PHẦN 1. MỞĐẦU 1

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3

2.1 GIỚI THIỆU VỀ CÂY CA CAO 3

2.1.1 Lịch sử .3

2.1.2 Các đặc điểm của cây cacao 5

2.1.2.1 Thực vật học 5

2.1.2.2 Đặc điểm hình thái .5

2.1.2.3 Đặc điểm sinh thái .6

2.1.2.4 Thành phần hóa học của trái ca cao .7

2.1.3 Tình hình trồng và sản xuất ca cao tại Việt Nam 7

2.2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CA CAO .10

2.2.1 Công nghệ ca cao thô 10

2.2.1.1 Ủ hạt ca cao .10

2.2.1.2 Các phương pháp ủ hạt ca cao .12

2.2.1.3 Phơi và sấy ca cao .13

2.2.2 Qui trình sản xuất bột cacao 14

2.2.2.1 Loại bỏ tạp chất .14

2.2.2.2 Xử lý nhiệt .14

2.2.2.3 Rang .14

2.2.2.4 Nghiền thô và phân ly 16

2.2.2.5 Kiềm hoá .17

2.2.2.6 Sấy bột kiềm 18

2.2.2.7 Nghiền mảnh nhân .18

2.2.2.8 Ép .18

2.2.2.9 Xay bánh dầu .18

2.2.2.10 Sàng 19

2.3 GIỚI THIỆU VỀ CELLULOSE, PECTIN, CELLULASE, PECTINASE .19

2.3.1 Giới thiệu cellulose .19

2.3.2 Giới thiệu enzyme cellulase 20

2.3.3 Giới thiệu về pectin .21

2.3.4 Giới thiệu enzyme pectinase .22

PHẦN 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .25

3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM THỰC HIỆN ĐỀ TÀI 25

3.2 NGUYÊN LIỆU 25

3.2.1 Trái cacao 25

3.2.2 Giống vi sinh vật .25

3.2.3 Nguyên liệu làm môi trường .26

3.3 MÔI TRƯỜNG NUÔI CẤY VI SINH VẬT 26

3.3.1 Môi trường thạch malt .26

3.3.2 Môi trường nhân giống 27

3.3.3 Chế phẩm sinh học 28

3.4 DỤNG CỤ, HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ 29

3.4.1 Dụng cụ và thiết bị 29

3.4.2 Hóa chất cho phân tích 30

3.5 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .31

3.5.1 Phương pháp thiết kế thí nghiệm 31

3.5.1.1 Tuyển chọn giống Asp. niger thích hợp nhất cho quá trình lên men 31

3.5.1.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ: giống Asp. niger/bột mì rang của chế phẩm

lên men đến độ hòa tan và cường độ màu .31

3.5.1.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của lượng chế phẩm enzyme sử dụng để lên men đến

độ hòa tan và cường độ màu 31

3.5.1.4 Nghiên cứu ảnh hưởng của độẩm của khối lên men đến độ hòa tan và cường độ màu .32

3.5.1.5 Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian lên men đến độ hòa tan và cường độ màu 32

3.5.1.6 So sánh độ hòa tan và cường độ màu của bột ca cao từ phương pháp lên men truyền thống và bột ca cao từ phương pháp lên men có bổ sung vi sinh vật.32

3.5.2 Phương pháp vi sinh vật 32

3.5.2.1 Phương pháp cấy truyền và giữ giống .32

3.5.2.2 Phương pháp nhân giống .33

3.5.3 Phương pháp hóa lý .33

3.5.3.1 Xác định độẩm 33

3.5.3.2 Phương pháp xác định độ hòa tan và cường độ màu của dung dịch ca cao 33

3.5.3.3 Phương pháp xác định bước sóng mà dung dịch ca cao hấp thu mạnh nhất .34

3.5.4 Phương pháp hóa sinh .34

3.5.4.1 Các phương pháp xác định các thành phần chủ yếu của hạt cacao .34

3.5.4.2 Các phương pháp xác định hoạt tính enzyme của Asp. niger .39

3.5.5 Qui trình sản xuất bột ca cao trong phòng thí nghiệm 42

PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 43

4.1 XÁC ĐỊNH CÁC THÀNH PHẦN CHỦ YẾU CỦA HẠT CA CAO 43

4.2 TUYỀN CHỌN GIỐNG VI SINH VẬT THÍCH HỢP CHO QUÁ TRÌNH LÊN MEN HẠT CA CAO .44

4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ GIỮA GIỐNG VI SINH VẬT VỚI BỘT MÌ RANG ĐẾN ĐỘ HÒA TAN, CƯỜNG ĐỘ MÀU CỦA BỘT CA CAO .45

4.3.1 Ảnh hưởng đến độ hòa tan 45

4.3.2 Ảnh hưởng đến cường độ màu 46

4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA LƯỢNG CHẾ PHẨM SINH HỌC SỬ DỤNG ĐỂ LÊN MEN ĐẾN ĐỘ HÒA TAN, CƯỜNG ĐỘ MÀU CỦA BỘT CA CAO .47

4.4.1 Ảnh hưởng đến độ hòa tan 48

4.4.2 Ảnh hưởng đến cường độ màu 49

4.5 ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘẨM KHỐI LÊN MEN ĐẾN ĐỘ HÒA TAN, CƯỜNG ĐỘ MÀU CỦA BỘT CA CAO .50

4.5.1 Ảnh hưởng đến độ hòa tan 50

4.5.2 Ảnh hưởng đến cường độ màu 51

4.6 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN LÊN MEN ĐẾN ĐỘ HÒA TAN, CƯỜNG

ĐỘ MÀU CỦA BỘT CA CAO 52

4.6.1 Ảnh hưởng đến độ hòa tan 52

4.6.2 Ảnh hưởng đến cường độ màu 53

4.7 SO SÁNH ĐỘ HÒA TAN VÀ CƯỜNG ĐỘ MÀU GIỮA BỘT CA CAO ĐƯỢC LÊN MEN CÓ VÀ KHÔNG BỔ SUNG VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN 54

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐÊ NGHỊ .56

5.1 KẾT LUẬN .56

5.2 KIẾN NGHỊ .56

PHẦN 6. TÀI LIỆU THAM KHẢO 57