Nem chua là một sản phẩm lên men truyền thống rất phổ biến và là một đặc sản của dân tộc Việt Nam, được khá nhiều người ưa thích.Đây là một sản phẩm lên men lactic thịt sống. Quá trình chín của nem chua không phải qua phương pháp xử lý nhiệt nên phần lớn các chất dinh dưỡng quý trong thịt, đặc biệt là các vitamin, axit amin hoà tan không bị mất đi. Hương thơm và vị chua đặc trương của nem chua giúp cho con người cảm giác dễ chịu khi ăn cũng như quá trình tiêu hoá được dễ dàng hơn. Tuy nhiên chất lượng của sản phẩm này hiện nay vẫn chưa được ổn định, thời gian bảo quản thấp và chưa được ứng dụng sản xuất ở quy mô công nghiệp rộng lớn. Các nghiên cứu ở nước ta về sản phẩm này hầu như chưa được đầy đủ và khoa học.

Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là điều rất đáng quan tâm với sản phẩm nem chua.Lý do là vì vi sinh vật trong lên men nem chua chủ yếu là hệ vi sinh vật tự nhiên, quy trình thực hiện vẫn chưa được tối ưu hóa và vấn đề sử dụng phụ gia thực phẩm chưa đúng trong thực tế sản xuất.Chính vì thế sản phẩm nem chua chưa thể cạnh tranh mạnh với các sản phẩm khác.

(...)

MỤC LỤC

I. Nguyên liệu

1. Thịt heo

1.1. Thành phần hoá học

1.2. Tính chất của thịt

1.3. Tính chất công nghệ

1.4. Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu

2. Da heo (bì)

2.1. Thành phần hóa học

2.2. Tính chất

2.3. Tính chất công nghệ

2.4. Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu

3. Đường (glucid)

4. Nguyên liệu phụ

4.2. Ớt

4.3. Tiêu

4.4. Tỏi

4.5. Bột ngọt

4.6. Bao bì nem

5. Phụ gia

II. Vi sinh vật

1. Vi sinh vật giống

1.1 Lactobacillaceae

1.2 Micrococcaceae

1.3 Streptococcus

2. Nhu cầu dinh dưỡng

Chất dinh dưỡng đa lượng

2.2 Chất dinh dưỡng vi lượng

Nhu cầu về các chất hữu cơ khác

3. Vi sinh vật nhiễm

3.1. Các vi khuẩn G(-) khác

3.2. Nấm men và nấm mốc

III. Quy trình công nghệ

A. Sơ đồ khối

B. Giải thích quá trình

1. Lọc bỏ gân mỡ

2. Nghiền

3. Quết và hòa trộn nguyên liệu

4. Chuẩn bị nguyên liệu da

5. Trộn mỡ, da, thịt

6. Tạo hình

7. Gói lá vông, lá chuối định hình sản phẩm

8. Ủ lên men

IV. Sản phẩm

1. Mô tả sản phẩm

2. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

2.1. Chỉ tiêu hoá lý

2.2. Chỉ tiêu sinh học/ vi sinh

2.3. Chỉ tiêu cảm quan

2.4. Chỉ tiêu của một số sản phẩm nem chua trên thị trường

V. Thành tựu công nghệ

1. SẢN XUẤT THÀNH CÔNG PHỤ GIA THAY THẾ HÀN THE

2. LÀM SẠCH THỊT DẠNG MIẾNG ĐÃ PHA LÓC

3. NGHIÊN CỨU ĐIỀU KHIỂN QUÁ TRÌNH LÊN MEN BẰNG CÁCH CẤY CHỦNG LACTIC THUẦN KHIẾT

VI. Tài liệu tham khảo

Số trang: 43 trang

-------------------------------------------------------------