Chất béo là một trong những thành phần không thể thiếu trong khẩu phần ăn hằng ngày của chúng ta. Không những mang lại giá trị dinh dưỡng cao, chất béo còn góp phần tạo nên mùi vị, cấu trúc và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm thực phẩm mà chúng ta tiêu thụ. Tuy nhiên, đối với dầu và mỡ tự nhiên thì tính chất chức năng và dinh dưỡng của chất béo không thể đạt được một cách toàn diện. Do đó, việc phát triển các phương pháp cải thiện tính chất chức năng và dinh dưỡng của dầu mỡ là điều mà các nhà sản xuất thực phẩm luôn quan tâm.

Chúng ta biết rằng khối lượng phân tử (hay chiều dài mạch), mức độ không bão hòa và vị trí của các acid béo trên mạch glycerol là những yếu tố quan trọng quyết định đến tính chất vật lý của triacylglycerol (TAG) như nhiệt độ nóng chảy, chỉ số chất béo rắn, cấu trúc và tính ổn định. Vì vậy để sản xuất được loại chất béo có tính chất theo yêu cầu thì phải thay đổi các yếu tố quyết định trên. Và cho đến hiện nay, có ba kỹ thuật giúp điều chỉnh tính chất vật lý của chất béo đó là kỹ thuật tách phân đoạn, kỹ thuật hydro hóa và kỹ thuật nội chuyển hóa ester (S. Ramamurthi và A.R. McCurdy, 1995).

Đối với kỹ thuật tách phân đoạn, đây hoàn toàn là một phương pháp vật lý dựa vào đặc tính kết tinh của những TAG khác nhau để thu nhận một hoặc một số phân đoạn béo có giá trị dinh dưỡng hoặc tính chất cảm quan phù hợp hơn so với nguyên liệu ban đầu. Ngược lại, kỹ thuật hydro hóa là một phương pháp hóa học làm thay đổi mức độ không bão hòa của hỗn hợp TAG. Và cuối cùng là kỹ thuật nội chuyển hóa ester, một trong những phương pháp chuyển hóa ester, làm thay đổi vị trí của acid béo trên những phân tử TAG trong hỗn hợp nguyên liệu ban đầu (F.D. Gunstone,2006).

MỤC LỤC

PHẦN 1: GIỚI THIỆU PHƯƠNG PHÁP NỘI CHUYỂN HÓA ESTER BẰNG ENZYME

1.1. Giới thiệu và phân loại các phương pháp chuyển hóa ester

1.1.1. Giới thiệu

1.1.2. Phân loại các phương pháp chuyển hóa ester

1.1.2.1. Acidolysis

1.1.2.2. Alcoholysis

1.1.2.3. Nội chuyển hóa ester

1.2. Phương pháp nội chuyển hóa ester bằng enzyme

1.2.1. Mục đích và ứng dụng

1.2.2. Cơ chế phản ứng

1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng hoạt tính enzyme lipase

1.2.3.1. pH

1.2.3.2. Nhiệt độ

1.2.3.3. Hàm lượng và hoạt độ nước

1.2.3.4. Thành phần cơ chất và sự cản trở không gian

1.2.3.5. Chất hoạt động bề mặt

PHẦN 2: ENZYME LIPASE TRONG PHƯƠNG PHÁP NỘI CHUYỂN HÓA ESTER BẰNG ENZYME

2.1. Giới thiệu

2.2. Nguồn thu nhận enzyme lipase

2.2.1. Lipase từ động vật

2.2.2. Lipase từ thực vật

2.2.3. Lipase từ vi sinh vật

2.3. Phương pháp thu nhận và tinh sạch lipase

2.3.1. Sinh tổng hợp lipase từ vi sinh vật

2.3.2. Phương pháp thu nhận enzyme

2.3.3. Phương pháp tách và tinh sạch enzyme

2.4. Tính chất và phản ứng của enzyme

2.4.1. Cấu trúc phân tử

2.4.2. Hoạt tính bề mặt và phản ứng thủy phân

2.4.2.1. Hoạt tính bề mặt

2.4.2.2. Cơ chế phản ứng thủy phân

2.4.3. Sự hoạt hóa và ức chế enzyme

2.4.3.1. Sự hoạt hóa enzyme

2.4.3.2. Colipase và sự ức chế enzyme

2.4.4. Tính đặc hiệu của enzyme

PHẦN 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP NỘI CHUYỂN HÓA ESTER BẰNG ENZYME LIPASE

3.1. Nội chuyển hóa ester bằng enzyme lipase cố định

3.1.1. Các phương pháp cố định enzyme lipase

3.1.1.1. Phương pháp hấp phụ

3.1.1.2. Phương pháp gắn enzyme lên chất mang bằng liên kết đồng hóa trị

3.1.1.3. Phương pháp gói enzyme trong khuôn gel

3.1.1.4. Phương pháp Bio – imprinting

3.1.2. Các thiết bị sử dụng enzyme lipase cố định

3.1.2.1. Thiết bị phản ứng dạng cột (Packed – bed reactor)

3.1.2.2. Thiết bị phản ứng dạng màng (Membrane reactor)

3.2. Phương pháp sử dụng CO2 siêu tới hạn

3.2.1. Định nghĩa CO2 siêu tới hạn

3.2.1.1. Nguyên lý tạo thành CO2 siêu tới hạn

3.2.1.2. Tính chất của lưu chất siêu tới hạn

3.2.2. Nguyên tắc sử dụng CO2 siêu tới hạn trong phản ứng nội chuyển hóa ester

3.2.3. Phương pháp

3.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến phương pháp

3.2.4.1. Hàm lượng nước

3.2.4.2. Thời gian lưu trong thiết bị phản ứng

TÀI LIỆU THAM KHẢO

(65 trang)

----------------------------------------

SVTH: Trường ĐHBK TPHCM

GVHD: TS. Lại Mai Hươn