Sử dụng kỹ thuật MAP kết hợp với các phương thức bảo quản khác

Kết luận

Tài liệu tham khảo

(74 trang)

--------------------------------------

SVTH: Trường ĐHBK TPHCM

GVHD: ThS Lại Quốc Đạt