Việt Nam là quốc gia có tiềm năng xuất khẩu thủy sản rất lớn. Năm

2006, tổng sản lượng cá tra, cá basa của các tỉnh ĐBSCL 825.000 tấn. Đầu năm

2008, đạt 1 triệu tấn, chủ yếu là mặt hàng cá phi lê. Tại các nhà máy chế biến

thủy sản, cá tươi được lóc hai miếng phi-lê để chế biến xuất khẩu. Phần còn lại chiếm khoảng 60% gồm da, xương, đầu, bụng, mỡ, ruột, kỳ vi... Như vậy, sẽ có khoảng 600.000 tấn phụ phẩm sau xuất khẩu cần được xử lý. Hiện nay, mỡ cá được nghiên cứu ứng dụng làm biodesel hoặc xuất thô sang Trung Quốc, các phần còn lại được sản xuất thành bột cá làm thức ăn gia súc . Ngoài ra , ngành giết mổ và chế biến gia súc gia cầm ở Việt Nam cũng thải ra một lượng phế

phẩm khá lớn mà trong đó cũng chủ yếu là da và xương . Nếu như phế phẩm của các ngành công nghiệp này ch ỉ được chế biến thành bột thức ăn gia súc hay các dạng sản phẩm thô , giá trị thấp khác thì hiê u quả kinh t ế mang lại không cao hoặc nếu như loại bỏ hẳn t hì phải tốn thêm chi phí cho việc xử lý chất thải . Trong khi, thành phần chính trong da, xương là collagen có rất nhiều ứng dụng trong công nghiệp mỹ phẩm, dược phẩm và gần đây được ứng dụng khá nhiều trong công nghiệp thực phẩm . Cho nên việc ứng dụng các phụ phẩm này vào nhiều ngành khác nhau , đặc biệt là trong ngành thực phẩm có ý nghĩa đặc biệt quan trọng . Vấn tách chi ết collagen trong da đã được nghiên cứu nhiều và cũng đạt nhiều thành công đáng kể . Vấn đề còn lại cấp bách hiện nay là cần tiếp tục nghiên cứu để ứng dụng sản phẩm collagen thu được vào chế biến các sản phẩm công nghiệp khác nhau nhằm nâng cao giá trị kinh tế của collagen, đồng thời giải quyết được vấn đề ô nhiễm môi trường.

Nhiệm vụ của đồ án này là bước đầu tổng quan tài liệu về ứng dụng collagen trong ngành thực p hẩm, góp phần giải quyết vấn đề cấp thiết nêu trên . Nội dung chính của bài viết liên quan đến các phương pháp ứng dụng collagen trong các sản phẩm thực phẩm khác nhau như các sản phẩm thức uống , các sản phẩm chế biến từ sữa , các sản phẩm thịt và thủy sản , collagen dạng tổng hợp nhằm khai thác các tính chất công nghệ cũng như giá t rị y học của collagen , từ đó nâng cao giá trị và tính thương mại của collagen .

-------------------------------------------

MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC HÌNH

LỜI MỞ ĐẦU

Chương 1 TỔNG QUAN VỀ COLLAGEN

1.1 Giới thiệu sơ lược về collagen

1.2 Thành phần và cấu trúc

1.2.1 Cấu trúc phân tử collagen

1.2.2 Thành phần hóa học của collagen

1.3 Phân loại

1.4 Tính chất

1.4.1 Độ tinh sạch của collagen

1.4.2 Thành phần cấu trúc và khối lượng phân tử

1.4.3 Nhiệt độ biến tính

1.4.4 Thành phần amino acid

1.4.5 Khả năng trương nở, hòa tan

1.4.6 Điểm đẳng điện (pI)

1.5 Thu nhận collagen

1.5.1 Sự phá vỡ tế bào

1.5.2 Phương pháp tinh s ạch collagen

1.5.3 Làm khô và bảo quản chế phẩm collagen

1.5.4 Sử dụng CO2 siêu tới hạn trong tinh sạch collagen

1.6 Ứng dụng của collagen

1.6.1 Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm.

1.6.2 Ứng dụng trong y học và dược phẩm

1.6.3 Ứng dụng trong công nghiệp mỹ phẩm

Chương 2 ỨNG DỤNG COLLAGEN TRONG THỰC PHẨM

2.1 Collagen bột

2.1.1 Nguyên liệu

2.1.2 Quy trình công ngh ệ sản xuất collagen bột

2.1.3 Sản phẩm collagen bột tinh sạch

2.2 Ứng dụng collagen trong chế biến các sản phẩm thức uống

2.2.1 Ứng dụng collagen vào các sản phẩm thức uống (trà, cà phê) nhằm bổ

sung thêm lượng protein cho cơ thể

2.2.2 Ứng dụng collagen làm trong các sản phẩm thức uống có cồn

2.3 Ứng dụng collagen trong chế biến các sản phẩm từ sữa

2.4 Ứng dụng collagen trong chế biến thịt và thủy sản

2.4.1 Những ứng dụng phổ biến của collagen trong ngành chế biến thịt – thủy sản

2.4.2 Ứng dụng collagen trong sản xuất vỏ bọc sản phẩm thịt chế biến

2.4.3 Ứng dụng collagen trong ức chế sự oxy hóa chất béo trong sản phẩm thịt chế biến

2.4.4 Tăng hiệu suất nấu và chống mất nước cho sản phẩm nhờ collagen

2.4.5 Collagen thay thế một phần nguyên liệu trong sản phẩm thịt chế biến

2.5 Collagen được ứng dụng trong nhiều sản phẩm khác nhau có tác dụng tốt cho xương

KẾT LUẬN

TÀI LIỆU THAM KHẢO

-------------------------------------------------------------

GVHD: TS NGuyễn Hoàng Dũng - Trường ĐHBK TPHCM