Sự lên men. Việc tách thành các miếng táo mỏng là nguyên nhân tạo ra hiện tượng lên men và nó sẽ làm giảm đi quá trình tạo ra những hợp chất này. (Beech et al., 1968; Wucherpfenning and Bretthauer, 1968; Beech, 1972a,b). Nguyên nhân của sự ảnh hưởng này vẫn chưa được tìm ra nhưng đã có 1 quan sát tương tự đối với việc sản xuất rượu vang (Cromwel and Guymon, 1963; Rankine, 1968a). Nếu thấy cần sự tập trung thấp đối với tính nóng chảy, ví dụ để có được rượu táo với hương vị hoa quả, thì việc tách lọc nước quả sẽ gia tăng hiệu lực của bất kỳ sự gia tăng axit sunfit/muối của axit sunfurơ (Beech et al., 1952), trong khi đó, việc lọc vô trùng sau khi khử pectin sẽ đảm bảo chế ngự được việc gia tăng nuôi cấy men cô đọng chậm, cung cấp tất cả nhân tố liên kết với dịch quả và rượu táo tiếp đó được khử trùng tương xứng. Tinh bột táo chỉ thành vấn đề lo ngại khi dịch quả được lấy từ quả còn ương (chưa chín) bị đun nóng, ví dụ như trong thời gian mùi thơm thoảng qua. Trong những tình huống như vậy, hỗn hợp enzyme nên được trộn lẫn với chút men phân giải tinh bột acid-tolerant. Nếu không thì tinh bột, là kết quả việc mất đi 1 ít đường, sẽ tồn tại trong cặn men sau khi quá trình lên men.

Ví dụ cho việc lên men rượu