CHƯƠNG I

ĐẶT VẤN ĐỀ

1. Đặt vấn đề

Rượu vang là một loại rượu nhẹ được lên men từ dịch ép trái cây, là một thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon và có lợi cho sức khỏe con người khi dùng một cách điều độ.

Trên thế giới, nhất là ở các nước Châu Âu, rượu vang đã có từ lâu đời và được dùng rất phổ biến. Nhưng ở nước ta, sản phẩm rượu vang vẫn chưa được quan tâm nhiều, qui mô sản xuất chủ yếu dưới dạng thủ công, lên men tự nhiên chưa có cơ sở khoa học cũng như phương pháp hợp lí dẫn đến năng suất cũng như chất lượng sản phẩm chưa cao.

Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, công nghệ sản xuất rượu bia cũng đã có sự phát triển mạnh mẽ. Trong quá trình sản xuất rượu truyền thống, rượu nho được lên men tự nhiên do nhiều chúng nấm men có sẳn trên trái nho. Để sản phẩm ổn định và đạt chất lượng cao, các nghiên cứu cần phải được tiến hành nhằm phân lập và chọn những giống nâm men tối ưu. Phân lập một vi sinh vật là quá trình tách riêng từng vi sinh vật đó từ mẫu vật hoặc quần thể vi sinh vật ban đầu để thu nhận giống ở dạng thuần khiết. Sau đó các giống này được cho lên men trong dịch nho và khảo sát đặc tính và tốc độ phát triển trong điều kiện khác nhau.

Từ trước đến nay, nhiều nghiên cứu sản xuất rượu nho từ nấm men thuần chủng Saccharomyces.cerevisiaeelà loại nấm men được bán ngoài thị trường để sản xuất bánh mì. Do đó đề tài chọn loài này để nghiến cứu và so sánh tốc độ lên men cũng như chất lượng sản phẩm rượu thu được từ nấm men Saccharomyces.cerevisiaeevà nấm men phân lập giống Saccharomyces sp từ tự nhiên (trên vỏ trái nho).

Việc nghiên cứu xem trong 2 giống nấm men trên giống nào có hoạt lực lên men mạnh nhất, chất lượng cao nhất, có thể tạo ra một rượu có chất lượng tốt hơn, đang là một nhu cầu thiết thực nhằm nâng cao hiệu suất len men cũng như chất lượng sản phẩm.

2. Mục tiêu nghiên cứu

Từ những điều trình bày ở trên, mục tiêu của đề tài là:

2.1 Khảo sát tốc độ phát triển của nấm men, độ cồn tạo thành cùng sự thay đổi pH của dịch quả nho theo thời gian khi tiến hành lên men dịch quả bằng giống nấm men Saccharomyces sp được phân lập từ tự nhiên (trên vỏ trái nho) và Saccharomyces cerevisiae.

2.2 So sánh tốc độ phát triển, độ cồn tạo thành đối với hai giống nấm men khảo sát ở trên. Qua đó khảo sát ảnh hưởng của yếu tố pH ban đâu của dịch quả đến tốc độ của từng giống nấm men và so sánh.

CHƯƠNG II

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

1. Nguyên liệu

1.1 Nho

Trong sản xuất rượu vang, nho là một nguyên liệu truyền thống rất được ưa thích và có giá trị dinh dưỡng cao. Nho được trồng nhiều ở các nước Châu Âu nhất là ở Pháp và Mĩ. Ở nước ta nho cũng đã được trồng ở một số tỉnh miền Trung và đang phát triển nghề trồng nho với đầy triển vọng phía trước.

Trên quả nho có rất nhiều loại nấm men có mặt một cách tự nhiên là nhân tố chính tham gia vào quá trình sản xuất rượu vang nho lên men tự nhiên truyền thống.

Quả nho ép được 85 – 95% dịch quả. Nước nho lên men tạo ra một loại rượu vang có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị đặc trưng, thơm ngon và màu sắc rất đẹp.

Nho có thành phần hóa học trung bình như sau:

- Nước : 70 – 80%

- Đường : 10 – 25% (trong đó chủ yếu là glucose, fructose và saccharose)

- Acid hữu cơ : 0,5 – 1,7% (chủ yếu là acid malic và factoric)

- Protein : 0,1 – 0,9%

- Pectin : 0,1 – 0,3%

- Khoáng : 0,1 – 0,5%

- Vitamin : C, B1, B2, PP

- Các hợp chất màu: màu chính là anthocyanin.

- Các hợp chất thơm và một số hợp chất khác.

Nho là loại quả lí tưởng nhất để lên men chế biến rượu vang vì:

- Quả nho có chất lượng, giá trị dinh dưỡng cao, tạo hương vị đậm đà, đặc trưng.

- Thành phần hóa học trong dịch nho rất thích hợp cho nấm men phát triển.

- Tỉ lệ dịch nước ép được cao.

1.2. Nấm men

Nấm men là tên chung chỉ nhóm nấm men có cấu tạo và sinh sản bằng cách nảy chồi và phân cắt. Chúng phân bố rộng rãi khắp nơi. Đặc biệt chúng có mặt nhiều ở đất trồng nho và các nơi trồng hoa quả. Ngoài ra thấy chúng có mặt trên trái cây chín, trong nhụy hoa, trong không khí và cả nơi sản xuất rượu vang.

1.2.1 Hình dạng và kích thước

- Hình dạng tế bào nấm men

Nấm men thường có hình dạng khác nhau, thường có hình cầu, hình elip, hình trứng, hình bầu dục và cả hình dài. Một số loài nấm men có tế bào hình dài nối với nhau thành những dạng sợi gọi là khuẩn ty (Mycelium) hay khuẩn ty giả (Pseudo mycelium). Tuy nhiên hình dạng của chúng không ổn định, phụ thuộc vào tuổi của nấm men và điều kiện nuôi cấy.

- Kích thước tế bào nấm men

Tế bào nấm men thường có kích thước rất lớn gấp từ 5 – 10 lần tế bào vi khuẩn.

Kích thước trung bình

- Chiều dài: 9 – 10 m

- Chiều rộng: 2 – 7 m

Kích thước cũng thay đổi, không đồng đều ở các loài khác nhau, ở các lứa tuổi khác nhau và điều kiện nuôi cấy khác nhau.

1.2.2. Cấu tạo tế bào nấm men

Tế bào nấm men cũng như nhiều loại tế bào khác được cấu tạo chủ yếu từ các phần cơ bản như sau:

- Thành tế bào: cấu tạo từ nhiều thành phần khác nhau. Trong đó chủ yếu là: glucan, manan, protein, lipid và một số thành phần nhỏ khác như kitin, volutin,…

- Màng nguyên sinh chất: gồm các hợp chất phức tạp như protein, phospholipit enzyme permeaza…

- Chất nguyên sinh: thành phần cấu tạo chủ yếu là nước, protit, gluxit, lipit và các muối khoáng, enzyme và có các cơ quan trong đó.

- Nhân tế bào

- Những thành phần – cơ quan con khác: không bào, ty lạp thể, riboxom,…

1.2.3.Sự sinh sản của nấm men

Nấm men có một số hình thức sinh sản sau:

- Sinh sản bằng cách nảy chồi.

- Sinh sản bằng cách phân đôi.

- Sinh sản bằng bào tử và sự hình thành bào tử.

+ Tiếp hợp đẳng giao

+ Tiếp hợp dị giao

+ Sinh sản đơn tính