1.1.ĐẶT VẤN ĐỀ

Từ lâu con người đã biết sử dụng các loại vi sinh vật trong tự nhiên để lên men

các loại nguyên liệu khác nhau bằng phương pháp thủ công tạo ra nhiều loại sản

phẩm truyền thống như: rượu vang, yaourt, phomai…Ngày nay ngành công nghệ

lên men đang được ứng dụng rỗng rãi mang lại hiểu quả cao trong cuộc sống. Nhờ

quá trình lên men, chúng ta đã có nhiều sản phẩm đa dạng, phong phú cả về thể loại

và chất lượng, đáp ứng được nhu cầu sự dụng ngày càng cao của người tiêu dùng.

Hiện nay sản phẩm nước trái cây lên men có độ cồn nhẽ đang được chú ý đến

độ cồn thấp dễ uống, kích thích tiêu hoá, cung cấp nhiều vitamin là một sản phẩm

tốt cho sức khoẻ.

Việc nghiên cứu để sản xuất nước giải khát lên men từ trái cây là hoàn toàn phù

hợp với xu thế phát triển chung cuả thế giới và khu vực. Nước giải khát Hibicus

sabdariffa L làm từ đài hoa bụp giấm có độ cồn nhẹ với hy vọng được đóng góp

một phần nhỏ vào việc tạo ra loại sản phẩm mới có chất lượng tốt đáp ứng được yêu

cầu của thị trường.

Cây bụp dấm, Hibiscus sabdariffa L, thuộc họ Malvaceae, là loại cây một năm,

thân cỏ, được trồng phổ biến ở các nước vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Cây có

nhiều giá trị trong thực phẩm (như làm phẩm màu, làm rượu, làm mứt, nước giải

khát...) và trong dược phẩm (như kháng khuẩn, kích thích tiêu hóa, lợi tiểu, thuốc

tiêu độc, thuốc giảm đau...). Ở nước ta trong những năm qua, đã có những nghiên

cứu về cây bụp dấm nhưng hầu hết đều là những nghiên cứu về công dụng của đài

hoa bụp dấm dùng làm chất màu trong thực phẩm. Do đó, chúng tôi thực hiện đề tài

này nhằm giúp mọi người hiểu rõ hơn về cây bụp dấm cũng như góp phần vào việc

nghiên cứu nhiều hơn nữa những công dụng hữu ích của loài cây này.

1.2.MỤC ĐÍCH VÀ NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

1.2.1. Mục đích

- Nghiên cứu và ứng dụng chế biến nước giải khát lên men của đài hoa cây

bụp dấm Hibiscus sabdariffa L.

1.2.2. Nội dung nghiên cứu

- Khảo sát thành phần nguyên liệu trong đài hoa bụp giấm khô.

- Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly và thu nhận dịch lên men.

- Khảo sát đặc điểm hình thái của nấm men.

- Xây dựng đường cong tăng trưởng của nấm men saccharomycea cerevisiae.

- Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước giải khát lên men.

- Chế biến sản phẩm nước giải khát lên men từ đài hoa bụp dấm.

- Kiểm tra chất lượng sản phẩm.