Mục lục

Trang

Mở đầu 1

Phần I: Tổng quan về bia 2

I. Thành phần và tính chất của bia. 2

I.1. Thành phần của bia. 2

I.2. Tính chất của bia thành phẩm. 2

II. Nguyên liệu. 3

II.1. Nguyên liệu chính. 3

II.1.1. Malt đại mạch. 3

II.1.2. Hoa houblon. 4

II.1.3. Nước. 5

II.1.4. Nấm men. 6

II.2. Các chất phụ gia và nguyên liệu thay thế. 6

II.2.1. Các chất phụ gia. 6

I.2.2. Nguyên liệu thay thế. 6

III. Giá trị thực phẩm của bia. 6

Phần II: Lựa chọn công nghệ sản xuất bia 8

I. Đường hoá nguyên liệu. 8

I.1. Phương pháp đun sôi 3 phần. 8

I.2. Phương pháp đun sôi hai phần. 9

I.3. Phương pháp đun sôi một phần. 9

II. Lên Men. 10

Phần iii: sơ đồ và thuyết minh dây chuyền sản xuất bia 12

I. Sơ đồ Dây chuyền sản xuất bia. 12

II. Thuyết minh dây chuyền. 12

Phần Iv: Tính cân bằng vật liệu 16

I. Tính lượng dịch đường trước lúc lên men. 16

II. Tính lượng gạo và malt cần dùng. 17

III. Tính lượng hoa houplon sử dụng. 17

IV. Tính lượng bã malt và bã hoa. 17

IV.1. Tính lượng bã malt. 17

IV.2. Tính lượng bã hoa. 18

V. Tính lượng nước cần dùng để rửa bã malt. 18

V.1. Tính lượng nước cần dùng để nấu cháo. 18

V.2. Tính lượng nước cần dùng để đường hoá nguyên liệu. 19

V.3. Tính lượng nước trong quá trình rửa bã. 19

VI. Tính lượng men cần sử dụng. 20

Phần V: Tính toán một số thiết bị chính 21

I. Nồi nấu cháo. 21

I.1. Tính các kích thước cơ bản của thiết bị. 21

I.2. Tính bền cho thiết bị. 22

I.3. Tính cân bằng nhiệt lượng và bề mặt truyền nhiệt. 29

II. Nồi đường hoá. 32

I.1. Tính các kích thước cơ bản của thiết bị. 32

I.2. Tính bề mặt truyền nhiệt. 33

III. Nồi đun hoa. 35

III.1. Tính các kích thước cơ bản của thiết bị. 35

III.2. Tính bề mặt truyền nhiệt. 36

I. Thiết bị lên men. 38

I.1. Tính các kích thước cơ bản của thiết bị. 39

I.2. Tính bền cho thiết bị. 40

I.3. Tính nhiệt tổn thất ra môi trường xung quanh trong giai đoạn lên men phụ. 52

I.4. Tính lượng nhiệt tổn thất trong giai đoạn lên men chính. 54

I.5. Tính lượng nhiệt toả ra do lên men. 57

I.6. Tính lượng nhiệt cần lấy để hạ nhiệt độ dịch đường từ 140C xuống 20C: 58

I.7. Tính kết cấu áo nước muối làm lạnh. 58

Phần VI: Tính và chọn một số thiết bị thiết bị khác 65

I. Công đoạn nấu. 65

I.1. Cân nguyên liệu. 65

I.2. Máy nghiền Malt. 65

I.3. Máy nghiền gạo. 65

I.4. Máy lọc ép khung bản. 65

I.5. Thiết bị xoáy lốc: 66

I.6. Bơm. 66

I.7. Máy lạnh nhanh. 67

II. Công đoạn lên men. 68

II.1. Thiết bị gây men giống. 68

II.2. Thiết bị lọc bia. 71

II.3. Thiết bị tàng trữ bia. 71

III. Phân xưởng hoàn thiện sản phẩm. 72

III.1. Đối với bia hơi 72

III.2. Đối với bia chai. 73

Tài liệu tham khảo 74